都说茶如人生，常用“苦尽甘来”形容，很多人不喜欢茶的苦味，却因为回甘爱上喝茶。确实，回甘是茶汤在口腔内的化学反应，能在短时间内让人从舌尖到喉间感受到微苦、甜润、鲜爽一系列感官变化，不由让人上瘾。那么回甘到底是怎么一回事，它是怎么发生的呢？茶行jun跟你讲一讲。

茶的滋味会受到很多因素的影响，从一开始茶树的品种、栽种的环境及海拔高度、不同季节的采收、采收后制茶的条件，例如发酵程度的强弱及制成毛茶后的烘焙等等，都会影响到茶的滋味好坏。而其所具有的回甘滋味则会被列为判定茶品质优劣的重要指标之一，当然也就被列为茶叶品评的重要评比项目。回甘是由于茶叶多种内质共同作用的结果，而内含物质丰富、口感多层次是一款好茶的必须条件。然而如果有人说回甘是茶中的茶多酚决定的，这么说是片面的，回甘的口感是茶叶水溶物质共同作用产生的，即使茶多酚占了物质的大部分，如若没有其他物质的参与，也绝不会有层次丰富的回甘口感。

因此，要了解回甘的由来，就必须了解茶叶中内含物质的组成。一般来说，茶叶我们是冲泡着喝，所以主要需要了解水浸出物。

茶多酚

多酚类物质在茶鲜叶含量中占高达18%-36%，呈现苦味和涩味，茶多酚的含量与茶汤回甘强度有很大的关系。就拿乌龙茶来说，随着烘焙次数的增加，茶多酚开始大量分解，没食子酸、杨梅黄酮及槲皮素开始增加，而没食子酸、杨梅黄酮及槲皮素累积的含量与回甘口感呈正相关，这也是许多老茶客喜欢重焙火茶的原因。

有机酸

茶叶中有机酸种类较多，含量为干物质总量的3%左右。有机酸是茶叶非常重要的组成部分，我们常常评论一个好茶“生津回甘”，其中，“生津”是由于茶水中的有机酸刺激唾液腺。在茶叶加工中，萎凋及做青过程，有机酸的含量会增加。所以品饮乌龙茶更容易感受到持久的回甘，而经过适当摊放的绿茶，也会表现出一定程度的回甘。

黄酮

黄酮的味觉表现十分特殊，入口苦涩，一段时间后呈现自然甜味。食用生橄榄会有先苦后甜的现象也是因为黄酮。黄酮的味觉表现非常特别，初入口时表现出苦涩味，一段时间后却可感觉到一种自然的甜味。

氨基酸

茶叶中的氨基酸是回甘最重要的原因。早在一百多年前，日本东京帝国大学池田菊苗教授就发现了谷氨酸盐能使鱼汤更加鲜美，这也是后来发明味精的灵感所在。同样的，茶叶中富含的天然氨基酸，如谷氨酸和茶氨酸，就是茶汤“鲜味”的来源，让人品尝到甘甜，而茶叶中的回甘“增强剂”——没食子酸，可以使得回甘口感更加明显。然而，没食子酸是由茶多酚高温分解产生的，这也是为什么绿茶和乌龙茶比红茶的回甘更加明显，这是由于茶叶加工方式不同造成的。

糖类

茶水中含有大量茶多糖，但茶多糖跟我们认知的蔗糖、葡萄糖并不太相同，茶多糖并不甜，不过同样拥有粘性，容易滞留在口腔内，经过一段时间唾液的分解，茶多糖分解成有甜味的葡萄糖，从而我们才会在一杯茶后一段时间，舌头慢慢感受到甜味，这就是回甘中的“返甜”。