中秋节

作为中国人最重要的传统节日之一，

“吃饼赏月”的习俗亘古未变。

月饼究竟是怎样生产出来的？

它的安全性如何保障？

下面跟随小编的镜头

探秘中秋月饼从原料配制、

成型到烘烤，

再到包装的整个制作流程吧！

在进入生产车间前，笔者要穿上消过毒的“白大褂”，戴上口罩、卫生帽等，还要洗手烘干。该公司刘师傅说：“每一个进入车间的员工，都要经过上述的清洁程序，以保证彻底消毒。”据介绍，月饼生产车间分为馅料制作、生产制作、烘烤、包装等4个区域，每个区域均分开独立，人员不能随意在不同区域走动。

第一重工艺：

选用优质馅料

对广东人来说，蛋黄莲蓉月饼是最受欢迎的月饼。其制作的第一个步骤是莲蓉和蛋黄馅料的配制。馅料是挑选当年出产的湘莲，加以精细加工而成，保证天然、清香、幼滑、健康的优良品质。

在馅料制作区，一个个负责搅拌的大锅炉整齐摆放着。“优质馅料的获得除原料选择外，还在于其独特的制馅工艺。”刘师傅说，馅料作为月饼的核心部分，如果加工方法不当，会影响产品细腻口感。为此，在加工时可加入适量的糖油，并采用连续的搅拌炒制工序，一方面使馅料水分不断减少，达到合适的含水量，利于保存和成型；另一方面也让馅料中淀粉颗粒充分吸附糖油，使颗粒表面光滑，彼此间分散存在而不粘接，从而达到细腻口感的特性要求。

经过繁琐的制馅过程，馅料会被分装成一袋袋馅料包，然后送到生产制作区域，等待称馅环节。

第二重工艺：

称馅、包馅全自动化

称馅、捏馅、搓面皮是个精细活，以前得靠手工制作，不过现在有了自动化生产线，这些繁琐的工序能由机器完成。刘师傅说，馅料过小，虽能做出月饼，但品质较差；而馅料过大，烤制时月饼就会裂开。所以，有了自动化生产线后，月饼的品质越来越好。

称馅与包馅两个环节依旧是用电脑自动化操作。当馅料从机器中均分出来后，馅料与面皮会放到成馅机里，经过加工后，一个月饼半成品就出来，这叫包馅。包馅的过程看似不复杂但很讲究，皮料一定要把馅料均匀地包住，而且皮料外皮不能沾上馅料，不然影响了月饼的美观，还会让月饼烘烤时受热不均。刘师傅透露，这个环节以前是用人手称馅和包馅，但是现在都使用月饼包馅机，月饼制作工序大大减少，节省了很多人力。

第三重工艺：

压模成型月饼

在现场，工人们正为包好的馅料中间放两个鸭蛋黄，然后被传送到机器压制成型，一个个大小一致、厚薄均匀的月饼就出来了，随后，工人把一盘盘包好馅的月饼放置到铁架上等候烘烤。刘师傅介绍说，这个机器就是月饼自动成型机。以前都是用人手一个一个印出来的，不仅效率低，而且品相也难以控制。“自从引进自动化生产线后，该公司平均每天能生产月饼达10万个，这不仅效率提高了，而且品质更加稳定。”

第四重工艺：

200℃高温烘烤25分钟

来到烘烤区，在一个2米高的大烤炉前，工人把一车月饼推进去，月饼送入烤箱时，又进入了全自动化电脑操作的环节。电脑的控制能把烘烤的温度、时间精确拿捏，能让出炉后的月饼从色相、气温都基本一致，烤出来的月饼色泽金黄，香味扑鼻。刘师傅说，月饼需要在200多摄氏度的高温烘烤，大概需要25分钟（初烤15分钟，二次烘烤10分钟）。经过初烤的月饼还要经人工刷一层蛋液，才可以进行第二次烘烤，这样才能达到最佳的口感，香味才会更加浓郁。

月饼出炉后，都要经过冷却——让烘烤后变硬的月饼软化。月饼冷却后，工作人员又要从这些成品中筛选，淘汰歪斜、烤糊的不合格产品。

第五重工艺：

包装袋配入市

经筛选后的月饼由机器自动密封包装。月饼全都是“精包”，即用塑料包装纸进行包装，以达到较长保质时间的目的。在包装环节，工人还要放上一个3厘米的小包装袋。“这不是防腐剂，而是脱氧保鲜剂。”包装师傅介绍说，月饼完成最后一道烘烤后，需要在冷却间冷却，当温度达到60℃时，工人才开始进行包装。因为温度低于60℃时，细菌会落在月饼上繁殖，而脱氧保鲜剂能确保包装内形成无氧状态，不会让微生物滋生。

“装箱”是最后的工序。根据规定，月饼馅料里所含的内容，必须在外包装上标注出来，让市民吃个明白。此外，市民在市场上购买月饼时，一定要检查产品包装上是否有QS质量安全标志，只有取得该标志的企业才能销售月饼。

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严格的工序与流程

成就一块美味可口的月饼！

特别提醒：

市民在购买月饼时，

要注意生产日期和保质期。

来源：文/图  石碣报社