石岐乳鸽、东升脆肉皖、小榄菊花宴、黄圃腊味、神湾禾虫……如果你是一名地地道道的中山人，对这些中山本土菜肴一定不陌生。

11月，《中山市“粤菜师傅”工程实施方案》（以下简称《市工程方案》）出台。提上日程的“粤菜师傅”工程，正是助力中山餐饮人才发展，提升中山饮食文化影响力的大好契机。如何培养一批中山粤菜名厨，增强本地特色菜肴的品牌影响力，创新粤菜名厨就业、创业模式，是中山亟待探索的一个新方向。

中山名厨麦广帆：要爱一行干一行，把做菜当作谈恋爱

顶着麦广帆餐饮策划管理集团创始人、中山海港饮食集团创始人、“中国烹饪名师”、中国烹饪协会第四届副会长等光环的麦广帆，是名副其实的粤菜名厨，中山市创业有成的企业家。

中山市小榄镇，是麦广帆的家乡。从一名厨房学徒入行，到成为餐饮界的亿万富豪，在纷繁多变的商海中，麦广帆总能凭借卓越的眼光和头脑找到商机。去年开业的小榄海港城商业中心项目，已成中山北部新地标，目前商户招商率达90%以上。该项目便是麦广帆新的转型尝试。

《市工程方案》中提到实施“粤菜师傅”就业创业行动计划。方案鼓励粤菜师傅回乡开办农家乐、小餐馆或外出创业发展。

“餐饮行业门槛低，许多年轻人觉得创业很简单，脑袋一拍，头脑一热，几个人聚在一起，凑一点钱就开始创业。”麦广帆说，创业从来都不是一蹴而就的，年轻人不能好高骛远，应该借助“粤菜师傅”培育计划的契机，学好本领，再去考虑创业的可能性。要爱一行干一行，干一行爱一行，要把做菜当作谈恋爱一样。

创办一所大型餐饮管理学院，实现全球招生，是麦广帆多年来一直想实现的愿望。“在那里，学生们有着不同的肤色，来自不同的国家，却都有一个共同的学习目标，那就是提升自己的粤菜制作技艺。”在中山海港城海鲜大酒楼的会客厅，麦广帆向记者谈起他未来的畅想。

校企合作，烹饪专业学生走俏就业市场

在金黄色的豆腐铺就的“四方塔”上，立着数只油炸虾，这道菜名叫《林中凤尾塔》，出自中山市技师学院烹饪专业二年级学生叶厚余的巧手。17岁的他第一次参加2018年第三届广东省技工院校技能大赛暨广东省首届“粤菜师傅”技能大赛，《林中凤尾塔》便是他的参赛作品之一。此次大赛他也收获了粤菜传承组第三名的好成绩。

 “一些平凡的食物素材，在经过自己的操作后，变成了精致的菜肴，就像自己创造了一件艺术品，让我觉得很有成就感。”叶厚余说，此次比赛他还拿到了中式烹调师高级工职业资格证书。

目前，市技师学院的烹饪专业和饭店（酒店）服务专业都采用现代学徒制人才培养模式，学生在学校学习理论基础，掌握专业技能再到企业进行企业岗位实践。下学期叶厚余就要去企业到岗实习了。

“学生在实习时，各个企业就抢着和他们签订劳动合同。”中山市技师学院旅游服务系主任蔡水养表示，烹饪专业的学生很好就业，几乎处于供不应求的状态。目前，市技师学院已与中山海港城、中山温泉宾馆、中山国际酒店、中山雅居乐长江酒店等多家企业开启了现代学徒制人才培养校企合作模式，学生基本上实现了毕业即就业。

中山院校牵头开发省培训教材

最近，蔡水养忙着筹备《广东省“粤菜师傅”工程培训教材开发方案》的相关工作。就在11月份，蔡水养刚去广州参加了广东省职业技术教研室组织的“粤菜师傅”工程培训教材开发研讨会。此次教研室组织广东省粤东技师学院、广东省轻工业技师学院、东莞市技师学院、中山市技师学院、河源技师学院等5所牵头院校，动员各界、各校力量发挥各自优势，共同开发“粤菜师傅”工程培训教材，一套教材共计8本书。

中山市技师学院承接的主要是《粤菜师傅风味系列——广式烧腊制作工艺》这本教材的编写，分为上、中、下篇，通过组建培训教材编写团队，目前已基本完成上篇介绍广式烧腊的发源和发展的历史的初稿。

据了解，此次教材内容突出具体岗位的实际操作技能，与职业岗位的操作规范、操作流程相一致，在设备、材料等方面都着眼广东特色，编写出符合本地区用人要求的培训需求的教材。“教材完成后将在全省范围内推广，不只学生适用，城乡劳动力也能学。”蔡水养说。

【文字】南方+记者 廖冰莹

【拍摄】南方+记者 王云（部分图片由受访者提供）

【实习生】陈雪琴

【通讯员】魏来