8月15日，“酒界泰斗”秦含章在北京安详离世。他的生命史从晚清起笔，共走过了112个春秋。

秦含章。

整个中国酒业为之震动。贵州茅台、山西汾酒等知名酒企分别发专文追念，称其是工艺、技术的“奠基人”。中国酒业协会在悼词中，评价其为“酿酒界的一代宗师”和“一块弥足珍贵的活化石”，一生胸怀报国之志，“为我国白酒、啤酒、葡萄酒、黄酒生产技术的改造、创新与发展均做出了卓越贡献。”

与此同时，作为“庚子赔款”留学生，他从欧洲学成归国后广植桃李，先后任教于今复旦大学、南京大学、江南大学等高校，并参与创建了新中国第一个食品工业系的前身。经过多次院系调整，这支学科力量发展为今江南大学生物工程学院，多家中国酒企的高管和技术人才于此出身。

以82岁高龄荣休之后，秦含章仍以著书为文的方式继续着他的事业，先后出版了70万字的“中国酒文化第一书”《新编酒经》等多部巨著，参与《中国大百科全书》的编纂工作，还创作了大量酒诗和小品文。2007年，他被中国食品发酵工业研究院授予“终身成就奖”。

2017年，中国酒业协会、中国食品发酵科学研究院共同主办“致敬匠心·传承经典”活动为其贺寿，星光熠熠。盛典的高潮，秦含章逸兴遄飞，中气十足道：“我要活到120岁！”

在众多酒界后辈心中，他已由“泰斗”变为“酒魂”、全行业共同尊奉的“精神丰碑”。

其妻索颖曾为知名营养科医师和保健专家，2016以94岁高龄去世。生前，她将丈夫形容为“世纪陈酿”——历经沧桑变换，沉淀成独一无二的甘醇。

为救国理想负笈欧洲

清宣统元年（1908年）2月15日，秦含章生于江苏无锡的张舍镇，其名取自《周易》坤卦第三爻的爻辞“含章可贞”。

他出身的锡山秦氏为当地望族，父亲秦汝煜18岁考取秀才，随后设馆教书。行四的秦含章，曾因家境窘迫被亲戚寄养，却仍一心向学，经过努力争取，曾先后免学费就读于无锡私立匡村学校（今江苏省锡山高级中学）、江苏省立第三师范学校和上海国立劳动大学农学院；1931年，他以全国第二名的成绩考取“庚子赔款”公费留学生，远赴欧洲深造。

留欧时期的秦含章。

“二战”爆发前的1935年，秦含章在比利时国立圣布律高等农学院取得工学“候补博士”（类同硕士）及农产工业工程师学位，其后，为了更好地实现“工业救国”的理想，他又入读布鲁塞尔大学植物学院博士班，进一步了解西方的发酵工业，并在当时比利时最现代化的威尔曼哥本斯啤酒厂担任实习工程师。1936年，他还前往德国柏林大学，进修啤酒工业的相关知识。

江南大学聘书。

当年9月，满怀报国之志的秦含章学成归来，但在侵略战争的阴影下，他并没有投身实业的条件，于是选择了到高校执教，将他的才学和见识讲给学生（他将这段经历称为“舌耕”）。

复旦大学聘用文件。

十余年间，秦含章随战势流徙桂林、北碚等地，先后受聘于今复旦大学、南京大学等高校；1949年，又被民族资本家、江南大学创办人荣德生延请，任该校教授、农产制造系首任系主任，这是新中国第一个食品工业系的前身。

明确茅台应在原地发展

1950年，中国食品工业正欲重振旗鼓。时任总理周恩来亲自“点将”，将秦含章调往北京，于当年7月和12月分别就任原食品工业部、轻工业部参事。凭借早年留欧培养出的语言能力，秦含章曾先后赴民主德国、捷克和波兰订购设备，筹建华北糖厂（后更名包头糖厂），并参与“一五”计划期间，由前苏联援建的华北制药厂（今华北制药集团）的筹备工作。

1956年，与李四光、郭沫若、钱学森等科学家在中南海受到周恩来总理接见。

1955年，原轻工业部在京设立“食品发酵工业科学研究所”（今中国食品发酵工业研究院），秦含章被任命为首任院长，开始深度参与新中国白酒、啤酒、葡萄酒、黄酒的产业规划和理论建设，带领中国酒业从较为原始、散乱的状态走向现代化和工业化。

上世纪50年代初，如今中国酱香型白酒的代表品类“茅台酒”，还是由多个手工作坊分头酿造；后经社会主义改造，才合并为地方国营茅台酒厂。1959年，原轻工业部组织科学家和技术人员开展科研攻关，以期提高茅台酒的产量并稳定质量，秦含章曾作为核心专家参与其中，后又提出了遵照茅台酒自身的生产周期、分两期进行的“茅台试点”计划。

1975年，他加入了由中国科学院科技办公室部署的“茅台酒异地酿造实验”项目，来到与原产地相距150公里的贵州遵义市郊承担成品酒的化验分析工作。最终得出结论，由于茅台原产地的自然环境、气候条件均适于微生物的繁殖，水质及酿酒所需的高粱也与别处不同，因此茅台酒应在原地发展，不可盲目复制。

他的研究为茅台酒厂明确了方向。为了纪念这一功绩，酒厂内部的广场上树起了秦含章的全身铜像。8月15日，茅台集团撰文道：“先生之研究，为茅台酒从最初年产数百吨到今天数万吨之发展，提供科学论据，奠定技术基础，丰碑伟业，时至今日，茅台仍感念在兹，无时或忘。”

破解汾酒酿造工艺谜题

在企业内部为秦含章塑像的不只茅台，还有山西杏花村汾酒集团。该企业称：“在汾酒传统工艺现代化的道路上，秦含章先生是无可厚非的奠基者。”因此，数年前便将其与唐代诗人杜牧等并称为“汾酒十贤”。

1962年，作为历史名酒之一的汾酒突遇生产状况，酒体内出现沉积物，久攻无解，在全国白酒评比中名落孙山。原轻工业部极为重视，联合山西省轻工厅、杏花村汾酒厂等单位组成了“总结提高汾酒生产经验试点工作组”，命秦含章为组长，在酒厂内“蹲点”指挥。

上世纪60年代，秦含章在山西主持“汾酒试点”项目时留影。

从1964年到1965年，住在杏花村土窑洞内，每天喝小米粥、啃窝窝头的秦含章，不仅率团队彻底解决了汾酒累积沉淀物的工艺谜题，还用现场科学实验的方式，对酒厂留存的从原料到罐装的传统工艺进行了全面的鉴定，得出原理和技术规律，这也成为汾酒在中国名酒中率先完成现代化和标准化转变的契机。以汾酒的生产标准为基础，我国第一部《清香型白酒》国家标准亦于上世纪80年代问世。

在“汾酒试点”诸多成果的背后，秦含章的付出没有被今人遗忘。

2017年1月，中国酒业协会、中国食品发酵工业研究院共同主办了“中国酒业致敬匠心·传承经典暨庆祝秦含章先生109岁活动”，身为“60后”的汾酒集团公司董事长李秋喜在现场回溯，当年秦含章在山西主持实验时，因忙于工作错过了女儿秦小文的婚事，等到试点结束回到北京时，已经成了外公。“是秦老告诉我什么是专家——无我，忘我。”

奉献一生令全行景仰

秦含章一直工作到1990年，至82岁高龄时，才卸任退休。

在酿酒行业，他已功成名就，退任之后却仍不放松，而是以著书为文的方式继续他的事业。

85岁时，他出版了70万字的《新编酒经》，对中国酒文化进行梳理和论述，业界誉之为“中国酒文化第一书”；2000年，他独立发表了5万余字的论文《白酒春秋——中国蒸馏酒的演变及发展趋向》，180万字的《英汉农产品加工科技词汇》和350万字的《国产白酒的工艺技术和实验方法》也在同一年问世。

1998年，秦含章酒文化文集由学苑出版社推出。

除此之外，他于耄耋之年参与了《中国大百科全书》之《轻工卷》《烹饪卷》的编纂工作，还创作了大量酒诗和小品文、编撰《新编食经》，为传扬中国的饮食文化不遗余力。

2007年，年届百岁的秦含章被中国食品发酵工业研究院授予“终身成就奖”。

然而，直到2018年，来自泸州老窖的拜望者仍惊奇发现，秦含章寄身在北京的一个普通小区，家中陈设保持着上世纪80年代的模样：老沙发、老餐桌、老旧的门窗、水泥地板……

2018年11月，中国酒业协会、江南大学、中国食品发酵工业研究院及多家知名酒企宣布，以这位全行业景仰的泰斗之名成立“秦含章基金”，以支持和奖励酿酒及生物酿造领域的后继力量。贵州赤水液酒业公司也经秦含章授权，于2017年注册了“秦含章酒业有限公司”。

秦含章逝后，中国酒业协会发表专文追念：“秦老终生勤奋治学，道德文章，堪称楷模；理论实践，科学技术，融会贯通；超然脱俗，侃侃而谈，恍然若昨。”贵州茅台公司唁电称：“先生高德鼎业，嘉言懿行，堪称中国白酒业之典范……其贡献之杰出，一人而已。”

在一众来自同行的悼词中，秦含章酒业显得尤其淳朴，却同样情真意切——

“秦爷爷在百岁之后，还想到帮助和他一起工作奋斗的同事学生的后代的酿酒事业的发展，亲自关心指导我们公司……此后我们永远也看不到这位德高望重、慈祥宽厚的老爷爷了，更不能享受老爷爷的关爱和教导了。”

人物简介：

秦含章，1908年2月15日生于江苏无锡。原国家政务院食品工业部参事、轻工业部参事，原第一轻工业部、轻工业部食品发酵工业科学研究所（中国食品发酵工业研究院前身）所长，第三、五、六届全国人大代表，全国科协委员，教授、高级工程师、国务院政府特殊津贴获得者，我国轻工系统突出贡献专家。

采写：南都记者 侯婧婧

编辑：张亚莉