白切鸡、豉油鸡、手撕鸡、盐焗鸡

……

在广州无鸡不成宴

诸多做法中，白切鸡最为人熟知

日前，第四批荔湾区非物质文化遗产代表性项目代表性传承人名单进行公示，广州市清心鸡沙田餐饮发展有限公司味部总监蔡卫东是广式白切鸡传承人。

据了解，蔡卫东专注白切鸡已有30载，在传承中不断改良与创新，力求为市民提供味道最好的广式白切鸡。

严格把控食材与制作

说起为什么会成为一名粤菜师傅，蔡卫东连说了几次“是个意外”。“1989年我经人介绍到中国大酒店工作，本来是让我做保安的，但我不想做保安，我就说要不让我去厨房工作吧。”于是，蔡卫东进入了中国大酒店味部工作，从一名接触每道工序的学徒一步步成长。“味部其中一个品种就是白切鸡，广州人无鸡不成宴，我不自觉地就在这上面下了功夫。”

2009年，蔡卫东进入清心鸡沙田餐饮发展有限公司，“这里招牌就是白切鸡和乳鸽，我根据一直积累的经验，不断创新和改良，力求打响这两个品牌。”蔡卫东介绍，清心鸡从选材到制作都严格把控，鸡龄要精选，是150日-160日内的清远1.5号走地麻鸡；烹饪上，采用药材香料秘制的白卤水浸泡鸡肉，再以陈年鸡汤浸泡和冰镇的冷加工，使清心鸡保持原鲜，皮爽肉滑、肉质紧密。“很多白切鸡用清水浸泡，我们选用秘制的白卤水，味道更加鲜美，选择的清远麻鸡，鸡味醇香，符合大众对鸡的要求。”

专注白切鸡30年，蔡卫东虽然已经很少出手，但每天他都会到清心鸡沙田餐饮发展有限公司多家分店去试鸡，“一旦发现鸡味、鸡质等有什么不对，就要立刻让厨房找出原因改正，让客人吃到的清心鸡都是一如既往的好品质。”蔡卫东说，“我很荣幸能成为非遗传承人，成为传承人就要承担传播非遗的责任，因此我们已经做好准备，到需要我们的地方去传播白切鸡！”

创新粤菜不可忽视

白切鸡是粤菜中最经典的菜式之一

作为广式白切鸡的推荐单位

清心鸡沙田餐饮发展有限公司

在粤菜创新与发扬上不遗余力

“粤菜的口味、手法我们基本保持不变，但在摆盘上我们进行了创新。”清心鸡沙田餐饮发展有限公司总经理张瑞权介绍，“比如白切鸡的摆盘形似一只展翅翱翔的鹰，小馒头作为配菜，就像‘鸡生蛋’，有趣之余深受小朋友喜爱；清蒸鲈鱼下放水蛋，嫩滑更上一层楼；咕噜肉考虑当代年轻人少好肥腻，改用五花肉……”张瑞权表示，粤菜发展一方面要传承传统工艺，另一方面不要忘记创新。

“我们定期都会安排员工去学习，把北方、西方菜式精华融入粤菜当中，因为随着时代变化，消费人群发生变化，粤菜也应该因时而变，我认为粤菜师傅工程在培训人才时可以考虑这一点。”另外，张瑞权坦言，餐饮企业现在招人困难，希望能提高餐饮企业地位，并加大培训粤菜人才的力度。

三十载专注一盘鸡

这样的匠心，值得我们点赞！

【文字：金羊网记者 李焕坤】

【摄影：金羊网记者 曾育文】