很多人认识顺德，

是从一碗传承百年的双皮奶开始。

如果双皮奶会说话

一定是顺德口音！

（戳视频看顺德口音版双皮奶↓）

双皮奶洁若凝脂，味胜奶糕，热吃暖滑甘甜，凉食清润香浓，两层奶皮薄如轻纱，精华所凝聚，让人含而不忍吞。这百年的甜蜜，如梦幻、如诗如画，成为食家百思难解的谜。

本期，我们跟着“饭”本，去觅食双皮奶！

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双皮奶

双皮奶，一百年前诞生于顺德，因为上下两层醇厚爽滑的奶皮而得名。这种奶制品的原料并非普通牛奶，而是来自顺德本地的水牛奶。顺德水牛奶乳脂含量高达8%，是普通牛奶的两倍。水分少，奶香格外浓郁。

水牛奶，源于水牛。顺德水系发达，牧草丰盛，所以自古就有养水牛的习俗。和普通的奶牛相比，水牛的泌乳期短，日产量也只有普通奶牛的一半，所以十分宝贵。

正宗的双皮奶，是有皱褶的

我们都知道，双皮奶的特点之一，就是有两层皮。但很多人不知道，双皮奶表面的那层皮，并不是越光滑越好。

这皱褶的产生，和双皮奶的制作过程有关。一碗双皮奶，所需的原料很简单，白砂糖、蛋清、水牛奶，三样就够了。但在制作过程中，每一环节都很讲究。

做双皮奶的第一步，是把牛奶煮沸，然后倒入碗中，速度要快，不然牛奶温度下去了会影响质量，滚烫的牛奶在与碗壁和空气接触的过程中，快速冷却，就形成了致密厚实的奶皮，这也是双皮奶的第一层皮。

在奶皮凝结成型后，用筷子刺穿，倒出里面的牛奶，奶皮则留在碗底。接着将牛奶与蛋清和糖混合，蛋清和糖加多少，也是有讲究的。蛋清控制奶的浓稠度，而糖影响奶的奶香度，如果搭配不好，炖出来的双皮奶会没有奶香。

混合煮沸后，再重新倒回碗里面去，这时候碗底的奶皮会重新上浮，最后隔水炖20分钟。在炖的过程中，第二层奶皮慢慢形成，与第一层上浮的奶皮结合，最终形成“上皮甘甜，下皮香滑”的双皮奶。

所以在这种破碎重组的过程中，双皮奶表面肯定会有皱褶产生。是不是没想到，这个你以为是技术不好产生的皱褶，其实是正宗双皮奶的特色之一。

小小的双皮奶，百年的大学问

小小一碗双皮奶，其实已经有一百几年的历史，从清朝开始就起源于顺德。

食在广州厨出凤城，一百多年来，经过无数顺德师傅的钻研和探究，才让双皮奶从顺德特产，发展为如今的“中华名小吃”。

牛奶温度的控制、蛋和糖的比例配方、炖煮时间的把握，一份小小的双皮奶背后，包含着顺德精致的饮食文化。

所以，如果双皮奶会说话，那一定也是，顺德口音！

寻味地图

民信双皮奶：

顺德区大良华盖路119号（近步行街）

仁信双皮奶：

顺德区大良华盖路93号（近步行街）

金榜牛奶店：

顺德大良镇甲子路教堂对面

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插画：小林老师

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