醉鹅是顺德常见的农家菜

油煎让鹅肉表面焦化锁住水分和香味

加入自制酱汁，再倒入整瓶红米酒

全程用米酒烹调，不加一滴水

因此称为醉鹅

顺德人爱吃醉鹅

连外国人也赞不绝口

▲点开视频，品尝色香味俱全的烧醉鹅~

//顺德烧鹅：皮脆肉嫩、油而不腻//

阿龙来自比利时，在顺德工作和生活。只要有空余时间，他都喜欢穿街过巷完成自己的美食发现之旅。

阿龙是比利时人，现居顺德

阿龙找到了最受顺德人欢迎的一家烧鹅店。从流动摊档到固定的店铺，华哥华嫂做烧鹅已经30多年。要获得皮脆肉嫩、油而不腻的口感，每个环节都暗藏玄机。

阿龙所寻找到的“大头华”烧鹅店

自然养殖的马岗鹅，脂肪丰满，肉质鲜嫩。香料调配是味道的关键，这是华嫂的核心秘籍。在鹅腹内倒入50度的顺德二曲，腌制三个小时，为鹅肉增香的同时，让食材保持新鲜。热水汆烫，使表皮收紧定型；再用凉水冷却，去除多余的油脂。麦芽糖在高温下焦化，这层糖色在烘烤中给烧鹅带来颜色和光泽。

华嫂（左图）正在往鹅腹中倒入白酒（右图）

七百多年来，岭南一带烧鹅一直使用瓦瓮。瓮的穹形空间聚拢热量，使鹅受热均匀。高温烘烤1小时，烧鹅表皮呈现出红玛瑙般的外观。腌料在鹅腹内化成味道醇厚的原汁，这是烧鹅不可或缺的蘸料。

为了确保质量和风味，华哥华嫂每天出产的烧鹅不会超过30只。从清晨6点开始制作，直到傍晚才能上架销售。

//古法制作，一代代顺德人的坚守//

在“烧鹅英”为黄连烧鹅开创品牌之后，黄连烧腊名师迭出，这些身怀绝技的烧腊师大多不以本名为人所知，他们的名字与自己烤制的烧鹅融为一体：“烧鹅强”“烧鹅棉”“烧鹅源”“烧鹅华”……

他们大多没有离开过生于斯长于斯的家乡，执着地坚守着从祖辈或师父那里传承下来的手艺，有的甚至拒绝港、澳、日本等地酒店的高薪礼聘，为的是正宗的黄连烧鹅技术不外流。或者，为了保证烧鹅的质量，他们坚持每天限量烧制发售。

//顺德醉鹅：米酒焖过，香气扑鼻//

比利时人阿龙最初到顺德，也是用一种家乡食物站稳脚跟。制作巧克力是他在比利时的老本行。靠着这门手艺，阿龙在崇尚美食的顺德有了第一份稳定收入。

正在制作巧克力的阿龙

而真正让他决定在这里定居的，除了新的发展机会，更是因为他爱上了这里的美食。阿龙款待自己的朋友，并非用拿手的巧克力，而是新学的一道顺德菜。阿龙喜欢自己动手烹调，学来的几道顺德菜中，最让他得意的还是醉鹅。

阿龙所制作的醉鹅

醉鹅是顺德常见的农家菜。油煎让鹅肉表面焦化，锁住水分和香味。接下来的环节最为关键，加入自制酱汁，再倒入整瓶顺德红米酒。全程用米酒烹调，不加一滴水，因此称为醉鹅。热力作用下，酒精挥发。点燃，让双重火焰包裹锅中的鹅肉，氨基酸持续释放，酒香浸满。

往醉鹅中倒入米酒

//顺德彭公鹅：酸甜醒胃，鲜美甘香//

除了烧鹅和醉鹅，在顺德，鹅肉还有另一种传统做法。

在顺德农村，民风淳朴，食风粗犷，向有以鹅宴客的风俗。顺德容桂人素重鹅，不论童子开笔礼，还是成人订婚过礼，抑或端午龙船互访，都要送鹅。

此外，不论在婴儿满月筵席上，还是在老人寿宴上，人们总会品尝到醋香扑鼻、酱色耀眼的“彭公鹅”，其特点是酸甜醒胃，不肥不腻，鲜美甘香。

古法彭公鹅

在第五届中国烹饪世界大赛中，龙的酒楼选手将米醋改为果醋，加入法国鹅肝切片，与子姜片、鹅肉片以“麒麟”的方式相夹烹制，用“鼎”盛载以显古意，这款“古法彭公鹅”以中西结合、土洋结合的特色而荣获大赛热菜金奖。