每天下午17时是中山温泉宾馆中餐厅后厨最繁忙的时段，各个菜品制作区内，厨师们在各自的岗位上忙碌着。中餐厅出品总监朱德强游走在各个制作区间，把控制着各种菜式和食品的制造生产情况。

烧味区是温泉宾馆中餐厅的核心菜品区，也是知名菜式红烧石岐乳鸽的出品地，每天至少出品200只。“把用卤水浸泡过的乳鸽放进去热油里炸，油温要控制在180℃左右，炸4分钟就差不多可以了。”在烧味区制作间，朱德强现场向厨师们演示红烧石岐乳鸽的制作方式。4分钟后，放进油中炸的乳鸽外表逐渐变为金黄。

作为中山饮食乃至城市的一张亮丽名片，无论在培育养殖或是菜式制作领域，石岐乳鸽都已名声远扬海外。面对IP营销大行其道和消费群体不断细分的饮食行业发展态势，石岐乳鸽的名牌效应有所稀释，在此背景下，石岐乳鸽如何擦亮品牌再“起飞”？近日，中山市将石岐乳鸽列入国家地理标志产品保护申报对象，成为坊间和业界的关注点，申报工作也有望进一步梳理石岐乳鸽的历史及其背后的中山饮食文化。此外，“粤菜师傅”工程正在实施，众多新契机下，石岐乳鸽将有什么新机遇？

年产石岐乳鸽200万只

五桂山南麓，中山市石岐鸽养殖有限公司的石岐鸽养殖房整齐排列在一起，房间内，三层设置的养殖笼内住满了羽色洁白的石岐鸽。这里是中山目前最大的石岐鸽养殖基地，年产十万对，乳鸽200万只，远销国内外。

“繁殖率高、生长速度快、抗病力强，石岐鸽是国内少有的优势品种。”该公司董事总经理李正晟从事石岐鸽养殖10多年，上世纪90年代开始与石岐鸽打交道。这些年来，他一边从事公司业务，一边研究石岐鸽的历史和养殖技术。

石岐鸽在中山的养殖时间已超过百年。1915年，旅美中山华侨从美国带回良种肉鸽“白羽王鸽”，又称“落地王”，与中山本地原生的石岐鸽子混养杂交，意外培育出新品种。此后，养鸽爱好者再将这种新品种与其他外来品种进行杂交培育。之后，一种集合上述多种名鸽优点、适合本地饲养的优良用鸽品种逐渐成型。该品种产卵周期短，孵化成功率高，易于饲养，因产自石岐及周边地区，故被称为“石岐鸽”。

为何是石岐？通过翻阅史料，李正晟发现石岐鸽在中山地区的养殖业发展与港澳和周边地区对食用鸽肉的高需求有密切关系。中山石岐地区是当时临近港澳和广州城区等鸽肉需求市场的主要经济区域和人口居住区，在先天区位和在市场需求的双重作用下，石岐鸽养殖业不断壮大，而随着品种优化，石岐鸽名声也逐渐远扬。

在养殖扩大的同时，石岐鸽的养殖技术不断成熟。2000年初，由中山市石岐鸽养殖有限公司推动，多名专家主持的“石岐鸽提纯复壮”课题研究成果于通过了省科技部门组织的专家鉴定，并获得广东省农业技术推广奖，一种更加高产、低耗并能稳定量产的石岐鸽品种面世。

传统+创新 石岐乳鸽不断飞高

在中山温泉宾馆展厅内，老式进口空调、收银机、旧门窗、名人合照等带有鲜明历史印记的物品展列其中，记录和回放着中山温泉宾馆的发展史。在史料图片展示区，一张展示中山温泉宾馆厨师在1994年到钓鱼台国宾馆制作石岐红烧乳鸽的照片格外显眼，这也是展厅中唯一一张与菜式有关的史料照片。

传统石岐鸽的食用方式为炖汤，红烧的食法则从澳门传入。中山温泉宾馆开业典礼的宴会则是推动石岐乳鸽“回归”中山本土的重要事件。1980年，温泉宾馆开业之日，一道“红烧石岐乳鸽”成为款待宾客的压轴菜式，一时间石岐乳鸽名声大振。时至今日，虽然石岐乳鸽遍布中山内外大小食肆，但人不乏来自港澳等外地食客专门到温泉宾馆品尝红烧石岐乳鸽的传统味道，“打包带走”也成为老饕们的惯例。

入行31年的朱德强是制作红烧石岐乳鸽的资深厨师，如今是中山温泉宾馆的中餐厅出品总监。1988年，他进入当时的石岐宾馆后厨，第一个学习制作的菜式就是红烧石岐乳鸽。“当时中山所有餐厅都会做这道菜。”朱德强表示，在石岐乳鸽的盛名之下，中山本地饮食不断发展，同时，石岐乳鸽的制作方式也不断创新。2011年，朱德强进入中山温泉宾馆，随后温泉宾馆中餐厅先后推出红烧香茅乳鸽、“玻璃乳鸽”等系列新菜式。

“这是适应时代发展的需要，但所有创新都是在传统的基础上的改良。”朱德强表示，在传统基础上创新是石岐乳鸽保持活动的关键。时至今天，仍有不少港澳和外地食客都慕名而来，品尝红烧石岐乳鸽。

除了制作方式，围绕石岐乳鸽产生的餐饮行业经营模式也在发生变化，石岐佬中山菜馆等一批面向大众的本土石岐乳鸽主题餐饮企业先后出现，成为市民和游客品尝石岐乳鸽的“打卡点”。

为石岐乳鸽加上饮食文化IP

中山为石岐乳鸽申报国家地理标志保护的消息在业界和中山坊间引起热议。有人从中看到了石岐鸽养殖推广的新契机，也有人希望以此进一步规范和明确石岐乳鸽的制作标准，擦亮品牌。

国家地理标志保护产品是指产自特定地域，所具有的质量、声誉或其他特性本质上取决于该产地的自然因素和人文因素，经审核批准以地理名称进行命名的产品。从定义上看，获评的产品需在产品质量、生产技术、地区人文因素等方面具备显著特征。从这一角度来看，若石岐乳鸽申报成功，其将对石岐乳鸽产业链带来一定的正面效应，推动石岐乳鸽走上标准化的发展道路。

但申报工作并不是“万金油”，擦亮石岐乳鸽的品牌仍需考虑多方面因素。据了解，目前中山已拥有3个地理标志产品保护产品，分别是黄圃腊味、中山脆肉鲩、神湾菠萝。从该部分产品发展现状来看，申报地理标志产品保护产品在推动产业标准设定，规范市场秩序方面作用明显，但市场推广营销和品牌确立方面仍有待提升。

对此，有专家认为，企业自身应在其中发挥更大的主观能动性。相对其他地理标志产品保护产品，经过多年发展的石岐乳鸽是一个受众面更广，认可度更高，更具市场营销潜力的品种，这也为企业借势发展提供了基础。但目前中山本土饮食行业经营理念有待革新，传统中山本土粤菜餐厅缺乏创新、顾客群体偏老、对年轻消费群体缺乏吸引力等问题突出，本土菜受众群体正在流失。中山企业应更加注重重塑石岐乳鸽背后的中山饮食文化，用文化魅力提升饮食吸引力，提高产品附加值。为此，企业可学习借鉴川菜等特色菜系以及“网红食品”的营销推广经验，借助影视和互联网的力量，打造饮食IP。

对此，中山市在去年底出台的《中山市“粤菜师傅”工程实施方案》也有部署，提出“创新‘粤菜师傅+旅游’、‘粤菜师傅+文化’等模式，提升中山饮食文化影响力”，粤菜师傅工程的实施也有望为石岐乳鸽再起飞提供动力。

【文字】南方日报记者 雷海泉

【图片】南方日报记者 叶志文