“不放糖的糖水如何做？我想了一晚上，终于想到了办法！”广州富力君悦酒店空中花园餐厅厨师长莫锋告诉记者，拿到这个难题后，他就开始琢磨，从食材搭配、季节时令，广东人的饮食习惯、做法甚至食材价格等，都要细致考虑。最终创造出枇杷、雪耳、桂圆糖水，用桂圆自带的甜，带出夏日糖水风味。

近日，由南方报业传媒集团举办的“粤菜师傅第二季·青年厨神挑战赛”，特别邀请到90后青年厨师莫锋前来挑战，此次他接到的挑战问题是：现代人为追求健康，饮食上有减糖减盐需求，然而夏日又是广东人爱煲糖水的“高光时刻”，他会如何解决饮糖水和减糖之间的难题？

现代食客消费“个性化”　

厨师常要临机应变

事实上，近年来，莫锋在君悦酒店的空中花园餐厅工作时，经常会接到食客们出的各种“个性化”难题。

“现代消费者在饮食上很注重健康、养生，对食物要求提高，经常会有客人提出新需求，要求我们特别为他们制作、供应。”莫锋举例说，比如曾有客人要求，在煮食时不能放盐、放味粉、放糖，厨师们为了满足客人需求，就要动脑筋，如何将一道菜在不放盐、不放糖的情况下，还要兼顾到味道。同时，在煮食前，还需与客人更多沟通，了解他的喜好、饮食忌讳，并提前与之做好无盐无糖“美食”的心理建设。

莫锋说，现在做厨师，与过去不同，或者说在五星级酒店做厨师，与在其他地方做不同，这里的食客相对“懂吃”，他们会提出很多个性化需求需要满足；在这里做厨师，也需经常走出厨房，与客人沟通、收集食客意见，再加以改进。

记者获悉，在星级酒店做厨师长的他，还会经常去市场帮食客寻找生鲜食材。此前，曾有食客想吃日本红毛蟹，当时该酒店餐厅的常规供应里没有这种食材，他就花费不少心力到市场上寻找；在找到后，他还需按该酒店执行的餐饮食材ISO标准来验货、收货，符合标准才允许进入酒店餐厅；而找回来后，他再根据食材特性、食客偏好来烹饪、研制，此中过程，甚是复杂、费心费力。

该酒店有关负责人戏说，现在的食客们很喜欢出各种“难题”来考厨师，厨师们没有一定的临机应变、综合素质，都很难过关。

做了厨师长还经常逛市场、下厨做菜

90后莫锋在厨师行业已浸润11年，他19岁就离开广西北海家乡，来广州谋生。他来广州的目标很明确：学厨艺、做厨师。

第一份工作，他进入广州天河一家粤菜酒家厨房做学徒，搞卫生、拣菜、洗菜……从最低层做起；半年后，他转到另一家酒家厨房学习，在这里待了2年，升到可拿锅炒菜的位置。

有一天，他看报纸，突然看到广州利苑酒家在招厨师。利苑在广东业界被喻为餐饮界的“少林寺”，里面高手如云，培养了很多知名厨师。他一直心向往之，故马上辞去原来的工作，跑到利苑酒家厨房学艺、偷师。

“我在利苑工作8年，刚进去时揸尾锅，慢慢再做上去。”莫锋说，餐饮业的厨师们流动较大，能在一家酒家待七八年的很少。在利苑的日子里，他就眼看着身边的厨师同事换了五六轮人，当时若没有一些定力，很容易就会跟着别人轮转了。他说，他一直坚持没有走，是觉得自己在利苑还有很多可学习、可提升的地方。

记者获悉，在广州利苑酒家潜心学习、磨练烹饪技能期间，他帮助餐厅收获米其林一星以及黑珍珠两钻荣誉，而其个人技能亦得到很大提升，并慢慢转向管理工作。

2018年8月，莫锋加入广州富力君悦大酒店担任空中花园副厨师长，凭着他在粤菜领域的丰富经验和快速适应，不足一年，他火箭般升至厨师长一职。而在业界，一般从副厨师长升至厨师长，需要七八年时间的积累。

对此，他现任职的国际高星酒级酒店对其评价是：善于创新，出品质量稳定，能确保食物的高品质。

“现在我手下管理的厨师团队有60多个，每天工作很满。”莫锋告诉记者，每天他要完成收货、厨师培训、食客沟通、酒店内部沟通会、每天总结、饭市下厨做菜等工作，尽管他已更多转向管理，但对于亲自下厨房，他从未放下。

记者获悉，现在莫锋还经常会去逛清平市场、黄沙水产市场。他说，通过逛市场，看市场出现哪些新鲜食材、有哪些应季食材，对于他研发新菜很有帮助。

他认为，对于粤菜的创新，既要保持地道、原来的味道，又可在食材搭配、调味料使用、烹饪手段和技术上做出变化，保持传统，又符合现代人的饮食变化。

 厨神支招 

桂圆琵琶雪耳糖水

做法：

先将雪耳用清水浸泡一小时，将中间黄色的心去除，切小块；

红枣去核切片，清洗干净桂圆干；

清水煮开后，将桂圆和雪耳一起放入煲中，大火烧开、滚起，再将火调至中火，煲２０分钟至起胶；

将枇杷剥皮去核，切小块放入煲中，调小火煲7－８分钟即可。

【记者】欧志葵

【摄影】李赫

【统筹】袁佩如

【校对】符如瑜