一到春天

有一种叫做田艾的野草

遵循着大自然的节奏

已经悄然生长开花

 ▲田艾，经常摘取来制作饼等糕点食用。

广东吃货内心也就变得躁动起来

因为吃春榜单上总有个位置留给

青团

 ▲青团皮，由田艾等制成的糯米皮。

      一 个 有 故 事 的 团       

青团是江浙、福建和台湾客家地区清明时节的传统食品，在各地有不同的雅号。

上海宁波叫青团，苏杭叫青团子，南京叫春团或清明团，温州唤做清明饼儿，绍兴则叫清明粿。

广府、客家人则把青团叫艾糍，不时不食的广东人不会放过哪怕一株低矮的艾草，把艾叶碾碎成汁，混入糯米团，一口下去，牙齿染绿，就是春天的颜色。

春天时节雨纷纷，

多吃青团共此时。

每一株浆麦草、冬小麦

或艾草的种子被播下的时候，

最好的归宿就是化作浆水，

被做成青团。

清明吃青团并不是为了肤浅的押韵，而要追溯到周朝的寒食节。两千多年前，晋文公重耳火烧绵山，误杀功臣介子推和他母亲，追悔莫及的重耳下令在他们的忌日禁止开灶用火，“仲春以木铎循火禁于国中”，全国寒食三日，是为寒食节。

广大群众集思广益，发明出冷食青团的时间有说是唐，有说是宋。清朝文人徐达源的《吴门竹枝词》道“相传百五禁烟厨，红藕青团各祭先”，青团本来主要用于祭祀，后来才渐渐化身春季的使者，成为期间限定的美食。

由于“清明”和“聪明”谐音，明清时，抱着幼儿向邻里乞讨“清明团子”成为民间新风尚。

01.

在广东

“田艾面饼”大同小异

没吃过青团的人

大多都好奇这团糯米怎么是青绿色的

莫非加了什么色素？

广东人有话说

青团的“青”，是从草里挤出来的！ 

其实

青团之所以是绿色的

是因为揉面之初加了田艾

增加了一层“自然色”

 在广东

用田艾制作的面饼大同小异

田艾摘除根部和粗茎

洗净煮熟

晾干后捣成艾蓉

再放入沸水中煮开后离火备用

 ▲艾蓉

烫面

糯米粉加冷水揉成面团

分成饼块，和艾蓉，红糖一起

加水熬煮，以中和田艾的苦涩

 ▲两斤糯米粉搭配一斤红糖

为了使口感更细腻油润

适当加一些花生油 一直翻拌到红糖化开

糯米粉和艾蓉完全融合

变成了田艾糊

 ▲田艾糊

另取糯米粉加入白糖

趁热加入田艾糊，充分摇匀

这就是来做的田艾面团

粘糯中带有弹性

在广东

包面饼，则是最开心的时刻

来帮忙的姑婶邻里们

谈笑家长里短，手上的动作一刻也不能停

先揪出剂子，压成面饼

然后放上馅料，四周封紧捏口

这是最简单的形状

 在广东

菠罗蜜树叶也是不可缺少的材料

菠罗蜜树叶

这种叶子不粘不皱

可以防止田艾加工品它们之间互相粘连

每家分一些

这样就可以从过年吃到年后 

也可以借助印来压扣成型

圆形福字样式就成就了艾籺

长桃状的则成就了鼠壳粿

 

02.

在广东

有这些用田艾做成的人间风味

- 湛江/茂名 -

艾籺

 ▲“籺”，是中国广东粤西地区最浓的年味，籺多用指粗食。也指在广东省湛江，吴川，廉江，茂名，北海，浦北等地民间传统的喜庆特色小吃。

每年在过年前几天，茂名，湛江地区民间便兴起做籺的习俗，一来表示送旧迎新，二来可准备一些以“摆年”（做艾籺放在家中跨越新旧两年），以祈求来年五谷丰登、生活美好。

 

农历正月最后一天又称为“正穷节”。在高州老家“正穷节”还有另一层含义，“正穷”即“蒸穷”，即将穷苦病患从人世间“蒸发掉”。因而也就有民谣唱道：“正月穷，踏艾茸”，意即做艾籺。

在这之前，孩子们都要利用节假日到地里采摘艾菜，拿回家中洗净、晒干、备用。等到“正穷节”那天便开始做艾籺了。

艾籺配料丰简由人

但是一定会用花生，炒熟后去皮捣碎

新鲜的椰丝，烘干后加花生油炒香

芝麻炒熟后，捣成粉

最后所有原材料加上盐和糖拌匀 

这粤西人最爱的美味之一了

“正穷节”这天

乡间户户除了吃艾籺

还饮艾茶、插艾花

很有仪式感了

- 客家 -

艾粄

 ▲客家人把所有糯米糕点都称为“粄”，如萝卜粄、仙人粄等。艾粄，又叫清明粄，除了“艾粄”，还有“鸡屎藤粄”、“苎叶粄”等被称为清明粄。

客家人有句老话，“清明前后吃艾粄，一年四季不生病”。

 

艾粄散发着浓浓艾叶香，因加有艾草，有消食健胃，散寒除湿，消肿散结，平喘、镇咳、祛痰、护肝利胆的作用。客家人钟情于它的药用保健功能。

上锅蒸好的清明粄具有一股特有的青草芳香，它性温可驱风祛湿，如加有使君子叶的，还可驱除肠道寄生虫，具有一定的药用保健功能，因而又称它为药粄。

除此之外，艾粄还是客家人的传统小吃，也是客家独特的清明文化。每年春分之后，,客家人的习俗是祭祀、踏青,趁便采摘些田艾制作清明粄。清明前后，客家人几乎每家每户都会吃艾粄。

客家人一般将艾粄压成扁圆状

有咸有甜，甜味为主

又黏又糯的面皮里面裹着香喷喷的花生仁、芝麻粒

艾粄甜甜的味道、淡淡的草香，与春日融为一体

这就是春天的味道

 客家人爱吃艾草

除了做进糯米团子里

他们还会做艾草茶、艾草汤、艾草粥

为了迎合食客们春季对艾草这道奇特美食的追求

当地的酒店推出了全艾宴

用艾制成一系列特色菜

客家人喜欢食艾，

因此也产生了专门种植艾草的基地

——梅州兴宁市兴田街道米寨村的艾草基地。

据米寨村村委干部介绍，该村因为地处城市郊区，一向以来都是“菜篮子”基地，随着人们日益追求饮食健康，吃艾草的人群也日益增多，在该村种植销售艾草的菜农也是越来越多。

在这食艾的季节

我们的记者小姐姐特地去了梅州

寻找“艾”的味道~

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- 潮汕 -

鼠壳粿

 ▲“粿”在潮汕方言中是糕饼典型一类的解馋小食的总称，是地道的潮汕特色小吃，可以这样说，每个潮汕人自出生就接触到形形色色的粿。

鼠壳粿，是“粿”中的经典，名称里虽有鼠，却与鼠全无关系，是由乡间野草“鼠壳草”（田艾）加入作皮制成。说起鼠壳粿的故事，还带着潮汕人的情怀。

相传南宋末年，元兵入侵潮汕，百姓饥寒交迫，只能以野菜充饥。饥民在无意中发现了鼠壳草，这种野草无毒能充饥，还有特殊的香味，便把它采来食用。后发现鼠壳草掺入米浆做成粿，是另一番美味。

 

为了纪念过去艰苦岁月，每到春节前夕，潮汕每家每户都要拿鼠壳粿去祭祀，还有一些人家自己做鼠壳粿。

它除了是祭祀供品，人神共飨的美食

又是潮汕特色美味，深得潮汕人的喜爱

鼠壳粿更多是甜馅与咸馅双拼

花生、虾、腌肉、香菇和糯米等炒制而成的咸馅

加上甜甜的豆沙

豆沙的给人的甜蜜

糯米饭的香喷喷

鼠壳草的香味

各种口味在口腔里融合与绽放

除了是供品

这些用田艾做成的美味还深入到广东人的日常

 

天然的墨绿色

自然的艾草清香

又黏又糯的面皮里面裹着丰富食材

是广东人最爱的传统小吃之一

广东人用传统的做法，以古朴的风味

将这些美味一代代地传承了下来

这就是春天的味道了

来源 | 南方+客户端、九行、倾食记

编辑 | 陈茜

校对 | 胡柔群