【明月照匠心——中秋寻访老手艺人②】

五六十年前，很多人还不太认得字，但往来珠江下游口岸有太多船只，上错船怎么办？于是，船家就在船身尾部画上各种不同的花样，让大家识别。一下子，这种名字叫做“花尾渡”的江上交通工具一下就火了。它们带着货、载着人，往来珠水，成为广府文化的一部分。

后来交通越来越便捷，“花尾渡”也在上世纪80年代消失。没想到，在2016年，这个充满诗意的名字又重新“面世”，这次，她“摇身”变为了一个坚持纯手工月饼制作的品牌，而且由一位“大师”监制，瞬间又焕发了时代光彩。

比如说，今年虽然受到台风“山竹”的影响，但“花尾渡”还得按时完成近四万盒的订单。年近六旬的“大师”二话不说，带着其他师傅只敢停工半天，就不停赶制，最高峰的时候一天人均做出了360个手工月饼，最长站立时间超过12小时。

“大师”名字叫高泰，已经入行36年，这连续站12小时的功夫相比起那13000多天，31万多个小时，已经显得微不足道。而他最大心愿是，一款款渗着家乡味道的手工月饼也能在新世纪的中秋月下，稀疏平常，不要太珍贵。

你猜做月饼最难的是哪一步？

居然是一式“铲”功

58岁的高泰出生于地道“老广”家庭，按照习俗，每逢中秋节各家各户都会摆一桌美食来“拜月”。

“那时候物资比较匮乏，一家人可能就在传统饼店里买上一只月饼，配上一些柚子，炒碟石螺，煮几个芋头番薯就美滋滋地过节。”高泰对月饼的喜爱从小时候就埋下了种子。

对食物的兴趣使高泰从小就喜欢烹饪。他说，高中毕业后，他在机关饭堂浸淫了四年，学到不少烹饪的“基本功”。

1982年，改革开放的大潮在广东涌动，中国第一家五星级酒店也已封顶，逐步面向社会招有一定基础的师傅过去当“学徒”。“朋友一说，我就心动了。”

在广东，“一盅两件”的饮茶文化盛行，因此，粤式点心在经营茶市的酒店内也与菜肴分量相当。高泰也由此正式进入了学做粤式点心的门道。

“最开始学做都是按照师傅的指导，一步一步做，虽然做得慢，但是有师傅一直在旁边监督指导，只要严格按照步骤，都可以做出口味基本合格的点心。”高泰说，由于平日有“茶市”不断练手，所以相比之下，一年一度的“月饼”制作对他们这些点心师傅来说比做普通点心更难。

“做月饼很辛苦，一天最少站8个小时，忙的话要站12个小时以上。”高泰记得自己头几年做月饼也做得不熟练，所以经常做煮豆沙、煮莲蓉等基础工作。

据介绍，一个纯手工月饼的诞生，需要历经挑料、制馅、和面、切皮、擀皮、包馅、成形、烘焙八道工序。当中最难的是制馅。

“月饼的调馅和配料是个学问，需要不断练习，才能掌握口味的精髓。”高泰进一步解释，即在煮好莲蓉或豆沙后加上油和糖，然后在锅里“铲”。这个过程中，加多少油、多少糖、铲的时间多长等，都决定了馅的软硬度。

从1982年正式入行，到熟练掌握月饼及各种点心的制作，高泰经历了差不多七年时间。而他“上手”后也一直钻研，到了1994年，就荣获“特二级点心师”这个当时最高级的职业资格证书。

离开大酒店别人觉得傻

但我想帮年轻人找味道

“本以为他们是‘玩玩’，没想到那么认真。”

原想一辈子就待在酒店当师傅的高泰并没有想过自己会“跳”出来，带一帮“孩子”做月饼。

“早些年物资还不像现在特别丰富的时候，每年中秋我都会在家做百来个月饼送给亲戚朋友，我做得开心，大家也吃得开心。”高泰说，直到最近十年，机器生产的月饼堆积如山，大家却说没有了原来的味道。

2016年，他曾经的“徒弟”邓师傅出来创业，推出以传承经典粤式点心为目标的“花尾渡”品牌，坚持出品的每一个点心都有“手艺”印记。

据了解，公司刚创办时只有3个人。“想做些传承文化的点心，但由于人手少，所以只能聚焦目标。”邓师傅说，中秋节有着“花开月圆”的美好寓意，而且在广东是一个家庭大节日，于是最后把产品锁定为主推月饼。

2016年秋季，经过试验、送检，拿下经营许可证后，“花尾渡”月饼正式面世。“很多人觉得好吃，但却普遍感到还是与旧时味道不一样。”邓师傅说，当时有点为难，“毕竟我们还有点年轻，小时候没有接触过传统味道。”

为了找到旧时味道，邓师傅他们想到了高泰，希望他能出山坐镇“花尾渡”。“他们刚开始搞公司的时候就喊过我，我当时以为他们只是‘玩玩’，没想到那么认真。”

2017年11月，高泰做出了人生第二个“转折”决定，再次离开“稳定”的工作，来到了一群后辈中，担任顾问和技术指导。

“很多人觉得傻，但在这个机器生产的时代，他们却坚持纯手工制作，而且坚持找对味道，我得帮帮他们。”高泰说，“花尾渡”这个名字，原本是已经“消失”的交通工具，它其实承载着老广州人的记忆，现在没有了，很可惜。“但这帮年轻人反而用这个‘旧物事’创立一个‘新品牌’，普通人最多觉得名字很诗意，刁钻一点的可能还会觉得‘做作’，但如果再进一步了解，就会唤起人们对老广州的记忆，甚至对传统文化产生兴趣。”

即使创新也得有原则

每个咸蛋黄都是13g

换衣服、洗手消毒、走进生产间……58岁的他依然会与其他师傅一起忙碌。来到“花尾渡”的高泰一直保持着高涨的热情：他想坚持传统的手工和原则，也希望口味上更贴时代地气，这样才容易有销路，让人记住旧时味道。

在高泰的“监制”下，“花尾渡”以传统手工月饼制法为基础，做出了很多口味的改良。

“想做出既保持传统，又跟得上年轻人口味的月饼，需要许多尝试。”高泰一边拿起饼皮，一边介绍， “我们在酿糖浆的时候还会加入了点滴柠檬汁和菠萝汁，让‘皮’能有清香的口感，既保留了旧味，也不至于‘吃多了会腻’。”

此外，被喻为月饼界“奇葩”的五仁月饼也在高泰的用心下“翻身”。

据悉，五仁月饼是广式月饼中口味最特别、也是手制月饼中最难的一种。“传统的五仁馅内至少有五种食材，这些食材相互之间的比例搭配、味料调和、潮州粉添加多少，用什么皮来配什么馅，都十分考究和追求精准。”

“今年我在五仁月饼的馅料中加入了一点正宗的新会陈皮，这样一点点的变化可以带来口味的提升，一方面可以解腻，另一方面，新会陈皮是真正的地道食材，是我们广东的宝贝。”高泰自豪地说，“在改善口味的同时，必须要坚持广式点心的特色，不能把老广州的传统丢弃掉。”

口味创新的同时，高泰的“老式作派”却一直没有放弃。比如，在蛋黄月饼系列中，每个咸蛋黄都要求在13g的黄金重量；在差不多失传的“柑皮红豆月饼”内，坚持只用江门新会所产的茶枝柑等等。

“无他，可能我怀旧和对美食热爱而已。”赶完订单的高泰一边喝茶，一边继续试吃，研究纯粹的月饼，就像“山竹”走后的云淡风轻。

【记者】王越莹 谢苗枫 刘颖恩

【摄影】万稳龙 苏仪（实习生） 吴诗（实习生）

【视频】万稳龙

【策划统筹】陈枫 谢苗枫

【校对】叶剑华