酝

扎

猪

蹄

· 得心斋

酝扎猪蹄，又叫得心应手

是佛山的传统名菜

其中，以百年老店得心斋出品最为闻名

相传扎蹄始创于清朝乾隆年间

已有三百年历史

以选料精细、工序繁复、入口即化等

特点而名扬天下

变迁与传承

现年69岁的孙恩是得心斋年纪最大的扎蹄师傅，也是掌握全套得心斋扎蹄技艺的传承人，他1982年开始制作扎蹄，至今已有37年的制作经验。

回想起扎蹄最兴旺的时光，孙师傅都会想起中山桥下的得心斋老铺面，那栋肉香扑鼻的老楼房是佛山人最初的美食地标。这里出品的扎蹄，源源不断地销往广佛各大酒楼：白天鹅宾馆、广州酒家、旋宫酒店等。

几年前，得心斋迁往位于文华北路的新店面。孙师傅说：虽然店面的人流不及以前，但是人们对扎蹄的喜爱并没有改变。春节期间，每天最多能卖近400只扎蹄。

如今，店里最年轻的扎蹄师傅也已经四十几岁。孙师傅希望能多一点年轻人来传承这门技艺，只要他们肯学，他都愿意教，为佛山人留住这一份味觉记忆。

制

作

步

骤

起皮、去骨

做法：把猪手的骨头剔去，切出完整的猪皮。

腌制、烘烤猪脊肉

做法：腌制切好的猪脊肉，用炭火烘烤猪肉到五成熟。

生扎猪蹄

做法：用水草把猪皮和猪脊肉定型扎好。

卤煮猪脚

做法：用秘制卤水慢煮五十分钟。

重新捆扎猪蹄

做法：剪去原来的水草，重新把猪皮和猪脊肉扎好，并放入冰箱冷藏。

切片摆盘

做法：把扎蹄切成薄片，上碟。配卤水和白醋佐碟。

好吃点一个在看鸭