“食在广东，厨出凤城”， 若想品尝正宗粤菜， 必然要来顺德走一趟。“广东旅游”微信平台推出“寻味顺德”栏目，逐步带你“吃遍”这座风味独特的美食之城。本期为大家介绍的是毋米粥。

讲起粥和火锅

吃货们都司空“吃”惯

但是，将这两种东西

结合在一起吃，你试过吗？

在顺德，这里的火锅与其他地方不同——

毋米粥，找不到一粒米的粥底火锅，

所谓“有米不见米，只取米精华”，

经过细细地熬煮，把米粒溶解到水中，

保留了米粒的营养价值，

又能激发出食材的鲜味。

以粥水做锅底，

海鲜贝类奠定火锅底味；

鱼、肉类和蔬菜渐次登场，

让美味层层铺陈。

无论走多远，家乡味道总在心底牵引人们朝着故土的方向。

70岁的吴国宝正在顺德街头，寻找记忆深处的味道。他在顺德出生，虽然一直生活在海外，却拥有地道顺德人的口味。

吴国宝看中这里的火锅与其他地方不同，粥水是火锅的底料。

选用香米，存放1年。选清远鸡，剔出鸡骨为原料，熬成上汤。汤过滤后加入香米，大火焖煮4小时，米化为无形。

粥水黏稠润滑，瞬间包裹食材，保藏原汁原味的同时，也让食物口感更加柔滑。

以粥水做锅底 ，更讲究加入食材的次序，海鲜贝类奠定火锅底味；鱼、肉类和蔬菜渐次登场，让美味层层铺陈。

粥底火锅兴起

十几年前，

从顺德起源的粥底火锅热潮

在南粤大地迅速掀起。

其实，粥底火锅并非什么新发明。

以前，顺德鱼塘公（养鱼的男人）就喜欢在沸粥中放进鱼片，一些大排档也兼营滚粥打边炉，只是由于粥渣经大火加热容易粘在锅底变煳而未能普及。

后来经过大良毋米粥等店重新包装、融合、提升，成为一种流行的饮食方式。

在短短的几个月间，粥底火锅便开了二三十家，一时间，顺德“粥”声四起，并迅速在广州、佛山等城市风行。

顺德人的贡献

粥底火锅首先改进和完善了粥底的制法，把岭南传统的生滚粥与清水火锅的做法结合起来。老板介绍，选用1年的米和鸡等20多种底料煲成的汤熬成粥底，隔去粥渣，因而特别香滑黏稠，又不会使材料被粘住。

“一位目睹粥底火锅制作的记者评论说：“毋米粥高明就在于用的是米汤，虽没有米粒却保持了一定的稠度，你怎么煮，它不粘底，你怎么搅，它不生水。对于粥水火锅，米浆的稠度是重要的，它令鱼、肉入口更鲜滑，又锁住了菜肴的鲜味。”

这种粥水通常由大厨精心调制，个中要诀属商业秘密，食客见到的是一个瓦锅和一锅绵滑的白粥水而已。其次是放料井然有序，让美味层层铺陈。

整个过程层次分明，条理清晰，乱来不得。顺德粥底火锅突破了清代美食家袁枚关于粥无论“入以荤腥”，还是“入以果品”，“俱失粥之正味”的狭隘观念，创新了吃粥的传统内涵。

与此同时，它改变了以往粥只能做早餐、夜宵的小食地位，堂而皇之成为正餐主礼，从而成为人们正式宴客的饮食选择。

一位经常在外进餐应酬的商家这样评价粥底火锅城：“环境不错，出品格调较高，请客户来这里吃粥谈生意很体面。”