咸酸菜、烧鸭丝、红萝卜丝、竹升面等粤菜元素，采用日式冷面方式烹饪，将产生怎样的“化学反应”？5月23日，来自澳门的拉面小路餐饮公司的创始人秦裕然，在广州厨师在挑战“粤菜师傅第二季·青年厨神”大赛时，为大家演示了这一做法。

花费大约半小时后，竹升冷面做底基，上面一层层铺垫着蔬菜瓜果、烧鸭丝，堆叠成锥形小山，再浇上自制酱汁，最后在锥体上洒上炒过的白芝麻、青绿香菜碎，一份卖相带有“和风”味的成品就做出来。女主播试吃后评价说，好味，酸酸辣辣，清清爽爽，夏天吃很适合！

厨师秦裕然说，做厨师，首先要会吃。怎样叫会吃？即对食材的特性了然，并根据食材的不同采用不同的烹饪方式，以及进行健康搭配。“有些传统的厨师，在煮食做菜时，往往只知道根据师父教的方法来烹饪，但为何要如此烹饪，却不知所以然。”

看好内地庞大消费，未来两年率先在广佛落地扩张

“我经常来广州、顺德玩，平均一个月有二三次吧。”5月23日，在广州联合造食，刚刚收拾好厨房物品的秦裕然告诉记者，他很喜欢回来广东，其中广州美食多元化，选择很多、文化底蕴深厚；顺德的食物味道好，尤其清蒸类淡水鱼；深圳他也觉得很有认同感，城市新、充满活力。

最近，他来往广州、佛山的频率更高。

“上午11：00我和搭档从香港过关到深圳，再让司机驾车送我来广州，而我搭档则先去佛山办事了，傍晚我还要赶去佛山，晚上再回澳门。” 秦裕然说，在澳门、香港和广东珠三角，一天来回三城、四城很方便。

“我一会去佛山，就是与投资人见面。”据秦裕然介绍，他的澳门网红店“拉面小路”餐厅，今年起将扩张、延伸到广州、佛山。目前正在佛山洽淡首个落地店面，预计首店将在年底前开出，明年内规划在佛山的门店开四五家；而广州地区的门店加盟事宜，亦在与相关投资人在洽淡中，“在内地，我们的品牌改为‘天匠’，寓意以‘匠心’做好一碗拉面。”

他说，三四年前就在想来内地发展业务了，但当时各种条件不成熟，一直拖到现在，“内地市场这么大，一定要来这边发展的。现在，不管海外经济如何不稳定，但内地消费市场庞大，需求强劲，对于我们来说，就充满机会。”

目前，秦裕然的身份正在从厨师向餐饮品牌运营者转型，他说，更希望自己是一名餐厅运营的角色。

创业：吃拉面的场景很温暖

“在澳门，我认为没有单纯的‘厨师’，开一家餐厅，老板什么都要做的，厨房里的工作要做，店面的服务要做，运营也要做。” 秦裕然说起他的“厨师”生涯，与人们的常识有些不同。

他读大学的专业是“酒店管理”，其中有一门课程是厨艺，他需要经常进入蛋糕房、热厨房等，为此，他接触到很多厨房知识，在那时候他对厨师产生兴趣，觉得很好玩。他自豪地说，在该课程期末考试时，他抽到的考题最难，需要在规定时间内做好、做完一桌3-4人的西餐食。他从菜单设计到烹饪、餐桌摆盘，全一个人完成，“包括前菜、主食、最后的甜品，都是我一个人做，最终这次考试获得最高分，90分。 ”

大学毕业后，秦裕然一开始并未进入餐饮业，而是在澳门知名的威尼斯人、渔人码头、金沙等娱乐城负责酒店、娱乐场所的管理工作，也负责管理餐厅，忙忙碌碌地做了10年后，他觉得整个人变得“机械化”，成为一个不会思想，只是机械重复某样工作的人。

“在这种时候，我觉得需要改变，需要换换空气。” 秦裕然说，在创办澳门拉面小路餐厅之前，他也曾有过几次其它创业经历，但都失败了。之后，他遇到三位后来成为小路餐厅搭档的朋友，其中有一位厨艺专业人士，他很爱日本拉面和日本美食，每年多次前往日本觅食，回来后再根据日本游历做出美味的食物给他们试吃。

“我自小也受日本漫画、日剧的影响，日本文化里美食是很重要的一块，很多漫画书里、剧里都有与美食相关的内容，比如食霸、大胃王之类的。” 秦裕然说，当搭档提议说做拉面时，他觉得很兴奋，“以前看日剧，经常有剧中人吃拉面的场景，我觉得那场面很温暖。”

2011年，在澳门开设首家餐厅时，他们也曾做过调查，当时澳门当地没有正宗或好吃的拉面馆，他认为这是一个可切入的空白市场。餐厅开出后，果然很火，吸引了很多本地人前来试吃。

为了吸引更多“回头客”，他和搭档做了很多“极致”的事情，比如根据消费者调研，对餐厅氛围、服务进行多次改进、改善；对拉面产品的口味，进行多轮消费测试，最终找到一个普遍接受的、同时也能表现食物最佳状态的平衡点。

“初时，我们为了正宗，会引进很多日本食材，然而这样做一来成本高，二来食物不新鲜，后来我们慢慢改进，选用更多本地食材替代，反复试验，让拉面在保持正宗的同时，又保持味道好。”秦裕然告诉记者，很多日本游客去他们餐厅吃过后，都评价“正宗”。

2016年，在澳门成为网红的拉面小路餐厅，又开出第二家。第二家店开张后，仍然生意火，经常有人排队等吃。现在，该品牌店已成为澳门旅游美食“打卡点”之一。

作为85后的年青厨师，对餐厅的运营、营销也有很多新想法。记者获悉，秦裕然对其餐厅的日常运营，除了传统的媒介宣传、口碑相传外，他们还积极主动地在脸书、微信等社交平台上发布信息，与消费者沟通互动。

回顾创业经历，秦裕然说，他有两个感悟，一是“坚持”，只要坚持去做，就会有收获。比如开餐厅，坚持开店四五年，慢慢多些人知道、多些人习惯前来吃，积累了名气，之后就会走得顺畅。

第二是“不要空谈，先做。”在开餐厅之前，他和几个搭档曾讨论多时，在探讨中，他们列举会遇到很多问题，比如铺租、人手、产品、市场、资金，等等，最后，他拍板，坚持先做起来再解决问题，“开店就是要解决问题，不能被问题止步。”

果然，餐厅开出来后，创业初期遇到很多困难，甚至有人想放弃，但在他的坚持，和一一想办法解决问题后，他们的餐饮事业慢慢走上正轨。“这一段创业经历，也令我们不断成长。”

【记者】欧志葵

【摄影】姚志豪 欧志葵

【校对】陈宇