“我经常在北京路店看到拖着行李来喝茶的食客，他们说，来广州不到‘点都德’吃美食，就没来过广州。”刚刚在广州亚洲美食节获得“我最喜欢的亚洲名厨”荣誉的黄光明师傅告诉记者，每每看到这种情况，他就很有成就感，为自己是一名粤式点心师傅感到骄傲。

黄师傅是广州市点都德饮食有限公司出品总监，他入行20多年来，就一直在粤式点心领域摸爬打滚。在新消费时代，他又从传统广式茶点中重新挖掘出粤式点心的价值，最终被业界和消费市场认可，成为一名“名厨”。

6月13日，由广东省商务厅、南方报业传媒集团举办的“粤菜师傅第二季·青年厨神挑战赛”，邀请到广州早茶老字号“点都德”的出品总监黄光明，他此次为观众带来的美食是这两年的人气茶点“红米肠”。原来，在家也可以轻松做出粤式茶点“红米肠”。

在直播中，黄师傅还跟大家分享了他的职场心得，以及对粤式美食的理解。

粤菜创新不忘“本” 

在粤菜庞大的菜系里，粤式茶点是最为大众喜爱的美食板块，它甚至成为广东美食的标志之一。而深入老广日常生活里的早茶“一盅两件”，说的也是点心。

据黄师傅介绍，传统的粤式茶点里有“八大金刚”。其中，“肠粉”就位列其一，由此可见，肠粉在粤式茶点里所占的地位有多重要。

上个月底，广州亚洲美食节期间颁布的“我最喜欢的亚洲美食”榜单上，广州点都德的“金莎海虾红米肠”，上榜“我最喜欢的亚洲名点”和“亚洲地标美食”奖。

黄师傅说，这道点心实际上是在传统广式茶点“炸两肠”基础上创新的，“传统的做法是肠粉里包裹油条，而我们创新地采用健康的红米磨成浆，并用广式传统布拉肠做法做成红色肠粉，再裹上脆口网皮和新鲜虾仁、芹菜粒，这样视觉上既增添美感，口感上又增香脆，还很健康。”

他认为，对粤菜的创新要不忘本，在传承粤式美食“本”源的基础上进行创新，才有传扬粤菜的意义。

“我们90%的茶点是传统的，像凤爪、蒸排骨、叉烧包、虾饺等，肯定会有，传统食物只要把味道做好、新鲜，消费者就会喜欢。”他说，他们酒楼不会为了迁就市场而改变“正宗”的宗旨，比如若该品牌在成都开店，他们不会为了迁就当地人吃辣，而硬在粤式茶点里放辣椒，“人们想来你的茶楼吃，就是想吃到地道的、正宗的粤式茶点。”

好奇闯入点心界  20多年专心只做一件事

在广东点心师傅行业里，大多是女士从事这一职业，男士极罕见。这可能因为女士相对心灵手巧，比较容易和喜欢做各式小巧细腻食物。

不过，80后黄师傅有着逆向思维。据他介绍，刚入行时，有一次他在厨房里看到，做点心的师傅基本上都是女士，没有男士。这激起他的好奇，难道小巧玲珑的点心只能女士做吗？男士能不能做好呢？

怀揣着对做点心的好奇和热爱，黄师傅一头扎进点心领域，一做就是20多年。随着他对各式食材特性的熟悉，以及对传统美食的潜心研究，他常将新食材、新理念灌入传统点心中，慢慢在行业内做出名堂，“做点心就是熟能生巧。”

七年前，作为点心师傅的他，萌生重新挖掘粤式点心价值，将广式点心发扬光大的想法，遂与广州另一餐饮老前辈一起创出“点都德”品牌，全天做茶点生意。

他们的粤式茶楼，在食品制作上仍保留“现点现做”手工制方式，产品表现却不再传统，比如看上去饱满蓬松的大件油条，颠覆传统瘦长的形象，口感上也更松软又不失劲道，更符合现代人的审美，“新时代的广式点心需要新的诠释。”

“现点现做制作出来的点心，口感、味道、营养、卖相等方面要比工厂生产后速冻再解冻的好吃。” 黄师傅说，作为“点心师傅”，最高兴的是能长时间做点心，并看到食客们因吃到他们制作的点心而展颜笑。

现在，该品牌餐饮连锁店成为时下广州最热门美食打卡点，在大众点评网、美团等平台，其高居广东美食好评前列。在广东至今布局47家门店后，去年在上海连开四家、试水华东市场的“点都德”，在当地引起轰动，长期有消费者在门口排长队候位。据悉，目前该公司正在上海筹备第五家店。

【记者】欧志葵 

【摄影】欧志葵

【实习生】胡炜莘 胡慧

【统筹】袁佩如

【校对】杨远云