秋风渐起，天气转凉，在中山市黄圃镇，一场传统美食制作盛会正在上演——从10月起，黄圃关家尾头菜生产制作工作已启动。

黄圃头菜在中山乃至周边地区都享有较高知名度，其中以兆丰村关家尾一带所产头菜最受追捧。每年头菜飘香时，不少食客寻访到此，甚至有来自国外的乡亲回乡购买头菜，回味家乡味道，以解乡愁。

黄圃当地有近10家头菜加工作坊，年产头菜超过100万斤。在一众黄圃关家尾头菜制作者中，年过七旬的周浩胜最具知名度，他是关家尾头菜制作工艺的第三代传承人，如今，他与儿子一道坚守着头菜的制作传统工艺，让家乡味道流传下去。

晨光微露，黄圃快线黄圃段车水马龙，位于高速路旁的一块农地内也逐渐忙碌起来。这块连片农地是头菜的集中制作和晾晒地，聚集了数家头菜生产加工作坊，从10月起，这里就进入生产高峰期，运输新鲜头菜和头菜成品的货车进出其中。洗菜、削菜根、晒菜头……制作场内，工人们每天早上不到6时就开始按照分工劳作。

周浩胜的头菜加工作坊位于地块边上，靠近路旁。当笔记驾车从高速公路转入村道，一股头菜特有的咸香味就扑鼻而来。走进场内，眼前尽是晾晒在一排排竹架上的金黄色头菜。

“这一排是刚运回来的，那边是晒了2天的，再远一点那边的准备可以收了。”走在竹排间，周浩胜一边介绍，一边翻看着身边的头菜。他从事头菜制作超过20年，如今，他已从制作一线退下，转型成为“技术指导”，在场内把控着头菜制作的各个环节。

在黄圃当地，周浩胜的爷爷周安康被认为是黄圃关家尾头菜的首创者。关家尾头菜面市后受到当地群众欢迎，并引发当地农家仿效和改良制作，周浩胜父亲时，关家尾头菜已远近驰名，关家尾也被人称为“头菜村”。

说起头菜的制作技巧，周浩胜笑称其中并无过多“秘诀”，一切“看天吃饭”——有北风和阳光好的时候，最适宜制作和晒头菜。新鲜头菜运回来后需先晒一两天，然后用盐水腌制2天，在腌制过程中，北风吹起时少下盐，南风吹起时则反之。腌制好的头菜需取出来再晾晒3-4天，然后把头菜埋堆数天，使其变黄，并除去原有辛辣味，再经过露晒即可。

黄圃关家尾头菜制作过程强调“生晒”，除了盐外无其他添加成分。关家尾头菜风味独特，甘爽可口，一般传统食法头菜的菜式有：头菜蒸肉饼、头菜蒸五花肉、头菜丝炒辣椒丝等，也可切成丝状炒猪肉或蒸鲜鱼，把头菜叶切碎拌送白粥，更是别有风味，让不少人忘不了。如今，由周浩胜的加工坊出产的头菜在中山、佛山顺德、珠海等周边地区均有销售，消费客户较为固定。另外，每年头菜生产季都有“菜友”上门采购，其中一些还是来自美国、新加坡等地的侨胞乡亲。“这是家乡的味道，不会消失的。”周浩胜表示，头菜的味道寄托了人们的时代记忆，在物质相对缺乏的年代，头菜就是当地人的美食。每年上门采购的基本都是上了年纪的头菜爱好者，而每年制造头菜就成了他们之间的“约定”。

随着时代发展，味道不变的黄圃关家尾头菜最终也迎来了变化。最先改变的是制作环境，随着城镇发展，昔日“头菜村”如今已高楼林立，失去了晒晾头菜条件，近年来，关家尾人陆续将头菜晒场搬到了周边的旷野中。变化的还有市场，随着消费环境和需求变化，传统头菜在激烈的市场竞争中面临销售压力，如何让更多人爱上头菜，品尝头菜，成为关家尾人的一个课题。

年近四十的周江勇是周浩胜儿子，也是黄圃关家尾头菜制作工艺的第四代传人。在父辈的影响下，他进入头菜行业。在坚守制作工艺的同时，他更关注开拓销售市场，他推出即食头菜休闲食品，并与餐饮企业合作推出头菜菜式，以此拓展产品销售和擦亮黄圃关家尾头菜品牌。如今，黄圃关家尾头菜已成为可与黄圃腊味齐名的黄圃特产，商家往往在黄圃腊味礼包中加入关家尾头菜产品，除了味道，头菜也因与“头彩”谐音，备受人们喜爱。

【黄圃关家尾头菜小知识】

黄圃关家尾头菜有“素鲍鱼”之称。

头菜菜式：头菜蒸肉饼、头菜蒸五花肉、头菜丝炒辣椒丝等。

【记者】雷海泉

【图片】叶志文

【视频】卢子衡

【通讯员】郭小敏