中午12点的深圳科学高中（下称“科高”）西餐厅，高一（3）班的小张同学准时来到打餐窗口，焗饭，肠粉，牛排都是他平时最爱打的饭菜，说起学校的食堂，小张毫不吝啬赞美之词：“饭菜种类很丰富，价格比外面便宜很多，如果学校在食材选择和厨师专业培训上再多下点功夫会更好。”

放在科高师生面前的一道道菜品是如何生产出来的？

科高的自营食堂又是如何运转的？

南方+走进科高食堂后厨，用镜头带大家从食材溯源、管理模式、食堂监管等多维角度，看看“食品安全防护墙”够不够牢，在食堂吃饭是不是真的放心。直播回顾请戳：健康成长从每一口饭开始！南方+带你直击深圳科学高中食堂后厨

食材原料一般只进两天的用量

在食堂陪餐区，校长尚强坐在小张的对面，来科高的第一天起，尚校长就和学生一起吃饭，“要想改善学生饭堂伙食质量，不去吃你就不知道”。一起吃饭后他发现了大量的问题，最开始该食堂也是对外承包，也面临师生吃不好的问题，比如烹煮的鲢鱼很小，入口如咬嚼甘蔗渣，一份猪肉炒青菜，只见青菜难见肉，更令人担忧的是猪肉时有异味，长期下去，师生的营养健康得不到保障。于是学校撤掉承包商，自管自营食堂，自己聘请人员，自己发放工资，自购品牌食材，自置高档设备，还欢迎家长义工随时突击检查。

科高花了经过5年时间改善饭堂质量，如今食堂餐饮服务等级为A级，食堂的饭菜成为不少已毕业学生怀念的一口味道，该校5个食堂每天要为3000多名学生提供三餐，食堂提质方面科高有哪些秘诀？尚校长介绍，食材安全是校园食品安全的源头，把好原料关很关键， 主要食材必须向大的品牌公司采购，严把运输仓储关，保证食品不变质。为了保证新鲜进货也要控制，一般只进两天的用量。食材仓库上货架注明了生产日期和入库时间，且尽量用小件调味品以及大厂商的品牌。

进入校园后的食材如何保鲜保质？除了吃多少就进多少，学校让食材储存责任落实到个人，粮油是食堂的安全命脉也是薄弱环节，需保持室内通风干燥室内需保持恒温，货架与地面墙体有一定距离以防止潮气沾染上米面油，此外，食堂后厨全部安装了还360度无死角的监控视频，从进货到进仓再到清洗烹饪，任何时段视频录像都可以随时调出查看，实现监管直达“掌心”。

学校膳食委员会引入有食品专业背景的家长

监督是学校餐饮最好的防腐剂，透明是学生安全最好的保护伞。为了让食品生产的全过程都可追溯可查验可管控，学校还成立了膳食委员会，委员会由4名具备食品专业知识背景家长、3名学生代表和4名本校管理人员组成，对食堂的饭菜价格、审计进行监管。

在家长关心的食堂后厨，笔者看到烹饪区和洗菜区分离，生食和熟食也有一个隔离带，在洗碗区，14米长的空气洗碗机给餐具提供“一条龙”的清洗服务。校办公室主任刘振霖介绍，一个餐盘在洗碗线上需要经过3台机器的清洗，包含高压风、一百度开水、现代化超声波、高温风箱等的 “层层考验”，“全过程不使用洗涤剂，利用高温高压去污杀菌，无化学物残留，真正做到餐具的100%消毒安全。”

一直以来，深圳高度重视学校（含幼儿园）食品安全管理，教育和市场监管两个部门密切配合，紧密联手强化学校食品安全管理。据悉，目前深圳市共有学校食堂2489家，供餐师生近130万人。早在2015年底，深圳就按照《广东省教育厅关于印发〈广东省学校学生食堂陪餐制度〉的通知》（粤教后勤〔2015〕3号）要求，部署落实学校食堂校领导陪餐制度。继2014年“消灭”C级食堂后，深圳持续推进学校食堂量化等级提A行动，A级食堂数量逐年增加，从2015年初的275家增加至今年2月的905家，占校园食堂总数的36.4%。据悉，深圳将争取2020年实现全部公立学校食堂达到A级，民办学校食堂A级率达到60%。

【撰文】祁觊