编者按 

近日，美食纪录片《早餐中国》在网上走红。没有精致的料理，也没有华丽的美食，每一天，《早餐中国》用5分钟的时间介绍全国各地的市井早餐，引起网民对家乡美食的思念。在东莞，大家又是以怎样的早餐开启精彩的一天呢？

本期“最东莞”，文化周末编辑部将探寻东莞特色美食烧鹅濑粉，寻找街巷内的知名早餐店，并初探早餐消费新现象，带领各位食客一起品尝东莞早餐中的老味道。

潮汕粿条、桂林米粉、兰州拉面、河南羊汤、重庆抄手……来自五湖四海的美食，走进了东莞的大街小巷。然而，早起的一碗猪红粥搭配“烫粉加蛋”，藏于深巷中央的群姨猪肠粉和眉豆糕，坐地铁也要去“叹”的厚街濑粉，一喝就是四五个小时的早茶，仍然是无数东莞人心中的早餐情结。  

赶早“叹”濑粉  

人们讨论用汤辅味的面、粉等美食时，鲜美的“头汤”永远是大家津津乐道的话题。在北方的牛肉面馆或是苏州的“头汤面”馆外，总有挑剔的食客一大早就来到店门口，等着尝“头啖汤”。  

“头啖汤”是广东方言，即第一口汤的意思。在东莞，也有一道特色美食——烧鹅濑粉，值得人们赶早去品尝。  

清晨五点多，波仕（化名）就开始了烧鹅濑粉高汤的熬制。两块猪大骨、五六只鸡、二十多块猪肚，配合着大量陈皮、玉竹、红枣、姜等食材，大火熬制两三个小时，待鸡和猪肚煮熟后捞出，去除汤的浮沫，慢火保温，这便是食得福美食店烧鹅濑粉所用的高汤。  

“最好的烧鹅濑粉，就在早上。头汤往往是料最足的时候，其余时候就要看运气，因为鸡和猪肚煮好都会捞出来，熬好的汤并不是什么时候都有。”波仕已经在厚街做了三十多年的烧鹅濑粉，在他看来，久熬而成浓汤自然会比刚刚开煮的鲜美很多。  

濑粉是广东的特色美食，因为软、滑的特点可以搭配各种食材，其四个发源地——佛山高明、东莞厚街、中山三乡和广州西关都各有特色。而濑粉与皮脆肉滑的烧鹅搭配，已是东莞家喻户晓的美食。  

在东莞厚街，几乎所有烧鹅店的手工濑粉都曾出自球叔之手。而球叔制粉的独特之处，在于一锅熟米打成的米浆。将洗净的米放入水中浸泡一段时间后，用竹篮过水，再把生米与米浆一同放入米舂中打成粉桨，放干后做成米糊装进布袋，将挤压布袋产出的长粉条直接下入锅中煮熟，捞出后放入冷水浸泡，最后置入大缸阴干。等濑粉阴干后，会送往厚街的各家烧鹅店。  

“球叔家的濑粉什么都不添加，只用大米，而且是纯手工制作。”波仕是球叔的熟客，据他介绍，手工制作濑粉是非常辛苦的活计，以前有四五家人做手工濑粉，现在仅球叔的两个儿子在做。2010年，球叔成为东莞市首批非遗项目目录中手工濑粉的唯一传承人，后来由他的两个儿子继承了手艺。  

有了上好的手工濑粉与用料充足的高汤，烧鹅濑粉的另一个重头戏——烧鹅，也在烤炉中慢慢酝酿。凌晨3点，波仕就赶往早市挑选食材。作为店内招牌的烧鹅，原材料必须是七斤半到八斤半的清远鹅，这个重量的鹅肥瘦均匀正好。挑好鹅后，他还会挑上几只老鹅做卤水，老鹅肥硕的脂肪熬出来的卤水油香浓郁，淋入味浓色清的高汤内，醇香四溢。  

一个月前，厚街镇政府部门组织美食专家与厚街网友，评选出了6家最具“厚街味”的濑粉店，食得福美食店在微信投票与专家打分中都名列前茅，靠的就是烧鹅所用的配料。而这配料也不神秘，据波仕的儿子阿强介绍，他们只用酱油、米酒、糖、蒜这几样材料。  

“其实，东莞各家的烧鹅味道不会差距太多，而我们的特色就是不用大家都使用的五香粉、茴香等调料，以酱油、姜、蒜这三样调料为主，尽量保留鹅的味道。”阿强说。  

据阿强介绍，东莞各家店的烧鹅，在工序上并无太大差异，但在用料与细节上会有些不同。普遍的做法是先将酱料塞入鹅腹并缝住，用机械气泵为鹅体内注入气体（为的是将皮与肉分开），将整只鹅放入滚烫的糖水中过水，融堵住鹅表皮的裂缝使其密不通风，等确认鹅体内充满并且不会跑气后，取出晾干（表皮湿润的鹅烤出来的色泽不亮）。做好以上的准备工作后，将鹅放入竹炭烤炉40至50分钟后便可取出享用。  

这样烤出来的烧鹅色泽金红，鹅体饱满多汁，皮脆肉嫩，靠近酱料的部位卤味醇厚，离酱料较远的部位则保留着鹅本身的鲜香，是与濑粉搭配的最好做法。  

在厚街，濑粉的寓意就是长寿，多福多寿，逢年过节或是家有喜事，厚街人都吃濑粉或者糯米丸。打包五六份濑粉、半只鹅，带回去自己烫粉。烫得好坏不说，在家中吃濑粉图的就是濑粉喜庆的寓意。  

烧鹅濑粉呈现在食客眼前的最后一步，便是烫粉。而这看似简单的过水步骤有着不少讲究。烫的时间太久濑粉会烂，时间太短难去米腥味并且发硬。为了保持濑粉的原味，烫濑粉的开水也要经常更换。完美的濑粉在烫出时要保证软、滑及根根分开，而这份手艺全靠厨师常年的经验积累。  

对于外地人来说，第一次吃濑粉总会把它和湖南米粉、桂林米粉作比较，常说“这粉怎么夹不起来啊？”“怎么一夹就断啊？”，濑粉不会加明矾等添加剂，吃的时候最好用嘴贴着碗，一边喝汤一起吃。先品高汤，再用舌头感受濑粉的顺滑与稻香，这个过程极短，但在反复重复的时间里，绝对是给予味蕾最好的褒奖。  

吃烤鹅时，也有不少讲究。有些挑剔的食客，会要求店家划开鹅腿与鹅下端的部位，用这里的鲜汁入汤提味，再配上鹅下端与鹅脊骨。据波仕介绍，鹅下端因为离酱料较近，烘烤时入味浓郁。而烘烤整只鹅时，油汁顺着脊骨而下，咬烂脊骨后，卤香、油香以及鹅的鲜味会一齐爆出。这个组合作为早餐可能有些油腻，但在中午或傍晚来上一碗，对于喜好美食的人来说不失为一种绝妙的享受。  

街边小巷中的老味道  

“每天清晨，当人们还在酣然入梦时，瑞宝早餐点、香玉肠粉店、朝阳大包……不少食肆早已开始一天的忙碌。在叮叮当当的食材准备和热气腾腾的烹饪中，它们唤醒了这座城市。”  

这是《畅享莞城》序言里的一段话。街巷早餐，从来都不是为美食家们准备的“宝藏”。对于东莞人来说，它们只是每天都会从街坊邻里那儿飘来的家常香味。  

“茅根粥、蛋肉肠、猪红粥，一般早上就吃这些。”成先生的家就在瑞宝早餐店对面的巷子里。照他的话来说，只要到外面吃早餐，脚就不由得挪到这里。  

瑞宝早餐店已在莞城区万寿路开了30多年，来这家店的顾客一般都是周边生活、工作的人。近几年，随着东莞各家老店在网络上的走红，也有不少慕名而来的“吃货”，来这里点上一份肠粉+茅根粥。而对于生活在老店旁的人们，与老店共度早餐时间已成为一种情怀。  

“要说香在哪，我还真不好形容，因为吃了这么多年已经习惯了她家烫粉的味道。”成先生20多岁来到莞城时就开始吃瑞宝早餐店的烫粉，在这已吃了十多年的早餐。据他介绍，在万寿路，还有不少早餐老店。  

在瑞宝早餐店斜对面往前走几步，就是莞城颇有名气的朝阳大包（全称“朝阳东莞大包第一家”）。在笔者还未听过这家店的大名时，午间路过都发现它的店面紧锁。后来才知道朝阳大包已是近40年的老店，每日11点多就已卖完收市。朝阳大包除了卖味美料足的招牌大包，还出售诸多东莞本土特色糕点，如咸煎饼、牛耳酥、马仔等。  

“他们的价格便宜，用料足，所以熟客很多。老板年事已高，子女事业有成，现在还坚持卖包子，也是一种情怀吧。”刘先生从学生时代开始就是朝阳大包的粉丝，现在偶尔买两个包子吃，满嘴都是当年的回忆。  

群姨猪肠粉位于莞城中心小学后门，已开了36年，这里的“一粉一粥一糕”已成为熟客口中经典的早餐搭配。夏日清晨，一碗粉薄软滑的肠粉，配上一碗熬制稀烂的茅根粥，吃的人浑身舒畅。至于“一糕”，指的是番薯香芋糕、眉豆糕或者马蹄糕，就凭人们的口味自行选择。  

这样的街巷老店，在东莞无处不在。  

在寮步镇泰雄故居前方，有一对夫妻一起经营着一家二十多年的早餐店，这里的茅根粥是街坊邻里早上最爱的美食。“味道很家常，但你自己做又做不来。”萍姐在早餐店前开着一家杂货铺，她喜欢这里茅根粥中特有的甘甜。对于邻里的赞誉，店主谦虚地说，没啥秘诀，只要料足火慢，味道怎样都不会差。  

位于光明路的冠群饮食店，于1988年开始营业。这里的道滘肉丸粥配上“油炸鬼”（油条）一起食用，早已是东莞“吃货”界口口相传的经典组合。当然，这里的油条是要顾客自己“抢”的。不过，因为各种原因，冠群饮食店可能要关门或者搬迁了。  

与冠群饮食店有着相同境遇的街巷老店，还有几家。在东城红川路，笔者来到已经经营二十多年的新昌早餐店内，想要采访这里的特色早餐——烧鹅汁肠粉，却被店主婉拒，因为他很快就不做早餐了。  

“大家都不希望他关门，但他年纪也大了，做早餐又很累，所以也没人去劝他。”豪叔是新昌早餐店的老顾客，想到未来的早餐可能会换种口味，有些怅然若失。  

早餐消费新现象  

东莞有着许多经久不衰的经典早餐，以丰富却日常的传统口味唤醒沉睡中的城市，为寂静的清晨注入活力。城市变迁的节奏加快，人们生活方式与观念随之变化，新的早餐消费现象应运而生。  

春季的岭南多雨，雨中的老街更显清静。巷子拐角处的小店却异常热闹，“阿姨，一碗茅根粥和一碗猪肠粉，堂食。”在群姨猪肠粉的早餐店里，众人十分忙碌，店员阿姨一会捧出热腾腾的猪肠粉，一会为客人舀清香的茅根粥。近来，热闹的小店不时还会传出提示音：“您有新的美团外单订单，请及时处理。”  

包括群姨猪肠粉在内的好些老字号均已加入美团外卖大军，身穿黄色制服的骑手应声而来，带着包装好的早餐满载而去。远在其他镇区的食客只需通过手机点单，便可在家品尝到传统美味。  

城市生活节奏的加快使“外卖早餐”迅速普及化，不需要花时间烹制，也不需要亲身光临店铺，手机一点便有专人送货上门。便利的外卖服务既缓解了小店无法容纳过多客人的问题，也让顾客节省时间，更多步履匆忙的上班族愿意选择外卖早餐。粥与粉搭配出的香气依然充斥着老莞城，而通过外卖，东城的某个公司职员，抑或是南城某个家庭，也吃着一样香味的早餐。  

莞式早餐固然受欢迎，然而随着城市发展，外来文化进入，西式早餐同样获得越来越多市民的青睐，位于第一国际的香馥咖啡便是代表之一。宽敞的店面搭配现代化装修，悠扬的音乐与店内充斥的咖啡香气唤醒了睡意朦胧的顾客。  

意大利面、烤面包、蛋糕卷、蔬菜或水果沙拉，还有咖啡、红茶等，与卖油条豆浆的忙碌小店不同，坐在这里，客人既可以在短时间内用意大利面、果酱蛋糕加红茶快速填饱肚子，也可以点一杯香浓咖啡配沙拉在舒适的环境中悠闲度过早晨。供顾客选择的早餐风味越发多样化，店铺服务也在不断升级。  

早起的人们，不管以何种方式，不管喜欢何种口味，总能找到心仪的早餐开启全新的一天。如今，有一群人却成为了“早餐逃跑族”。他们或是因为忙，抑或是懒得起床，甚至是因为减肥而选择放弃早餐。“我是做设计的，经常在晚上夜深人静的时候工作，第二天根本无法早起，似乎很久没有吃早餐的记忆了。”大学毕业后，小林与朋友合伙创业，加班是“家常便饭”，往往工作到深夜，“早上总想着多睡一会，惊醒后又马不停蹄赶往公司，开始一天繁重的工作。”  

为了追赶日新月异的城市发展，年轻人跑着跑着便把早餐“跑丢了”。空闲时，睡到上午起来吃个“brunch”（早餐与午餐并在一起），便是年轻人对自己的嘉奖。  

【撰文】李彤晖 万佩珊  

【摄影】李彤晖