明亮的灶台上，一场烹饪教学实践正在进行。主厨吴毓波娴熟操作刀勺板灶，切片、搅拌、翻炒、油炸、调味、摆盘……两条鲜活的鳜鱼，转瞬成了一道佳肴，名谓“白玉黄金鳜”。作为茂名技师学院中式烹调专业教师，吴毓波每天为两个班级学生传授厨艺。而同题烹饪场景，不久前那一场更为隆重。

12月13日至14日，首届广东省“粤菜师傅”技能大赛举行，37支代表队、98名选手会师汕头比拼厨艺。茂名队代表吴毓波凭借“白玉黄金鳜”这道菜品，勇夺工匠组第一名，成为全场焦点。“白玉黄金鳜”如何能力压群雄、征服评委味蕾？近日，南方+记者专访茂名“厨神”吴毓波，揭秘粤菜烹饪的奥妙。

一鱼两吃做法内有玄机

“‘白玉黄金鳜’命名的初衷是考虑到这道菜主要是‘一鱼两吃’，比较贴切。”吴毓波介绍，“白玉”代表鱼饼部分，“黄金”代表菜肴的油炸部分，一白一黄两样主色调，构成这道菜的主体。

一鱼两吃并不算稀奇。工匠组参赛选手都是从全省筛选出来的顶尖高手，他们有些是烹饪专业教学的老师，有些是从事厨师行业多年的老师傅，实战经验丰富。在同台竞赛中，以规定食材创作菜肴，更不乏奇招，要顾虑的是既要求稳又要出彩。这里面，吴毓波有他的思考。

“这道菜有它的技术难点和创新点，首先考验的是制作鱼胶的溶胶技术，再一个是油炸火候的掌控，创新之处是两种不同烹制方法带来的不同口感，有鱼饼的鲜香爽口，也有油炸鱼卷的香脆可口，加上沙拉酱调味，整道菜具备甜酸辣几种丰富的味道。”

在吴毓波看来，比赛比的就是选手的烹饪功力，在限定时间内，除了要最大程度展示一个“粤菜师傅”的基本功，菜品制作工艺复杂程度和创新点都是考核要点，也是评委所乐见的加分项。事实证明，吴毓波的思考不无道理，“白玉黄金鳜”得到一致好评。

此次大赛以《中式烹调师国家职业标准》规定的应具备的理论知识和实际操作技能要求作为主要依据，借鉴世界技能大赛命题方法和考核内容，理论占比30%、实际操作占比70%。谈及获奖，吴毓波谦虚地说，自己最大的优势是不偏科，理论和实操水平都比较均衡。

成为“粤菜师傅”需三步走

捧回全省冠军后，近几日来，吴毓波又切换回原来的职业身份——茂名技师学院的一名教师。为师者，只有厚积薄发，才能满足求知若渴、兴趣广泛的新时代学生心理需求，在这点上，吴毓波的从业经历就是一次生动的实践。

1991年厨师专业毕业以来，吴毓波进入酒楼工作，从打荷、水台、配菜到掌勺大厨，再到茂名技师学院中式烹调专业教师，27年来他不断磨砺厨艺，提升烹饪水平。

吴毓波认为，成为一名粤菜师傅要经历三个阶段：初级阶段打基础，中级阶段要多动手、勤思考，高级阶段则要懂得借助高层次烹饪理论来提升厨艺。

“我也是一步步从厨房杂工做起的，深知个中艰辛，但我一直也告诫学生，勤奋比聪明更重要，厨师最可依赖的是勤奋。”吴毓波说，粤菜师傅不是一朝一夕就能培养出来的，需要长时间的磨炼，比如刀工、调味、火候的掌握，没有时间的沉淀难成气候，“这三大块内容作为重中之重，是始终贯穿我的教学过程的。”

至今，吴毓波经手带过的学生已超过千人，很多已成长为酒楼后厨的主力，也不乏大酒店名厨。

做粤菜要敢大胆创新

从厨师到教师，令吴毓波更加注重烹饪理论水平的提高。他认为，对于初学者，愿意吃苦耐劳就足以达到学有小成，但后期阶段，没有相关理论指导，厨艺会停滞不前。往小一步说，缺乏系统的理论支撑，也不能给予学生明确的教学指导。

一般厨师在创造美味、追求美味的过程中，往往以“味”为至上。吴毓波现阶段所追求的已不止是“味字诀”，对于烹饪美学的思考和营养搭配的选择等诸多要素，已融入了他的烹饪理念中。吴毓波说，烹饪往往要对物理味觉、化学味觉、生理味觉都有所权衡，才能成就更好的美味。

吴毓波倡导厨师要具备独立思考的能力，因为粤菜的本质是博采众长，应时而变，不断创新的，具备独立思考能力是成为粤菜师傅的内在要求。他认为，从发展趋势来看，大融合才是粤菜未来方向，厨师要做的是，在继承传统的同时，大胆创新，大胆改变，跟着时代往前走。

“当前全省深入实施‘粤菜师傅’工程，全行业都备受鼓舞，作为粤菜师傅培训基地教师，同时也深感责任重大。”吴毓波表示，现在要做的就是全力参与粤菜师傅职业技能培训，带动更多人就业创业，使乡村振兴落到实处。

【策划】顾大炜

【撰文】杨建雄

【视频】刘栋铭