中秋佳节来临之际，一对“小仙女+小鲜肉”CP，出现在今年的月饼市场上，让人耳目一新。这对青春、时尚、创新范儿的CP出自百年佛山老字号“黄但记”。在传统的莲蓉蛋黄月、七星伴月外，透过“鲜花月饼领跑、金腿五仁跟上”的市场势头，让我们一睹广式月饼的新风潮。

鲜花月饼，以新鲜玫瑰花入月，造型优雅，口感清新，融合了顺德当地陈村的花卉文化，打造全素食概念，是月饼界当之无愧的“小仙女”，今年销量持续走高，博得年轻人的大爱。

在鲜花月饼被跟风模仿之时，黄但记今年趁机推出了一款金腿五仁月，不过，这可不是传统的五仁月饼，而是以传承创新广式五仁月的新姿态，挺进2018月饼市场的“小鲜肉”。“小鲜肉”在今年的广式月饼市场上的表现非常抢眼。

这对CP背后的“操盘手”有两位，一位是行走广式月饼江湖50余年的泰斗级人物罗宝鑑。广州莲香楼、顺德荣华……你数得上名的广式月饼品牌，几乎都打上了这位国家级广式月饼非物质传承人的烙印。

另一位是从陈村粉发明人黄但的孙辈，从阿爷阿爸手中接过百年老字号“黄但记”的第三代传承人黄汉标，低调务实，致力于老号的创新发展。

广式月饼非遗传承人与百年老字号“黄但记”传承人，五年来共同埋头扎根于顺德陈村的黄但记工厂里，碰撞出老字号持续创新的火花。

拥抱时代 

“黄但记”这对CP以何火了月饼市场？

首先，这对CP个性鲜明，绝对是广式月饼中的“青春一代”。

“小仙女”鲜花月饼，在传统绿豆蓉的基础上，改良为莲蓉、绿豆蓉并添加蛋黄和植物蛋白，符合现代人对于粤式点心食品低糖、低脂、高纤的要求，不同于市面上以糖腌制数月的玫瑰花，这款月饼采用纯新鲜的玫瑰花，从造型到口感，透出朗月清风、造法自然的美学意蕴。鲜花月饼在2017年一跃成为网络的“销售爆款”，这款俘获消费者芳心的“小仙女”，再次“跑出”2018年中秋节网络平台月饼市场的“单项冠军”，并引发一众月饼品牌纷纷投入鲜花月饼的研发。

有“小仙女”的成功经验在前，黄但记今年趁势推出了新款“小鲜肉”金腿五仁月，这款月饼的选材讲究3至5年的火腿，因为只有这个时间段的金腿，既能恰如其分地保留时间积淀的风味，还会在月饼中渗透出丝丝鲜味，是制作黄但记广式金腿五仁月饼的关键。

同时，选用瓜子仁、榄仁、核桃仁、杏仁、芝麻五种坚果，每种果实都有它内在的节奏感，与火腿一样，其实都是时间的磨砺，岁月的恩赐。

既不同于传统的五仁月饼，也不同于吴川金九月，“小鲜肉”以其手工制作的独特工艺，松软、低糖、口感的高辨识度，而引来较高“回头率”。

“火腿本身就是粤菜中必不可少的原料，高档粤菜鱼翅鲍鱼的制作中都离不开它，火腿五仁月的创新应用，其实解答的是火腿年轻化、时尚化、生活化的命题。”罗宝鑑大师告诉记者，在研发中，注重既保留广式月饼的基础工艺，又凸显“世界美食之都”的顺德风味，为中秋佳点赋予青春与活力。

在包装上，破除传统手信的“直男化”包装，“黄但记”鲜花月饼和金腿五仁月的包装盒上，明月、玉兔、祥云、星空的设计元素一以贯之，明黄橙黄等暖色调暖目、暖心，而美食背后的乡愁，则见于包装盒上“佛山印记”的地域标志中，更浓缩在皓月之下，品一口月饼所透出的独特地方风味中。

这对CP除了拥有青春的灵魂、时尚的外表，还有着符合当下消费需求的电商速度，事实上，提前布局渠道，是黄但记烘焙系列在电商平台品类上影响力持续增强的又一秘诀，在自己成了电商公司后，黄但记点心的标杆产品、电商爆款频出。

抱朴守中 

手工与机械之间微妙的平衡点在哪里？

“中庸云，人莫不饮食也，鲜能知其味也。君子守中无太过不急者，方解知味。”黄但记陈村知味食府的大堂里，挂着这样一幅字。而“守中”二字，对于美食江湖来说，意味着在喧嚣与沉静之间保持内心的清净，在经典与创新之间保持一种微妙的平衡。

事实上，不论是罗宝鑑，还是黄汉标，他们的言谈中，流露出的是对粤菜粤点的独特理解，站在历史深处看粤菜未来，从这个角度说，他们的创新是有根、有源的。

黄但记工厂弥漫着淡淡的香味，它的对面就是西门子的一间仓库。

百年老字号的现代化工厂，与代表着国际先机科技前沿的西门子厂房相对而立。不仅毫无违和感，相反，黄但记是行业内最早引入现代化机械流水线的，把需要几十道复杂的加工工序，才能制成的“薄如蝉翼、纯白若雪”的“陈村粉”，进行速食化、产业化的创新改造，传统的手推石磨、手浇摊浆、眼观蒸粉等传统依赖传承人个人技艺的现场作业、现场技艺操作的部分，则由由现代机械装备替代。

同时，正是早早引进和依托现代技术工艺，黄但记在产品化和产业化的延伸上不断“跨界”，全面时尚化、拥有一颗Q心的黄但记蛋黄酥、鲜花月饼、金腿五仁月等等，系列产品跨越地域的限制，满足着全国乃至全球美食爱好者的味蕾。

“老字号如果不创新，那就是真的老了。”罗宝鑑感慨。他是南海小塘人，有着50多年行走粤点江湖的积淀，不仅是广式月饼传统工艺的泰斗，他还是一位资深的专业视频机械生产线专家。我们熟知的顺德苏式荣华、广州莲香楼、东莞广隆蛋挞王、苏州稻香村等等，都注入了他的心血。

“传统的五仁月饼，有广式五仁咸月、五仁甜月、叉烧月、火腿月等，现在已经逐渐演变为甜五仁、咸五仁、火腿五仁三种，在黄但记这款全新的金腿五仁月饼中，避免五仁馅料因为机械挤压变得坚实坚硬，在手工与机械化生产的工艺搭配上，围绕口感与品质，找到那个精妙的平衡点。”近年来，罗宝鑑大师一直埋头于顺德黄但记工厂，指导生产线具体布局和技术流程梳理，将手工与机械化的配合搭配到极致。

守中的智慧当然还不止于此。黄但记包装车间里，10多位工人正在折叠纸盒，他们每天折出的数万个纸盒，是网络电商销售的黄但记点心类的拳头产品——黄但记雪媚娘蛋黄酥，手工折叠出的上下盒设计，在到达你的手中时，纯手作的味道会第一时间传递给你。

这是蛋黄酥的那层面皮，在机械其实已经可以为安全替代人工的情况下，经过反复尝试，黄但记最后还是采用了工人用手工来反复揉搓面皮的方案，这样的面皮，一位工人每天要揉上两百多张，擀皮、包馅在自动化生产线上一条龙出炉，但是刷蛋液、配上黑芝麻的这道工序，又必须由工人手工完成。

的确，经过人工刷蛋液的处理后，蛋黄酥呈现出诱人的黄泽和浓浓的香味。

你看，工人们的动作和表情，是不是像在制作一件件艺术品？

【记者】阎锋

【摄影】戴嘉信