梅州五华美食匠心造！五华“客家菜师傅”工程打算这样干_南方plus

12月27日，梅州市五华县展示了该县的“客家菜师傅”工程暨“个十百千”创新创业活动成果。活动现场50多家市、县、镇餐饮企业参加，同时举行了“百店扶千户”签约仪式，16间餐饮企业代表与32户贫困户代表签订帮扶协议。并评选出“五华酿豆腐十大高手”“五华客家十大名菜”“五华客家菜十大食材基地”。

值得一提的是，本次五华县“客家菜师傅”工程还实施了“个十百千”活动，即建立一个客家菜师傅就业创业孵化中心，打造百家名店，扶持千户贫困户。“‘百店扶千户’是五华县推动客家菜师傅工程的创新举措。”相关负责人表示，通过鼓励餐馆饭店业主吸纳具有一定劳动能力的精准扶贫户到店打工和免费跟厨学艺，定点购买食材，助力精准扶贫户脱贫。

据介绍，五华客家美食承载了五华人的独特记忆，随着时代变迁、社会发展，五华客家菜也在不断传承和发展。站在新时代的今天，“客家菜师傅”工程的开展给五华客家菜的传承发展增添活力，真正做到名菜要靠名师做，名师出名菜。

五华县委县政府对此高度重视，由县委书记吴晖，县委副书记、代县长朱少辉，担任五华客家菜师傅工程组长和第一副组长，县委县政府专门出台了《五华客家菜师傅工程实施方案》，成立餐饮协会、建立客家菜师傅创业就业孵化基地，开展培训工作，为推动五华客家菜师傅工程各项活动的扎实开展奠定基础。不仅如此，五华县还把实施客家菜师傅工程与乡村振兴、精准扶贫、全域旅游、现代农业结合起来，实施“个十百千”活动。

今后，五华县将扎实推进“客家菜师傅”工程打造一批名店、名厨、名菜、优质食材基地，一批美食村，旅游美食线路，扶助一批贫困劳动力就业创业。特别是培养一批客家菜师傅，不断丰富和提升五华客家菜的菜式、内涵和品位，打造更多高端、精品的客家菜，将五华客家菜打造成五华美食的一张亮丽名片和金字招牌，让更多人了解客家文化、享用五华客家美食，为全面实施乡村振兴战略开辟新的途径。

知多D：五华客家菜特色

五华客家菜的基本特色：用料以家养禽畜、水产和田野绿色的蔬菜为主；突出主料，原汁原味，讲求色香味；注重火功，以炖、煲、酿见长。对于五华人来说，最能够代表五华传统美食的菜品是五华酿豆腐。

特色一：五华酿豆腐

据说，酿豆腐是思乡的客家先民南迁后，缺麦少粉的情况下，替代饺子的食物。“五华酿豆腐”主要特点是烧、咸、肥、滑、嫩。之所以独具特色，与它严格的制作工艺分不开。酿豆腐首先要选好豆腐。由优质的大豆、清澈的山泉水制作出嫩、滑又有点韧性的豆腐，自然成为首选。

要想酿豆腐味道鲜美，肉馅自然不能马虎。肥瘦适中的前腿肉更有嚼头，适量增加梅香咸鱼、老葱头等食材增加了肉馅的口感。豆腐切成三角形或者正方形，手形成窝状，将肉馅从开口处均匀酿进豆腐里。这里考究的是耐心和用力，用力过猛或没有耐心，不但馅酿不进去，豆腐也很容易碎。

酿好豆腐，煎也是非常考验功夫的一道工序。选用尖底的铁锅，烧热油，将酿好的豆腐顺锅放入。这个时候，火候的掌握成为关键。太久了，豆腐失去了嫩滑的口感，太早则容易出现肉馅不熟的现象。

经过一番煎煮，加入适量的芡粉，出锅再加上芹菜、葱花，美味酿豆腐由此做好。浅金黄色、鲜嫩滑润酿豆腐，自然成为五华人餐桌上不可或缺的心头之好。

特色二：淳朴实在

五华客家菜还有一大特色就跟五华人的品质一样，淳朴、实在。这不仅体现在适度、巧妙的利用自然，获得天然绿色、质朴美味的食材上，也体现在烹饪中也保持食材的原味，呈现出来的是一种素面朝天的鲜美。这保留着远古至今的养生理念，对人体来说是健康有营养的。鱼羊鲜煲就是其中的一个代表。新鲜的鱼和羊肉作为主料，再用上传统烹饪技艺精心烹制，一锅香味扑鼻、形象阐述“鲜”字的汤煲由此而诞生。

特色三：绿色环保健康

随着时代的发展，日益繁多的食材品种、不断涌入的各地口味不一的食品，给传统五华客家菜带来挑战，同时也带来机遇。五华客家菜师傅在秉承传统客家菜烹饪技艺的基础上，结合人们对养生健康新的需求，因时而变，采用绿色、环保、健康的食材，不断传承和创新，提高五华美食菜品的品味。

例如无花果切片，裹上一层搅拌好面粉，用油锅炸，成就了外面香脆，又保持住无花果鲜味和营养的香脆无花果。此道菜在梅州市美食节获得广泛好评。新鲜的排骨裹粉略炸，装入百香果壳，浇上百香果汁，便成了酸甜可口、香味浓郁的百香果排骨。