在广州，萝卜炖牛腩这道传统菜式流传已久。无论是小巷餐馆还是高档酒楼，都可以吃到，牛腩入口醇厚，又滑又劲；萝卜香甜入味，味道鲜美；汤汁酱香浓郁，咸鲜味美，拿来捞饭最是可口……

萝卜炖牛腩这道菜式的材料易买、烹饪简单，是许多广东人心目中的家常菜。但是，很多人在烹饪过程中往往会把牛腩炖老了，嚼起来十分费劲。

4月25日，在南方报业传媒集团举办的“粤菜师傅第二季•青年厨神挑战赛”直播中，盒马鲜生广州区域行政总厨邓志雄向观众们展示了这道经典粤菜：“萝卜炖牛腩”的做法。

秀厨技 萝卜炖牛腩技巧多

首先，要准备好牛腩、萝卜和姜蒜等食材，还有花椒、草果、辣椒、香叶、桂皮和八角六种配料。牛腩要选择口感好、有劲道的牛坑腩部位，切块后过水煮30秒，萝卜也切成牛腩块大小，以菱形为佳。

在炒锅内加入适量色拉油，将带皮的姜放入锅翻炒，爆炒后的香味更加诱人。待姜炒至金黄色后，就可以放入蒜头一起翻炒。这里要给大家介绍一个烹饪小常识：姜蒜下锅前，用刀拍拍，更容易出味。建议选择小黄姜，和牛腩萝卜更配喔！

接着放入准备好的配料炒香，再倒入煲仔酱，炒匀后将牛腩放进去一同翻炒。待牛腩的水分炒干后，就可以倒入两勺料酒和适量水，接着再加入适当的盐、鸡精和耗油，翻炒均匀后盖上锅盖焖煮45分钟，先大火5-6分钟，然后小火40分钟。

等到牛腩炖的五分入味时，再放入萝卜一起焖煮。最后大火收汁，倒入适量老抽进行调色。一份浓浓老广味道的萝卜牛腩煲就出锅啦！

修厨艺 掌勺全国多地粤菜

在小火炖牛腩的袅袅炊烟中，邓志雄回忆起他在厨师生涯中的经历。最初，他在家里人的影响下对厨师这个职业产生了浓厚的兴趣。邓志雄16岁成为厨房学徒，他回忆起 “拿勺”经历时说道：“在半夜的时候，我常常会让厨房里的老师傅们出去休息喝茶，而我自己却偷偷在厨房里练手。”

经过不断学习和努力，邓志雄的厨艺不断提升，在全国各大餐厅担任厨师，十多年间，他在不同的城市留下了职业的足迹。邓志雄经过踏足半个中国的厨师生涯历练，如今又回到了土生土长的家乡广州。可以说，邓志雄见证了粤菜在全国各地的风行、创新与传承。

“我印象最深的是上海和北京，这两个地方的人们比较有消费力，粤菜的产品不断升级。”他说，粤菜在其他城市也不同程度地根据当地特色进行调整，例如，在贵州会有“酸辣鱼翅”，以顺应当地消费者的口味偏好。

讲传承 分享食物的乐趣

在外历练十余年后，邓志雄重返故土，曾在广州天河希尔顿酒店担任中餐行政总厨。如今，他是盒马鲜生广州区域的行政总厨，相比起在五星级酒店，现在的工作更加接地气，也有更多研发的乐趣。

“盒马鲜生主打新零售，对餐饮的呈现手法与传统餐饮行业不一样，注重速度、流畅性，还要经常研发新菜。我很喜欢、享受这种研发的过程，这是很开心的事情。”邓志雄说。

他认为，成为厨师最重要的是找到自己的喜好和兴趣。厨师工作是一种历练，年轻人要有耐心，沉下心。同时，好的师父对于厨师的成长非常重要。

“好师父能让你少走很多弯路。我有两个师父，一位非常有耐心，沟通能力很强。餐饮是一份团队合作的工作，也会遇到很多突发情况，譬如被投诉。我从这位师父身上学到了沟通与耐心。第二位师父不善沟通，追求极致，每个学徒都会被他骂，但我从他身上学到了做菜要做到极致。”

如今，邓志雄也有了自己的徒弟。其中，有一位徒弟已经独立创业，但他们仍时常探讨一些做菜的技术性问题，交流餐饮管理的理念。邓志雄很享受这种亦师亦友的关系，不断相互学习去传承与创新，发扬粤菜的风采。“时代在不断地变化，在餐饮这个行业里，优秀的人非常懂得分享。食物不分享如何吸引人？”邓志雄笑着说。

【记者】唐子湉

【摄影】黄叙浩

【实习生】胡慧

【校对】陈宇