位于广州最北部的吕田镇，

青山环绕，绿水潺潺。

这里的大芥菜、桂峰茶小有名气，

而吕田头酒、吕田大肉、吕田豆腐

更成为了吕田闪亮的名片。

好菜配好酒。

可以说，吕田头酒

是连接人们味蕾与佳肴的桥梁，

也是了解一方风土人情的纽带。

在吕田，无论是外来客还是本地人，在逢年过节或者亲友欢聚时，都喜欢品一坛好酒，吃几味佳肴，畅叙彼此情谊。可以说吕田头酒已经成了本地酒文化的一种符号。

吕田头酒源自于山水自然的恩泽，得益于传统酿造技艺传承，更离不开酿酒人的坚守与努力。土生土长的吕田镇吕中村人钟继耀，近40年来一直从事酿酒行业，他坚守传统酿酒技艺，是吕田头酒酿造技艺传承人。

钟继耀与吕田头酒之间，

会有怎样的故事？

坚守

传统酿酒技艺不能改变

钟继耀出生于酿酒世家。上世纪50年代，钟继耀的爷爷在吕田墟遇到一位姓潘的老者，两人聊得十分投缘。后来，钟继耀的爷爷还把老者请回家中款待，老者甚是感动，于是把吕田头酒传统酿造技艺传给了钟继耀的爷爷。不久之后，钟家也开始酿酒，并一直持续了下来。钟继耀年少时也在耳濡目染中接触到了酿酒行业，并在长大后成了一名酿酒人，到现在已经有近40年时间了。

“是不是好酒，关键看入口是否绵柔，是否唇齿留香，喝后是否上头。酿造高品质的吕田头酒，核心技术是酒糟发酵，关键在于蒸酒流程，重点是对火候的掌控。”说起吕田头酒酿造技艺，钟继耀神情严肃起来，“每个环节都必须一丝不苟，容不得半点马虎。”

在钟继耀的酿酒作坊里，整齐摆放着大大小小的坛子，酒香在空气中弥漫，味道十分诱人。而在发酵间里，数百坛酒糟正在时间与温度的催化下，慢慢发生着神奇的变化。

“广东的气候，酿酒适合用液态发酵法，这样能保证发酵充分，为酿造好酒做好准备。”钟继耀说，发酵环节极其重要，必须采用优质大米煮出的饭，发酵过程要加入酒曲，而这也正是他的“祖传秘方”。因为，酒曲里要加入一种树叶，里面含有的物质能够使发酵更为充分，让酒糟的质量更高。

钟继耀介绍，酒曲的运用也有方法，夏季要采用低温酒曲，冬季则要采用高温酒曲。根据季节、温度的变化采用不同的酒曲，最终目标只有一个：保证充分发酵。不仅如此，还要控制发酵间的温度，在冬天时，钟继耀会把棉被铺在发酵坛子上面，让酒糟得以在较为恒定的温度中发酵。

经过充分的发酵后，就可以蒸酒了。在这最为关键的一步，钟继耀坚持采用传统的明火蒸酒法。“明火蒸酒法与现在普遍采用的蒸溜法差别很大。蒸溜法是采用电、煤等方式加热水而产生蒸汽，再通过蒸汽加热酒糟来蒸酒，其优势是简单方便，但不足之处是温度不好控制，蒸出来的酒杂质较多，湿度较大，喝了容易上头。”钟继耀说，之所以坚持采用明火法蒸酒，是因为这种传统技艺蒸出的酒纯度更高，品质更好，喝了也不会上头。

“明火蒸酒法操作起来难度较大，需要经验的积累，不是随便一个人都能轻易掌握的。哪个阶段需要用大火，哪个阶段要用中火，哪个阶段要用小火，都有技巧。柴火烧得太旺容易烧糊，火小了酒又蒸不出来，即使有酒出来，杂质也多，品质也不好。只有根据温度变化和出酒状态灵活调整火候，才能提高出酒的品质。”说起蒸酒流程，钟继耀滔滔不绝。

传承

将吕田头酒文化发扬光大

“吕田头酒已有几百年的历史，现在已经成了一种文化符号，其传统酿造技艺更是一种宝贵的财富，千万不能丢失。”钟继耀感叹道。

从事酿酒行业几十年，钟继耀一直在坚守传统技艺，也一直在思考如何将吕田头酒酿造技艺传承给后人。比如，“祖传秘方”中酒曲所用到的那种树叶是什么，他早早就告诉了两个已成年的儿子，希望这条秘方能流传下去。

不仅如此，钟继耀还通过耳濡目染的方式，把自己掌握的酿酒技艺传授给儿子。通过全程参与酿酒，钟继耀的儿子也逐渐了解到有关的技术要点，基本掌握了传统酿酒的技术流程。“看我酿酒，帮我打下手，还要依靠自己的感悟，想清楚哪个细节要注意什么，为什么要这样做，需要时间积累才能慢慢提高，逐步精通。”说起酿酒技术的传承，钟继耀满怀期待。

最近几年，前来向钟继耀学习酿酒技术的人渐渐多了起来。对此，钟继耀十分高兴。一方面，说明吕田头酒受到市场的认可；另一方面，也说明吕田头酒的传统酿造技艺受到业界的关注。

“之前有一个广西的小伙子来到我这里，说想要学习酿酒技艺。当时我正在蒸酒，忙得满头大汗，也没有多少时间跟他交流，就叫他在旁边看。那个小伙子很有诚意，一直静静地在旁边看我操作，他自己也热得满头大汗。”钟继耀对这段往事记忆深刻。在他看来，酒文化的传承，除了坚守传统酿造技艺以外，还需要更多的经验交流和思维碰撞，才能更好地延续下去。

为此，钟继耀经常与业界同行们交流，探讨酿酒技术和行业发展趋势。他还参加了吕田酒协会，希望与大家共同做好吕田头酒事业，不断将吕田头酒文化发扬光大。

展望

擦亮吕田头酒金字招牌

吕田头酒不仅在从化广受欢迎，甚至在珠三角地区也有一定市场。钟继耀介绍，目前他已与增城、广州中心城区、中山等地的几个客商建立了合作关系，通过他们把吕田头酒卖出去。“通过各种渠道，我们把吕田头酒卖到云南、湖北等地，还曾经卖到越南。北方有一个客商在吕田品尝过吕田头酒后，对此酒比较认可，经常跟我拿货。”钟继耀说。

目前，吕田有小酒作坊约70家，具备了一定的产业基础。近年来，我区有关部门强化对吕田头酒行业的引导，推动了一批酒作坊的升级改造，并颁发了相关证件，使吕田头酒行业迈上了健康发展的快车道。

去年，吕田酒协会正式成立，制定了行业标准化酿制生产流程和统一的口味标准，开始了做大做强吕田头酒品牌的新历程。对此，钟继耀很有感触地说道：“吕田头酒行业的快速发展，离不开政府部门的有效引导和大力支持。未来，希望业界同仁齐心协力，共同做大做强吕田头酒产业，不断擦亮吕田头酒金字招牌。”

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文/图：记者覃永赠 邝健华

网络编辑：刘芳

审核：黄丽敏

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