广东初秋如夏，头顶中午烈日，我们驱车驶出粤赣高速公路灯塔收费站，沿国道205线、省道341线、县道181线前行，观赏路旁前方青山绿树碧水蓝天黄牛白鹭，不知不觉便来到河源市东源县涧头镇。 

涧头镇位于华南最大水库新丰江水库上游，车辆驶过左侧的镇政府办公楼，再左拐至其背后，沿约百米长的水泥道路开到尽头，是座山丘。小有名气的河源市绿纯酿酒厂就排列在山脚。未进酒厂，上世纪的经典民歌便清脆地飘入耳朵，它们在青山绿树厂房间回荡，显得特别动听。 

绿纯酿酒厂由广东工业大学毕业生李振伟于1998年回乡创办，主要生产客家糯米酒。李振伟认为客家糯米酒是客家地区独特的传统文化代表之一，看到传统酿造糯米酒的工艺逐渐消失，他于心不忍，抛开珠三角的高薪职位，回到家乡，立志保护好客家人祖祖辈辈留下来的宝贵财富，并将它发扬光大。 

客家人经千百年实践、完善，酿造糯米酒的工艺技术已非常纯熟。传统糯米酒用糯米作原料，须经蒸煮、摊饭、陶缸发酵、接酿、压榨、澄清、炙煮、勾兑、贮存、检验等环节，炙酒工艺尤其彰显客家人的智慧。

糯米酒酒体清雅丰满、口感焦香怡畅、色泽金黄、酒度适中，富含18种氨基酸，是营养价值极高、有益人体健康的发酵酒。客家人称之为“娘酒”“月子酒”——客家女人坐月子，往往用糯米酒炖鸡补身子。 

目前，完全秉承传统酿造工艺生产糯米酒的企业寥若晨星。令人惊喜的是：绿纯酿酒厂一直坚守传统且规模不小。 

该厂占地210亩，2011年被广东省政府列入省级非物质文化遗产项目，现有省级非物质文化遗产项目代表性传承人2名，国家级酿酒师3名，国家级品酒师2名，国家知识产权管理体系内审员2名，农艺师2名，勾兑师1 名，食品检测工2 名。近些年，酒厂每年出产陈年老酒100多吨，两年后将年产酒逾200吨。 

该厂用自有450亩水稻标准化生产基地出产的特丰糯——广东省农科院水稻研究所培育的良种和酒厂培育的康仙糯等作原料，用天然接种的传统甜酒药曲作糖化发酵剂（糯米酒生产糖化和发酵是同步进行的），发酵过滤澄清后的酒娘注入可装25公斤酒的陶坛中。装满酒的陶坛由工人挑至大小约40平方米、高约4米、南北墙镂空通透、顶部上下两层悬空约0.3米的农村传统砖瓦炙酒房。盛满酒的陶坛整齐地摆成一行行一列列，陶坛底部铺满厚厚的一层油茶壳、花生壳、谷壳——正宗娘酒须用这些壳类生成的文火炙煮一天一夜。 

炙好的一坛坛娘酒，再由工人挑至用传统砖瓦建造的储酒房。储酒房摆放着200多个陶缸，大陶缸可盛酒500公斤，小陶缸可盛酒150公斤。这些大大小小的陶缸装满酒，缸内酒的酒精度、色泽和PH值等，经检测合格后，盖上30多斤重的缸盖，并用从山上采来的香槁树皮粉沫密封缸口缸盖缝隙。最后在酒缸中上部贴上标注有生产批次、酒精度和质量等级的标签，美酒就这样被储存起来了。 

传统客家糯米酒保质期仅一年半载，为解决这一难题，从2000年开始，李振伟不断向国家农业部功能食品研究重点实验室、广东省农科院农业生物技术研究所的专家请教，经3年多实践，他研发的糯米酒防酸工艺技术可防止糯米酒酸败。2007年他的这一技术获得国家发明专利。 

借助科技创新产生的奇迹，严密封存的糯米酒，至少可保存1年，多数可存放3年、5年、10年。 

已获得国家标准化良好行为企业认证的绿纯酿酒厂，主导制定了省地方标准《广东糯米酒》，与华南理工大学、广东省农科院合作研发新产品2项，获4项国家发明专利，与广东省农科院蚕业与农产品加工研究所共同攻关的客家糯米酒标准化生产工艺，经广东省科技厅组织的专家鉴定，核心技术达国内领先水平。 

2008年，“绿纯”商标被认定为广东省著名商标。2013年，绿纯酿酒厂成为广东省首批省级非物质文化遗产生产性保护基地。厂长李振伟是省级非物质文化遗产项目传承人，被中组部、农业部等授予“全国农村优秀人才”荣誉称号，获得“广东省高校毕业生创业先进个人”称号。 

李振伟认为非遗的出路在于传承、创新、活化，须有人才和市场支撑，要让消费者亲身体验非遗产品和服务来感受非遗的魅力。绿纯酿酒厂从建厂初期就跳出低端酒互相拼杀的“红海”，其最高端的陈年老酒每斤可卖200多元，这在娘酒市场可谓天价。绿纯酒除销往珠三角外，还销往香港，接下来将走向海外侨胞市场。 

今年9月，李振伟等10人被广东省农业厅认定为2018年度广东十佳最美新型职业农民。眼下，他正带领员工建设占地300亩集生产、科研、培训及非遗展示于一体的酿酒文化生态产业园，与广东省农科院共同建立广东糯米酒工程技术研发中心，以便于客家娘酒深入大健康领域，开辟非遗文化新天地。 

【撰文】南方日报记者 蒋才虎 通讯员 程学勇 

【摄影】南方日报记者 张梓望