文|有料哥

“小饼如嚼月，中有酥和怡”，中秋来临，当你和全家人享用美味的月饼时，你可知道它们的来历？

月饼中的佼佼者——“广式月饼”为啥这么美味，到底有啥独门秘籍？今天，有料哥带你了解广式月饼的前世今生。  

清朝的广式月饼长啥样？  

月饼在我国有着悠久的历史，民间也有很多不同版本的说法。比如殷周时期的太师饼，汉代的胡饼，也有北宋的宫饼、小饼、月团。很多人认为月饼的出现是从苏轼的“小饼如嚼月，中有酥和怡”这句诗开始的。无论怎样，虽然月饼很早就开始出现，但真正开始在民间流传是在明代，之后在清朝时期盛行。  

清朝时期，广东开始出现繁盛的饼文化，现在流传下来的月饼饼印也多是从清朝和民国流传下来的。广州目前现存的唯一一家饼印店“余同号”便是见证了月饼从清代同治年间到现在的变迁。  

“饼印图上面的月饼样式已经失传了，没人做了。”余同号的第五代传人余兆基告诉有料哥，作为饼印技术的传承人，他很自豪：“广州老字号品牌莲香楼制作的月饼就是用余同号的饼印打出来的。”  

在中国历史悠久的传统糕点文化中，这些饼印曾经是老糕点店必备的用品。“这些温润的木头上雕刻着花草、瓜果、龙凤等美丽的纹饰，通过反复压印、敲打、覆膜等，各式精美图案的糕点就呼之欲出，就像小巧精致的艺术品。”余兆基说，历史上的月饼我们无法直接看到，但是这些饼印的图案见证了月饼的发展。  

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广式月饼是怎样发展起来的？    

1889年，在古老的广州城城西一隅，一间专营糕点美食的糕酥馆开业了，这就是莲香楼的前身。  

那时，西关一带繁华非常，住户多是富裕人家，因而饮食业异常兴旺。老制饼陈师傅改进制饼工艺，用莲子来制作饼点馅料，使之独具一格，吸引客人。  

光绪年间，糕酥馆改名为“连香楼”。由于制作讲究，生意日渐兴隆。宣统二年，一位名叫陈如岳的翰林学士，品尝了莲蓉食品后，有感于莲蓉独特的风味，提议给连香楼的连字加上草头，众人一致赞同，他遂手书“莲香楼”三个雄浑大字。高悬于该楼门前的金漆牌匾上的“莲香楼”三个大字，便是这位学士的手迹。  

莲香楼是现在广式月饼的最初发源地，从广州的“莲香楼”开始，各酒店、饼家纷纷仿效生产月饼，又形成“陶陶居”“广州酒家”“金口月饼”“趣香”“大三元”等月饼，形成了“广式月饼”的一系列品牌。  

有料哥发现，广式月饼的发展是离不开广州地区的“茶楼文化”的。从清光绪年初开始，广州就兴起了一些有“茶”无“楼”的“二厘馆”，在这些“二厘馆”里喝茶，茶价只有“二厘”，因此得名。“二厘馆”除卖茶水以外，兼卖糕点，来消费的也全是一些劳苦大众。  

光绪中期，广州开始出现一些稍微高档点的“茶居”，“居”有别于“二厘馆”，这些“茶居”除了供稍微上层一些的苦力人饮茶外，也吸引了一些闲人消费，因为稍高于“二厘馆”，有时也会有一些商贾光临谈生意和闲叙。  

随着茶楼越来越多，“喝茶品点心”的生活日常将各类广式点心，尤其是“广式月饼”的品牌从改革开放的前沿阵地广东传播到了其他地区，广式月饼也风靡大江南北，成为“月饼界”的佼佼者。  

广式月饼有啥独门秘籍？    

 广式月饼能征服众人，最重要的一点就是原料——莲蓉。当时“莲香楼”前身，将莲子熬成莲蓉作馅料，做成的酥饼清香可口，大受欢迎。后来，莲香楼的生产者将这种莲蓉馅料的饼点定型为月饼，逐渐形成后来的广式月饼。  

广式月饼除了这一特点外，还有“皮薄馅靓”的特点。广式月饼皮一般最多为皮2馅8的比例，甚至还有19的。在中国所有的月饼品种中，广式月饼的皮子是最薄的。在广东及港澳地区以外生产的广式月饼，月饼皮却比真正广东产的月饼皮厚许多。  

广式月饼的代表“莲蓉馅”最初是怎么生产的？有着36年手作月饼经验的月饼师傅高泰告诉有料哥，“铲”的功夫最重要。 “我们做学徒的时候，莲蓉馅大多还是采用人工铲制。铲莲蓉又苦又累，而且技术要求高。铲之前，必须把莲子泡透捞起沥干水分，莲子还必须泡前煮熟去衣，将其蒸煮至熟透能刚好捻成粉。然后将蓉沙倒入特制的紫铜铲锅，加入糖和花生油，然后用特制的大锅铲，不停地翻底铲翻，以防止其沾锅底烧糊，又要时刻观察莲蓉馅的软硬是否达到了口感最好的程度。”高泰说，就是这样精益求精，才能产出好的味道。据说，改革开放后，广州的部分酒楼、茶楼才纷纷从国外引进了铲蓉机器，这也提高了效率，直接促成广式月饼在大江南北的流行。  

广式月饼虽然历史没有京式月饼、苏式月饼那么久远，但是发展的速度最快，广式月饼可以说是把“蛋黄莲蓉”几乎变成了月饼的一个标志，成为了全国各地都非常钟爱的一种月饼口味。  

【记者】见习记者王越莹 记者朱红鲜  

【图片】罗斌豪 肖雄  

【视频】金祖臻

【校对】叶剑华