非遗名片

糯米酒是惠州古老的酒种，在民间流传甚广，它至少具有900多年的酿饮历史。在众多的糯米酒中，东江桥牌系列糯米酒就是珍藏在老惠州人记忆中的酒。东江桥牌东江糯米酒采用古法酿制，需要经过12道工序，十个月的时间，酒香浓郁，浸润时光……2018年12月，惠州东江糯米酒被列为惠州市级非物质文化遗产。

两代传承人共品糯米酒。 惠州报业全媒体记者 谢菁菁 龚妍 摄

　　借助阳光、土壤、水和风，大自然四季变换的天然气候，还有微生物群的自然发酵，惠州人对酒香的获得，还是喜欢最天然的方法。东江河畔的惠州，自古生产稻糯，民间盛行酿酒。在众多的糯米酒中，东江桥牌系列糯米酒就是珍藏在老惠州人记忆中的酒，酒香浓郁，浸润时光……

　　2018年12月，惠州东江糯米酒被列为惠州市级非物质文化遗产。

老手艺人坚守传统让东江糯米酒得以传承

　　糯米酒是惠州古老的酒种，在民间流传甚广，它至少具有900多年的酿饮历史。宋代的苏东坡、唐庚曾为糯米酒留下华章，真实而生动地记载了它的酿饮盛况。干百年来这一习俗代代相承，因此惠州各县区都有酿饮糯米酒的习惯。

　　惠州糯米酒酿造技艺第四代传人赖彩凤自小就吃奶奶和妈妈做的糯米酒，在她儿时的印象中，糯米酒“很香，很甜，很好吃”，是不可多得的美味。参加工作时，她进入到了惠阳淡水食品厂学习酒饼制作技术，如愿学习了如何酿造糯米酒，对糯米酒的酿造技术和整个工艺流程也有了更多的经验。

非遗传承人钟兴玲向记者介绍糯米酒。惠州报业全媒体记者 谢菁菁 龚妍 摄

　　“后来机缘巧合，我就下海经商了。”赖彩凤告诉记者，上世纪90年代初，随着企业体制的改革和商品经济的冲击，她曾经工作过的酒厂濒临破产。

　　“不行，不能让糯米酒失传。”怀着对糯米酒难以割舍的感情，赖彩凤决定重新投入到糯米酒的生产中。她带着自己经商多年攒下的资金，于1997年在惠城区马安镇上寮村鹧鸪岗开了间东江酒厂(东江食品酒业有限公司)，酿出的糯米酒注册为“东江桥牌东江糯米酒”。赖彩凤聘请了粤东饮料厂资深酿酒师傅、惠州糯米酒第二代传承人黄德芬及其徒弟刘定明参与技术指导，几个老手艺人坚持用传统的东江糯米酒酿造工艺酿出老味道，让东江糯米酒得以继续传承。

多年坚持打开销量惠州糯米酒销向全国

　　　浸泡、蒸饭、下饼（酒曲）、糖化、发酵（陈酿）、压榨、炙烤、澄清、勾兑、检测、灭菌、装瓶……一壶出厂的糯米酒要经过12道工序。然而，这样精心制作的糯米酒在酒厂成立之初并不好卖。“酒厂成立后的上世纪90年代后期，我老公周毅还骑着自行车走街串巷，寻找客户、骑车送酒。”钟兴玲说。在赖彩凤的影响下，她的儿子周毅和媳妇钟兴玲成为了惠州糯米酒第五代传承人，钟兴玲负责酿酒，周毅则负责销售。那时候，各种酒楼饭店和大排档是糯米酒的主要买家。餐馆往往从早上忙到晚，只有到了夜里两三点，老板才有空和周毅商量买酒的事情。因此，周毅常常昼伏夜出，用自行车载着糯米酒，沿街推销。功夫不负有心人，慢慢的，东江牌糯米酒成为了不少餐馆、大排档必备单品。

掀开一角，糯米酒酒香清郁。惠州报业全媒体记者 谢菁菁 龚妍 摄

　　“靠着一户户推销生意终究有限，中间，我们还代理了其他商品，如冻品等。”钟兴玲说。通过冻品等商品和商家打好关系，再将糯米酒带入惠州各种大型卖场。时间流逝，东江牌糯米酒也慢慢打开了销量。

　　饮食的味道，是一个地方特殊的密码。在2016年的广州春交会上，一位美籍华人客商发现了惠州糯米酒的重现，无意中品尝到了，觉得就是消失多年的那个味道。他立刻与周毅联系，要求订一个货柜。10月，一万多斤的糯米酒在时隔多年后再次走出国门，远渡大洋到了美国。

　　“为了保持很多人对东江桥牌糯米酒最初的记忆，糯米酒最原始的包装我们一直都有推出，没有更换。”钟兴玲说。目前，东江桥牌糯米酒在广东销售为主，在珠海、汕头、深圳等地都有经销商，部分商品销往江西和福建。这些年，借着“惠货全国行”的平台，东江桥牌糯米酒还到过哈尔滨、呼和浩特、郑州、重庆、济南、杭州等全国十多个大城市展销。

坚守甜蜜醇香事业让糯米酒代代相传

　　走进东江桥牌糯米酒的生产车间，记者闻到，空气里浸润着朴素的甜香,那是谷物特有的气息。一排排半人高的酒缸上面，都用红布细心盖好，糖化后的一缸缸糯米酒，要在这里进行3~6个月的发酵陈酿。

　　“民间有米酒粮食精，越喝越年轻的说法。”钟兴玲告诉记者，糯米酒从第一道工序到最后一道工序，至少需要10个月，这个过程就像“十月怀胎”，需等得起，更急不来。时光的流逝也会赋予糯米酒更为精粹的东西——米酒在发酵的过程中产生了葡萄糖、糊精、甘油、醋酸等营养物质，而且容易被人吸收。东江糯米酒富含18种氨基酸，其中有3种是人体不能合成又必须的。常饮用米酒，对人体尤有益处。 

糯米酒需要慢火烤制，愈加醇香。惠州报业全媒体记者 谢菁菁 龚妍 摄

　　要做一瓶好的糯米酒，需要“好水”“好米”和“传统好工艺”，三者缺一不可。钟兴玲告诉记者，东江桥牌糯米酒采用惠州优质糯米、罗浮山山泉水和传统工艺制作而成，每年七夕，他们都会去罗浮山取水储存用来酿酒。而在米酒酿造的过程中，最需要把控好的便是“糖化”。糖化的温度一般在28℃至36℃，在夏天会用空调降低温度，这样糖化过程会放慢但是口感会更好。

　　随后，钟兴玲将记者带入一间古朴的房间内。“糯米酒酿好后，我们会在这里用谷壳慢火炙烤。”钟兴玲说，经过慢火炙烤的糯米酒不仅更加醇香，还会多一些对人体有益的元素。慢火炙烤后的糯米酒一般度数较低，在出厂之前还要经过“冲酒”。酿造出来的每一批酒，糖度酒精度皆有差异，一般来说相对较低，这就需要用度数更高的酒与之勾兑，以提高酒精浓度。

　　每年，厂里一般会储存数万斤的糯米酒，除了卖出的以外一般会储存四年，在保存中每年会有1.5%的自然挥发。在存酒的车间内，钟兴玲打开了一缸封存好的糯米酒，用瓢搅动，苏东坡笔下“雪花浮动万家春”的景象也再现在记者眼前，一股浓郁的酒香也扑鼻而来。传承传统，在坚守中创新。如今，惠州东江桥牌糯米酒的名头不仅越来越响亮，还新增了客家黄酒、青梅、蜂蜜酒等具有地方特色，还符合现代人口味的多种酒品，受到了消费者的欢迎。

　　“现在，我们不仅在线下销售，还通过京东等平台在线上销售。”钟兴玲说。他们一家坚守着这份甜蜜醇香的事业，让惠州非遗——东江桥牌糯米酒走入了千家万户。               

来源：惠州日报

记者：龚妍 谢菁菁