俗话说：“冬季进补，开春打虎”，在广东人的年夜饭里，除了走地鸡，温补的羊肉，也是挑大梁的一道菜。

而且，这里南来北往的人众多。

在年夜饭桌上，不仅是粤菜，还有各种菜系大显身手。

南方+美食频道就邀请到“粤、扬、湘”三大菜系大厨，现场教学，一天一种羊肉菜，保证你看完年三十也能露一手。

走，去看看温补羊遇见甘蔗、鱼和辣椒，会有怎样的化学反应。

第二期：学会这一招，鱼羊“天鲜配”

鱼是中国人年夜饭桌上必不可少的菜，寓意“年年有余”。

将鱼、羊组合入菜，便是传说中的“天鲜配”。

但羊有膻味、鱼有腥气，如何将两者完美结合成一道鲜？

我们第2期“跟大厨学做年夜菜”邀请到国家一级厨师、广州十里弄堂行政总厨汪德文，教大家做两道“鱼+羊”组合的淮扬菜。

如何辟腥去臊出真味，下面技能get起来。

①

有“广东徐霞客”之称的清代学者屈大均在《广东新语》中分享说：“羊膻而鱼腥，二者鲜食之则美，故字以鱼羊为鲜。东南少羊而多鱼，边海之民有不知羊味者。西北多羊而少鱼，其民亦然。二者少得而兼，故字以鱼羊为鲜。”

鱼、羊肉足够新鲜，膻腥味会降低。在汪德文师傅看来，这还不够，“我们淮扬一带，偏爱用内蒙的羔羊”，西北的羊膻味较轻，加之搭配绍兴酒、葱姜蒜，再想找到膻味都难。

②

至于鱼腥味，汪德文介绍，今日推荐的两道菜：“红桥羊肉”和“鱼羊鲜”，均用到鱼汤，起画龙点睛之。选鲫鱼（或草鱼、鲈鱼），将鱼骨鱼尾、姜片煸炒出香味，洒上绍兴酒，滋滋作响声中，鱼腥味一并蒸发飘散。

【红桥羊肉】

江南水乡盛产文人墨客，淮扬菜也因此多典故、诗人气。

红桥是扬州附近的一个地名，相传祖籍泰州的梅兰芳先生，品尝红桥羊肉后赞不绝口，羊肉美名因此传播开来。

◎现学现做

材料：羊肉500g、胡萝卜1根，葱、姜适量，豆瓣酱、绍兴酒、酱油、冰糖、盐少许。

做法：

1.羊肉洗净，放入水锅中煮沸去除血水，羊肉取出去骨，肉切块放一边备用；

2.锅中倒油，放入羊肉，及葱、姜、绍酒、胡萝卜，一起炒至七成熟；

3.鲈鱼鱼骨，加葱、姜煸炒，加水熬制成鱼汤；

4.炒锅下鱼汤、羊肉、酱油、绍酒、糖、精盐小火焖10分钟即可。后大火收汁，装入沙锅即可。

口感：羊肉质地细嫩，酱香味浓郁、有层次感

【鱼羊鲜】

淮扬菜更多讲究原汤煮原食，也就是保留食物本来的风味，而不是用各种大料去掩盖食物自身的味道。

烹饪羊肉，鱼汤是重头戏，不需要鸡精、味精，就能自带鲜味。

◎现学现做

材料：鲈鱼一条（也可用草鱼、鲫鱼等替代），羊肉500g，姜片、葱末，盐、胡椒粉、绍兴酒适量。

做法：

1.将鲈鱼洗净，取下头尾、鱼骨，鱼肉切片、羊肉切成片；

2.锅内放油，加入姜、鲈鱼骨，炒出香味，后倒入开水，煮出奶白色；

3.放入鱼片、羊肉片，加绍酒、盐、黄酒少许，烧沸后用小火烧熟，改用大火稠浓汤汁，最后散上胡椒粉、葱末。

口感：鱼肉嫩滑、汤质醇香

◇本期拍摄场地提供：广州十里弄堂餐厅

【策划】李劼 郑洁琳 蔡华锋

【监制】马华 张迪

【主播】周中雨

【文字】李劼 郑洁琳

【摄影/剪辑】张迪 马华 何芷珺（实习生）