腊肠、腊肉等大家都吃过不少

不过

单只的腊鸭腿

你吃过吗？

15日，在东陂潘氏腊味厂的晒场里，挂在竹杆上的1000多个腊鸭腿正享受着冬日暖阳，这些肥瘦相间的腊鸭腿泛着微微的油光，让人食指大动。

让人食指大动的腊鸭腿。记者黄津 摄

“再过10天，它们就将送到佛山客户手中。”潘氏腊味厂总经理潘敏华说，这批腊鸭腿是应佛山客户要求而专门制作的。

随着冬季气节来临，腊味迎来销售旺季，12月以来的20多吨订单，让他的腊味厂生产线应接不暇。在当前生猪原料价格高企的情况下，潘氏腊味能有如此销量实属不易。这位25岁的年轻人是如何做到的？孙承爷业9年跟班学习挑起腊味生产重担在东陂镇通往连州地下河景区的道路两旁，有着不少腊味店铺，潘氏腊味就在其中。12日，来自上海的11名游客，再次来到潘氏腊味厂购买腊味，一共买了80多斤。“去年我们买过一次，感觉这里的腊味腊香特别浓郁，”上海游客说。东陂自古是连州的商贸重镇，东陂腊味更是其中的拳头产品。有着300多年制作历史的东陂腊味，是国家地理保护标志产品，具有腊香浓郁、香嫩爽口、回味悠长等特色。目前东陂有大大小小的腊味生产企业、作坊40多家，潘氏腊味由潘敏华的爷爷潘水业创办于1990年，是当地的老字号之一。“那时候，我家的腊味生产还在寨江村里。”潘敏华介绍。当时的潘氏腊味，只能说是小作坊生产，纯靠一家6口手工制作。“每到冬季，门前、屋后、楼顶，都晾晒着腊味。”潘敏华对这一情景记忆尤深。

纯手工制作，只选用生鲜的猪肉为原料的潘氏腊味。记者黄津 摄

到了2000年，潘水业正式注册了商标，成立了潘氏腊味厂，搬迁至镇区生产。因为纯手工制作，只选用生鲜的猪肉为原料，潘氏腊味依靠品质赢得了市场的认可，产品热销珠三角和东南亚。

2008年，16岁的潘敏华初中毕业，因为生性好动，他没有继续读书，而是选择了回家跟爷爷学习腊味制作。历经9年跟班学习，他在2017年接过了潘氏腊味厂的担子。适应市场针对需求多元生产产品8成销往珠三角    创业难，守业更难。甫一接过担子，潘敏华感受到了沉甸甸的压力。“生产技术上没有问题，主要还是销售和对接市场的问题。”原来的潘氏腊味，保持着传统的生产和销售方式，市场占有率不高，产品也以腊肉、腊肠、腊蛋、腊猪脚和腊鸭、腊鸡、腊狗等本地特色为主，缺乏新品种抢占珠三角市场。“现在是信息化时代，交通、物流的便捷，促使企业必须更好、更快地去适应市场的变化和需求。”90后的潘敏华敏锐地认识到这个问题。为此，他改变以往的销售模式，主攻外地市场为主，期望能在广阔的珠三角市场分得一杯羹。联系对接特产店，以订单生产为主，潘敏华通过跑业务，迅速在广州、佛山等地与13间店铺进行了签约，开拓了新市场。特别是，他十分注重调查外地消费者的口味需求，针对市场丰富产品品种。“本地腊味企业要发展，不能仅仅依靠当地的市场；外面的市场很大，把东陂腊味产品做得丰富而多元化，能更好被市场接受，也有利于企业的健康持续发展。”为此，他相继生产了酱香腊肉、广式（甜味）腊肠等，受到了广州、佛山市场的欢迎。比如腊鸭腿，就是根据佛山客户订单而生产的，“那边的顾客有这样的需求，我们就按他们的意愿进行生产，市场才会越做越大。”潘敏华说。

根据佛山客户订单而生产的腊鸭腿。记者黄津 摄

也正因为能主动适应市场需求，在今年生猪原料高企的情况下，他的腊味企业依然接到了不少的订单。“12月订单有20多吨，与去年同比下降2成，影响不大；不过，销售额就上升了8成。”潘敏华介绍，目前该厂的产品8成销往珠三角，初步实现了差异化发展。

继承传统只用生鲜原料一年产销仅4个月在丰富产品、对接好市场的同时，潘敏华最重视的还是产品品质问题。“品质才是王道，其它都是‘浮云’。”潘氏腊味能在东陂众多腊味企业中畅销近30年，依托的正是其过硬的品质。“我们坚持用传统的工艺制作，坚持用生鲜的猪肉和鸡鸭为生产原料，这是保障品质的关键。”潘敏华说。通过当年9年的跟班学习，潘敏华在爷爷身旁学到了传统的东陂腊味的制作技艺。“比如我们购买生猪原料，一看有无光泽，二闻有无异味，三捏有无水分——通过这3招，就能辨别出是否新鲜猪肉。”他介绍，生鲜肉制作出来的腊味有嚼劲、爽口，而冰鲜肉制作出来的就会软绵，口感根本不同。

东陂腊味的工艺特点在于利用当地的自然条件进行风干，不经烘烤或者烟熏，不添加亚硝酸盐和防腐剂。记者黄津 摄

制作的时间掌控也是关键。东陂腊味之所以能保持畅销百余年，与其独特的生产技术、条件和味道有关。它的工艺特点在于利用当地的自然条件进行风干，不经烘烤或者烟熏，不添加亚硝酸盐和防腐剂，食之香、脆、爽，风味独特。

“首先是晾晒，一般正常天气晾晒4、5天，太久则会滴油，味道就会变；晾晒后移至棚内荫干8天才能上市——因为腊味够干才够香。”说起制作技术，他如数家珍。而在南风天或冰雪天气，这个时间又会适当调整，这都考验着制作人的经验和智慧。“我们秉承做精不做多的理念，一年的生产和销售期大概4个月左右——11月至2月许。而过了农历正月，就不再售卖腊味了。”潘敏华认为，唯如此才能保证腊味的醇正腊香。

文图：南方日报记者 黄津 通讯员 邓锡潘

编辑：林伟杰

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2018年3月8日

连州发布

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