不同茶类里这些物质的种类、含量及比例的不同和改变，都会深刻地影响着茶汤的滋味。涩味： 儿茶素，特别是酯型儿茶素以及黄酮类多酚类化合物。苦味：咖啡碱、茶叶碱、可可碱、酯型儿茶素、花色素、茶皂素等。鲜味：氨基酸类，如茶氨酸，谷氨酸等；茶多酚氧化产物茶黄素，茶红素等与咖啡碱结合产生的络合物。甜味：可溶性糖，如麦芽糖，果糖等；带甜味的氨基酸，如茶氨酸，甘氨酸等。

涩是茶的基本味道

儿茶素、黄酮类组合而成的多酚类化合物在茶鲜叶含量中占18%-36%，呈现苦味和涩味，这也是“不苦不涩不是茶”的主要原因所在。但同时根据研究表明，茶多酚的含量与茶汤回甘强度呈现了显著正相关，甚至有些茶苦味越盛，回甘越浓。

苦是茶汤醇厚的原因

咖啡碱具有苦味。在茶汤中，咖啡碱与大量儿茶素或茶黄素、茶红素等缔合形成复合物，阻止了与蛋白质的络合，这会使得呈味特性发生改变，从而有利于茶汤滋味鲜醇度的形成，降低了苦涩味。

鲜能抑制苦涩感

氨基酸是构成茶叶鲜、爽的主要成分，含量约占总量1%-4%，茶叶中的氨基酸种类丰富，各种氨基酸显味的性质均不相同。如占茶叶氨基酸总量50％-70%的茶氨酸，它的鲜爽味特别高，能缓解茶的苦涩味，增强甜味。谷氨酸、甘氨酸、脯氨酸等与茶氨酸共存于茶汤中，对茶氨酸鲜味的呈现具有协同增效作用。

春茶中氨基酸含量高于其他季节，因此品尝春茶时明显能感受到它的鲜味和回甘都更为浓厚悠长。

甜是回甘的结果

茶汤中呈现甜味的糖类主要是茶叶中含有的单糖和双糖等可溶性糖，它们对茶的苦、涩味有一定的掩盖和协调作用，这部分含量越高，茶叶滋味越甘醇而不苦涩。部分氨基酸、儿茶素、茶红素也对茶汤甜味做出贡献。