▲客家娘酒：不是最贵的，但一定是最值得回味的！

冬至过后，天气逐渐降温，也到了制作客家娘酒的季节，走在街角巷口，便嗅到一股醇香酒味儿，无论是否会饮酒，都会沉迷在这酒香味里... ...

来源：广东卫视

客家娘酒，酿出客家情

客家娘酒也叫老酒、黄酒、娘酒，岁月流逝，而老酒却始终是客家人生活的一部分，越陈越香。据《嘉应州志》记载，早在宋代以前就有“老酒仍为频开瓮”的诗句，可见客家娘酒在宋朝时已有名气，是名副其实的古老佳酿。

客家娘酒以糯米和山泉水为主要原料，经传统工艺发酵而成。过年前，在梅州的农村地区，到处炊烟袅袅，这是人们为了能够“炙”出香郁味醇的娘酒而忙活着，是喜庆的象征，预示着外出游子即将归家团圆。

饮酒在客家人心目中占有重要地位，酒，成为各种宴宾筵席的代称，设宴请客称“摆酒”、“请酒”；人们去喜宴叫“食酒”；结婚叫"做轿下酒”、“做结婚酒”；小孩满月做“满月酒”；生意人赚到钱后请伙计吃“还神酒”等等，这说明“做酒”并非单指酿酒、制酒，而是一种酒文化现象。

在客家地区，女儿或儿媳做月子，母亲都会酿制客家娘酒，将对女儿的爱，酿在了那甜甜的娘酒里，化为浓稠绵密、清香四溢的琼浆。用客家娘酒煮的姜鸡酒，是“坐月子”用来恢复元气、滋补身体、催奶的最佳食品。

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匠心为传承，酒香飘万家

由于受生活方式、经济状况的改变和酒类新产品的激烈竞争，传统手工工艺制作的娘酒面临挑战。在近几年，出现了企业化生产，以现代机械化代替传统手工工艺，致使娘酒手工酿造技艺有流失的危机。如今会亲手酿造娘酒的妇女越来越少了，大多是老一辈的传统客家妇女。

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“现在机械化日益普及，客家娘酒的“山味”和“土味”，只有传统的火炙酿造技术才能酿出，经火炙的娘酒更加醇厚香甜，营养价值也更高，而且能够保存更长时间，这是时间和经验沉淀而成。”

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对广东省非遗客家娘酒代表性传承人温凤珠而言，这娘酒，一酿就是一辈子。秉承“忠诚做人，认真做酒”的祖训，从选米到蒸饭，从凉饭到发酵，落罐后再用祖传的技术火灸——温凤珠酿造的娘酒，保持着与百年前温氏先人所酿之酒相同的风味，客家妇女勤劳能干的品质在她的身上得到了最好的诠释。

客家人有句谚语“蒸酒磨豆腐，没人称师傅”，道出了酒和豆腐在客家人的饮食中的地位。也足见要酿出好酒做好豆腐的难处。虽然温凤珠做出来的酒质量是出了名的，但是她不敢马虎，依然一丝不苟地遵照着祖辈传下来的秘诀。“从选米到最后的储藏，每一个环节都有它要注意的地方，比如加酵母粉时糯米饭的温度，酵母粉的比例和稀释等等。”

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每天早上，温凤珠六时半左右就起床，开始一天的忙碌，洗米，浸米，蒸饭，晾饭干… …温凤珠把刚蒸好的糯米饭倒出来，不停地翻着饭团，待凉到一定温度了，就拿出用凉开水调好的酵母粉均匀地撒在糯米上。三十多年了，这些步骤温凤珠每日都重复在做，但她依然像第一次做酒那样认真，没有一丝的懈怠。

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温凤珠除了对每一道工序的严格把控外，还有就是她对于做酒原料和工具的考究。“做酒最主要的材料是糯米，我们买的是放心的农家米，做酒的水必须得是山泉水，否则做出来的味道就没有那么甘甜。”

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温凤珠的传统火炙酿造技术

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选米：精选颗粒饱满的优质糯米为原料。

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浸米：建议浸泡12小时起。

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蒸饭：使用饭甑蒸饭，将糯米蒸熟蒸透。

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凉饭：将出锅的糯米铺撒在米筛或大容器上自然放凉至20-30摄氏度。

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发酵：按照一定比例加入酒饼，搅拌均匀。

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落罐：将搅拌好的糯米倒入酒瓮，用手拍实，并在中间挖个小洞，撒点拌有酒曲的凉开水，密封后盖上被子。

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窖藏：2至3个月。

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取酒：压榨酒糟，并把过滤后的娘酒再次装入酒瓮中密封好。

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炙酒：将酒瓮埋入燃有暗火的火堆中阴火炙烤，直至沸腾。

经过严格把控制作的娘酒，酒色泽艳丽，口感甜、绵、醇厚，令人回味。

以上图片、gif来源：欧泳、黄晨宇 摄

如今，做酒的工具日渐稀缺，温凤珠想尽一切办法保持原汁原味，但是随着掌握传统酿酒技艺的人逐年老去，年轻一代对客家娘酒酿造技艺生疏，愿意学艺的人也越来越少，人才出现青黄不接的传承危机，温凤珠肩负着传承人的重担，努力发展年轻人来学。

欧泳 摄

客家娘酒吃法与营养价值

色泽红褐，清香四溢，入口绵柔，可以小酌一杯驱散冬日的严寒，也可以烹饪成温补养生的美食，这就是客家娘酒。

客家娘酒可去除原料中腥味、杂味并起到增香、改善口味的作用。无论是炒菜、煎鱼、炖肉，甚至蒸鸡蛋羹或制蛋糕，乃至制“酒酿饼”或“酒酿圆子”，都离不开它。

娘酒鸡

娘酒炒鸡香甜嫩滑，娘酒的醇香，鸡肉的鲜嫩，美味可口；有健脾开胃，行气活血特殊功效，妇女产后均吃这种娘酒鸡以补身体。

客家娘酒煮鸡蛋

客家娘酒煮鸡蛋可以做加餐，也可以当糖水，味道清甜，带着一丝荷包蛋的焦香，再加上一把艾叶，增香解腻。

娘酒制阿胶糕 

相比于白酒、啤酒，娘酒酒精度适中，是较为理想的药引子。此外，娘酒还是中药膏、丹、丸、散的重要辅助原料。

客家娘酒的营养价值

娘酒精度7%-12%（V/V），味较甜，营养丰富，老少皆宜，夏天加冰，冬天加热风味更佳，亦是烹调的上等佐料，是客家人饮食文化中最具特色的精品之一。

酒娘营养丰富，甘辛温，含糖、有机酸、维生素B1、B2等，可益气、生津、活血、散结、消肿，因此，不仅利于孕妇利水消肿，也适合哺乳期妇女通利乳汁。

娘酒的营养物质多为低分子的糖类，易为人体消化和吸收，还含有机酸、脂类、微量的高级醇和多种维生素。

冬可热饮，夏可冰饮，一年四季老少皆宜，经常适量饮用能舒筋活血，气色红润，延年益寿。

娘酒的主要原料是大米，以天然微生物纯酒曲发酵而成，含有40%以上葡萄糖、丰富的维生素、氨基酸等营养成分，有活气养血、活络通经、补血生血以及润肺之功效。

酿制后口味香甜醇美，营养成分更易于人体吸收，能刺激消化腺的分泌，增进食欲，有助消化。是中老年人，孕产妇和身体虚弱者补气养血之佳品。 

客家娘酒的传说

关于客家娘酒的传说的由来有两个众人皆知的版本，但无论哪个版本，都是讲诉了客家娘酒的历史悠久。

■【版本一】

相传一千多年前，中原汉人因避饥荒、战乱，大举南迁。一君妇女徙步越过千山万水，进入福建，累得再也走不动了，一个个昏睡在深山野岭之中。

不知过了多久，一阵清风夹杂着一种特别的香味沁人心间，一位年长妇女慢慢苏醒时，见一位满头银发、红光满面的长者，用竹制的杓子，从容器中舀出清澈透明的液体，递给老妇说：“喝下去吧！”老妇轻轻呷了一口，刚闻醇香浓郁的气味，顿觉心旷神怡，随即疲累全消。

老妇按照长者的指点，给每个姐妹嘴里灌了一口，转眼个个苏醒，精神焕发。望着妇女们惊奇的目光，长者哈哈大笑说：“这是用糖米酿成的酒娘。”接着向大家介绍了酿造方法，之后，扬长而去。

这群妇女找到她们先来的家人，就在石壁定居开拓，生息繁衍。后来，石壁成了客家人的祖籍地，客家酒娘也世代相传。传说是否属实，未做考证，但可以肯定，客家酒娘起源古老，制作独特。

■【版本二】

廖化字元俭，本名淳，襄阳人，曾为前将军关羽主簿，羽败，属吴。话说廖化归属了吴国，想离开吴国回蜀国，却没有机会，更何况还要带上老母亲。

廖化在思念蜀国时，百无聊赖，于是将一些糯米用水浸透，接着，用甑锅蒸糯米，将蒸好的糯米放入陶器中，并将畲族人采集的一二十种药材投入糯米中，用稻草包裹住陶器，美其名曰：“服药、净身、草埋。”

陶器闲置久了，竟飘来一阵醉人的酒香，“黄酒”由此诞生了。廖化将这种美酒和美酒的“处方”献给孙权，酒醉的孙权放廖化回家。于是，廖化连夜带着母亲往西行走，恰巧在路上碰到东征的刘备，随刘备回了蜀国。

又有一说，这种黄酒不是廖化自己的发明，而是他母亲教他做出来的。于是，客家人称黄酒为“客家娘酒”，以示纪念，后来此称呼随着客家人南迁，沿用至今。

味道甘醇、功效广泛的客家娘酒是客家传统文化经久不衰的精华，其意义和价值早已超越了酒的本身。客家儿女出外求学、创业，无论得意与否，最想念的还是那洋溢着家乡味道的老酒。那酒里满是游子的牵挂，老酒永不老。

客家娘酒是客家地区饮食文化的代表，到了客家地区，不喝上一口客家娘酒，就不算真正品尝过客家美食。来梅州试一试这味老酒吧~

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