广州番禺，千年鱼米之仓，它开启了岭南的文明，浸润了广府的饮食文化，名满天下。在历史的长河里，番禺这片土地孕育出了无数美食。

“广州美食多，番禺滋味长。”在今年的广州国际美食节上，香港著名美食家蔡澜如是说道。

伴随着广州国际美食节永久落地番禺，番禺美食也逐渐走出广州、走出中国，但对于番禺本地人而言，真正的美食，莫过于街头巷尾的那些味道。

今天，小番就带着你

一起走进番禺人心中的

那些“老味道”

1

石楼——禾虫

提起石楼美食，不得不说到禾虫。这种生长在禾苗上的虫子，含有丰富的蛋白质，味道清香鲜美，嫩滑可口，还具有滋阴、健脾、暖身、去湿之功效，是番禺特色美食之一。

位于茭塘东村内的其记大排档，是一家做了20年禾虫的老店。由于禾虫产量渐少，很多餐馆便搭配蛋液一起蒸，而其记则一直坚持原始做法。

其记的禾虫来自南沙万顷沙，每年禾虫一收获就有专人送来，因此十分新鲜。刚上桌的禾虫冒着油泡，滋啦滋啦地响，香气扑鼻而来，挑逗着食客蠢蠢欲动的舌尖。

其记大排档虽然深居村野，其貌不扬，但它差一点就全国闻名。原来，早先《舌尖上的中国》剧组曾通过村委找到其哥，想拍摄禾虫这一美食。然而，其哥却推辞了。他觉得踏踏实实做菜，把美味传达给食客才是最重要的。

2

腰记饭店

藏身乡镇、远离闹区，上过《舌尖上的中国》、《味在番禺》等多部纪录片，食客到场必打卡的柚皮焖鱼肠、钵仔焗禾虫、面豉紫姜蒸花肉……

这家位于番禺区化龙镇的腰记饭店，把南番顺（南海、番禺、顺德）的传统家常菜一做近40年，做成了街坊口中的“家乡的那一盘老味道”，也成为了化龙人关于美食的集体记忆。

腰记饭店至今坚持采用手工制造诸多菜式，比如莲藕粉就需砂盆手工磨蓉，每30斤莲藕要熟手师傅磨上一个多小时才有口感；柚皮需要多次煮熟清洗，浸泡一晚上方可入菜；面豉需要手工晒5个月，才原汁原味……

腰记不做山珍野味，一捆普通的蔬菜，几块新鲜的猪肉，经过欢姨的手，就成了化龙美食的传奇，这离不开背后匠人的用心。在欢姨看来，食材没有贵贱之分。让美食带给人们最大的欢慰，就是她坚守厨房的初心。

3

长坦猪杂粥

20世纪90年代末，广州番禺兴起了吃新鲜猪杂之风，将猪杂用于生滚粥中，于是脍炙人口的猪杂粥便大行其道。

位于石碁镇长坦村新村路的“长坦猪杂粥”，刚好在番禺食品集团有限公司石碁分公司生猪定点屠宰场对面，已经营了21年。

每晚一到零点，这里就会陆续坐满各路食客，有独爱那“一口鲜”的老熟客，也有慕名专门驱车来的尝鲜者。

每晚11点半，对面的屠宰场就会准时“劏猪”。为了保证客人都能吃上最新鲜的猪杂，进货时，老板每次只拿20斤左右，回到店猪杂是温热的、血管还在跳动，绝对新鲜。

“新鲜的猪杂是不腥的，只需简单的做法，就能烹饪出其鲜味。”厨师陈师傅介绍，无论是哪一种做法，食材新鲜是重要前提，其次是讲究烹饪时间、火候和配料，他们煮的猪杂粥最大魅力就在于新鲜。

4

沙湾姜埋奶

谈起姜埋奶，番禺人第一个想到的一定是沙湾沁芳园。

1991年，曾惠荘在沙湾开了沁芳园，自开业起便受到各地的食客追捧。在那个年代，沙湾人都会戏称，“想看豪车？去沁芳园门口就行了。”来形容沁芳园的火爆程度。

好的牛奶产品，来源于好奶。曾惠荘选用的是水牛奶，因为水牛奶蛋白质高，营养丰富，也更容易被姜汁凝固。曾姐有着自己的奶牛场，有近80头牛，每头牛每天最多可挤10斤奶。她每天会运来2次新鲜的牛奶供店内使用。

姜的选用制作也很有考究。小黄姜比起普通生姜而言，纹路更密，所含淀粉质更多，可以把牛奶凝固。用特质的竹刨子来刨姜末后，把姜末包进纱布里，用力挤出，就可以出现黄潺潺的姜汁。

把牛奶煮沸后，再用一个小锅，像拉奶茶一样，双手相互交替把牛奶“拉”冷。大概牛奶降温到70度的时候，一气呵成倒满一碗。大约放置15~30秒，牛奶便会逐渐凝固。

一碗浓香暖胃的姜埋奶就完成了！

美食一代代相传，故事仍在延续。番禺人正用勤劳换来富足，用智慧成就未来，也用乡土美食注解着人生的奥妙。

你心中的“老味道”是什么？快留言告诉小番吧！