“老板，一份三及第！”“就来！”在蕉岭的街头巷尾，这样的对话每天早上都能听到无数次。可以说，叫醒蕉岭人的不是鸡鸣也不是日出，而是那一碗鲜甜浓郁的及第汤，用勺子舀起一口送进嘴里，味蕾瞬间苏醒，当地有句俗语“早上一碗三及第，上山打虎有力气”，随之而来的是一整天的元气满满。

三及第主要由猪肝、瘦肉、猪粉肠组成。（何森垚 摄）

三及第是蕉岭最具有特色的风味小吃，它可以是早餐也可以是宵夜，日常的三餐也常见它的身影。三及地在蕉岭人民眼里，不仅是可口的佳肴，更是包涵了一种落地生花的文化，寄托了蕉岭人民对尊儒重教、立身功名、报效社稷的思想。

渊源

寄托三连及第美好愿望

“蟾蜍罗，咯咯咯，唔读书，冇老婆。”这句熟悉的客家童谣唤起了多少人童年的回忆：小时候搬一张小板凳，坐在围龙屋的大门前，望着池塘边伫立了100多年的楣杆夹，听着老人们讲先辈勤奋读书中举的故事……

旧时，嘉应州被称作“蛮荒之地”，地处偏远的山区，山地多平地少，没有丰富的物产，人们只能通过读书，考科举，走上仕途之路。“梅人无植产，恃以为生者，读书一事耳，所至以书相随”。由于读书氛围浓厚，在科举考试中涌现许多人才，黄遵宪、李象元、林风眠、张资平等纷纷通过科举走上仕途，嘉应州日渐成为文化繁盛之地。据考证，清代的嘉应州，书院、学宫、私塾、社学、义学等各类学校遍及城乡，有“十室之邑，必有一校”之说。

人们正在分享鲜甜的三及第汤。（林剑湧 摄）

因此，及第成为众多读书人的梦想。所谓三及第，就是在科举取士时代，连中秀才、举人、进士，称为三连及第，是旧时读书人莫大功名。

据蕉岭县文化馆馆长陈桂峰介绍，三及第寄托了蕉岭人尊儒重教、立身功名、报效社稷的思想，“以前人们有这样的说法，吃了三及第汤便能考上好功名，直到现在人们依然会在考试前给孩子准备一碗热气腾腾的三及第汤，希望孩子考出好成绩”。

相传，三及第经历了漫长的发展和成熟期。清朝道光年间，广东的林召裳中了状元，回乡拜祖时，他每天都喜欢用猪肝、猪腰和猪肚与上好的大米放在一起煮粥吃。有一天，一位老御史吃过此粥后，向林状元请教制作方法，回到家里命厨人如法炮制，精心烹调后给儿子吃，后来儿子果真中了状元。老御史高兴得逢人就讲此粥的来历以及预兆大吉大利的好处。就这样，状元及第粥的名称很快便传开了。

“这个寓意高中状元的及第粥后来被传到了蕉岭，制作了三及第早餐，这一举动吸引了许多童生，均以在考试前食一碗三及第汤为好试前好兆头。”陈桂峰说。这以后，三及第汤迅速流行。

随着三及第烹调技艺不断成熟，影响也越来越大。此期间，在蕉城许多客栈，都有专门的三及第菜肴，供参加应试的学子享用。期间以古氏三及第最为有名。然而，解放后由于人民生活水平不高，三及第在餐桌上很少出现。改革开放后，随着经济发展，思想解放，一些民俗传统重新被人民所利用和发展，三及第这一蕉岭特色的民间民俗小吃，也附着物质的丰富重新兴起。不仅重新出现在饭店早餐、夜宵上，在居民家庭餐桌上，三及第也是常见的美味佳肴。 

情怀

游子舌尖的思念乡愁的符号

新鲜的脊顶肉、猪肝、粉肠，加上爽口的配菜在咕噜咕噜冒泡的汤里翻滚着，很快，一碗鲜甜美味的蕉岭三及第就被端上了桌。别看一碗汤简简单单，但对于蕉岭人来说却是一门值得专研的技艺，同样是三及第，每家的味道却各有不同。

今年7月，经过3个月的激烈角逐，由蕉岭县委宣传部和梅州市广播电视台主办的梅州市“蕉岭三及第”电视大赛决赛正式打响，进入决赛的20强店家进行刀功、配菜、制作、装碗等手艺的终极对决，4轮战罢，“蕉岭三及第”十佳店出炉，分别是雅阁炖品、美味鲜食店、昌记饭店、福胜早餐店等十家店。

蕉岭三及第汤虽然起源于广州的及第粥，但经过蕉岭人的手，变成了极具当地特色的一道菜。及第粥的食材由肉圆、牛肝、猪粉肠煮成粥，蕉岭人就把这个名称吸纳过来，在用料上加以改进，把三及第粥中的肉圆改为瘦猪肉，用猪肝代替牛肝，再加上猪粉肠，煮成汤就变成了美味的蕉岭三及第汤。

究竟一道味美鲜甜的三及第是如何做出来的呢？据介绍，三及第主要由猪肝、瘦肉、猪粉肠组成，其他辅料可根据口味调整。调制方法是将猪肝、瘦肉切成薄片，猪粉肠刮净，肠内异物洗净，切成段，把瘦肉切好，起锅后放入汤水，加入红粬，待汤水滚沸时加入枸杞叶，再加入猪肝、瘦肉、粉肠调味，滚煮到刚熟时上碗即成。

值得一提的是，蕉岭三及第中特别加了红粬，让汤呈现淡淡的红色，据《本草纲目》载：“红粬有消食祛肿、活血通络、和胃健脾之功效。”从红粬中提取“红粬霉素”对治疗慢性肠炎、痢疾有效。三及第汤不仅味道鲜美，而且具有保健功效。

在蕉岭的大街小巷，随处都可以看到经营三及第的餐饮店，不论是大排档还是星级酒店，不论是早餐店还是宵夜档，都能吃到三及第。据统计，在蕉岭经营三及第的早餐、夜宵店多达200余家。

对于生活在蕉岭的人来说，一碗热气腾腾的三及第汤是日常的幸福，而对于在外漂泊的游子来说，则是乡愁的符号，萦绕舌尖的想念，那快满出来的肉和红色的汤是母亲对孩子的爱。

“在外工作吃不到这样鲜甜、原汁原味的三及第，有时候会非常想念那个味道，所以每次回家我第一件事就是吃一大碗三及第”，在广州上班的小王说。早年从蕉岭走出去的华侨，在古稀花甲之年回到家乡也是首先寻找那个记忆里的味道。

但随着各地特色美食的推广和进入，三及第有边缘化的危险。而三及第的制作工艺和传承，以及遗迹、史料、照片等文物也很少，缺乏一套严格的系统加以管理和引导其发展，有必要对其加以保护，以科学的手段丰富和发展三有第，使之成为最具有特色，又对人民身心有健康有益的食品。

传承

启动“客家菜•三及第师傅”工程

“我宣布蕉岭县‘客家菜·三及第师傅’工程正式启动！”，11月6日，随着蕉岭县委书记陈伟明的正式宣布，市县领导嘉宾代表共同按上手印，启动台的蒸锅升出腾腾热气，蕉岭县“客家菜•三及第师傅”工程启动。活动设置了蕉岭“三及第”历史文化、师生技能展示和菜品展示环节。在现场，与会领导嘉宾共同领略了该县客家饮食文化，品尝了蕉岭三及第比赛前三名的菜品及各镇代表性风味特色小吃。

近日，蕉岭县启动“客家菜•三及第师傅”工程。（林剑湧 摄）

这是该县贯彻落实省委、省政府实施“粤菜师傅”工程和市委、市政府实施“客家菜师傅”工程决策部署的具体行动，也是进一步擦亮“世界寿乡•富美蕉岭”品牌、助力乡村全面振兴的一项重要措施。据了解，接下来该县将以“客家菜•三及第师傅”工程为契机，创新丰富“三及第”的食材搭配，不断拓展三及第的文化外延，进一步打响“三及第”作为长寿菜肴的蕉岭名片。

通过这次活动让参会人员充分感受到“蕉岭三及第”的独特人文。为更好地传承和推广“三及第”寿乡美食品牌，该县还以此次“客家菜•三及第师傅”工程为契机，助力精准扶贫工作，为全县有志成为“三及第”师傅实现技艺脱贫致富和创业的农民兄弟提供厨艺学习平台。

“蕉岭的三及第最出名了，味道最正宗，生意也很火爆。感谢这次活动，让我对蕉岭三及第的制作技艺有了更深的了解。”来自蕉城镇的贫困户代表古新梅说，回去以后她将进一步提升自己的三及第厨艺水平，争取成为合格的三及第师傅，早日脱贫致富。

传承三及第技艺，弘扬寿乡文化，这是蕉岭做出的努力和尝试。不仅如此，蕉岭县还在非遗知识产权方面对三及第进行保护。11月5日上午，蕉岭县举行非物质文化遗产知识产权保护第一次工作会议，标志着该县全面启动省级非遗项目“蕉岭三及第”申报国家地理标志工作。

“申报国家地理标志既能很好地保护非遗，又能打造地方城市特色品牌。”蕉岭县文体旅游局局长吴晓东表示，知识产权是蕉岭县打造非遗品牌的重要手段，地理标志可以成为“蕉岭三及第”这个具有地方特色和文化项目的助推器。蕉岭县委县政府以及非遗主管部门充分认识到非遗作为无形资产与知识产权有着密切联系，建立非遗的知识产权保护制度具有迫切的现实意义。

据了解，“蕉岭三及第”于2015年被列入广东省第六批非物质文化遗产代表性项目名录。“蕉岭三及第符合地理标志法律制度的保护条件，如果不采取相应的知识产权保护措施，在今后的发展过程中，有可能会出现传承不规范，甚至假冒的情况，等到那时再来维权会变得很困难，也给‘蕉岭三及第’这个品牌带来影响。”广东省非遗法援律师团团长邓尧建议，“蕉岭三及第”具有强烈的传统文化的饮食特色，采取地理标志进行保护，一方面有利于保护非遗传承和发展，另一方面有利于扩大行业的规模，由此带动相关产业发展，对当地经济、文化发展都是很好的推动作用。 

链接

三及第的流派有哪些？

蕉岭三及第分布广，首创者为蕉岭到广州考试后回来的清末古远才秀才。回到蕉岭后，根据广州的及第粥，制作成三及第并在蕉城东门街开店经营，其首徒为其儿子和女婿谢氏、戴氏，分别传承古氏三及第，形成古氏、谢氏、戴氏的三及第三大流派。

民国年间，蕉城三及第已经发展到古氏、谢氏和戴氏经营。到解放初期，三及第因其烹制方法简单、味道及鲜而被民间纷纷效仿。改革开放后，三及第重新兴起，古氏传人古胜华在县城金山街开办三及第早餐店。后其传授技艺给远亲丘秉荣，在县城谢坡桥开办的三及第餐饮店。接着，戴氏、谢氏的后裔分别在县城金山街开办三及第餐饮店。三及第的传承谱系脉络清晰，但又有大众化、社会传承的特点，使三及第美肴在竞争中得到传承发展。

哪里的三及第最好吃？

今年7月，梅州市“蕉岭三及第”电视大赛决赛中评选出“蕉岭三及第”十佳店、网络最具人气店家、优秀店家，给广大美食爱好者提供了一个“美食地图”。

“蕉岭三及第”十佳店：

雅阁炖品、美味鲜食店、昌记饭店、福胜早餐店、林太快餐店、汉兴炖品、森态源农庄、宏记蕉岭三及第、阿芬早餐店、新辉食店

“蕉岭三及第”网络最具人气店家：

红树林茶餐厅

“蕉岭三及第”优秀店家：

红树林茶餐厅、长红餐馆、家和早餐、兄弟排档、王家饭店、一品寿乡农庄、阿邓餐馆、国记饭店、雅乐轩茶餐厅、珍珍早餐店

来源：南方+客户端

编辑：朱绮辉