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本期试用

蔡澜越南粉

本期主持

南都记者 陈盈珊

试客报告

味道指数 3星

越南粉因为现磨现做，所以粉质更为软糯弹滑。另外，汤头偏甜颇有越南味道。不过，原本放入汤里的配菜香料部分是现场水培种植，本是相当“吸睛”的做法。无奈，细细翻开菜叶才发现有黑色污点并未清洗干净。

环境指数 2.5星

该餐厅是一个清新明亮的玻璃屋，最引人瞩目的是遍布上空的水培种植。位于海岸城购物中心，蔡澜越南粉店并不难找。但是等到进去屋内才发现，许多细节不够考究，颇有逼仄、仓促收尾之感。多是小方桌摆设，卡座相邻位置只容一人侧身位，一个公用垃圾桶就放在食客身后。

价格指数 3.5星

生牛肉汤河粉52元，人均消费在70元左右，属于越南菜系市场中的中档价位。

候场指数：3星

如果是中午11点至1点，或者是6点至8点，两人位的等候时间在半小时以上。

总评：网红店要长红，除了噱头引人，细节更需下功夫。

“食神”来深，一时引得打卡者无数。八月，曾任美食节目《舌尖上的中国》总顾问的“食神”蔡澜先生首个餐饮品牌“蔡澜越南粉”于深圳潮流地标海岸城正开业，这也是蔡澜在内地开设的首家餐厅。此前，品牌首店已在一河之隔的香港开张。

深圳是业界公认的中国新餐饮代表区域，自然也是各大网红餐饮品牌的新生地。“越南粉”崛起背后，实则揭示了细分品类未来在餐饮中的强劲势头。但网红单品如何成为长红品牌，怕是细节上要更下功夫。本期，南都记者亲测食神内地首家餐厅，从口味、环境、价格、等候时间等方面解码消费体验。

点赞

地道 属于越南的本土风味

“好吃的越南牛肉粉，用汤匙舀一口汤，喝进口，从此上瘾，每天都想追求这种味道”，食神蔡澜先生这样评价他心中最完美的越南粉，并直言“天下美食，少不了一碗越南人做的牛肉河粉”。

汤头，无疑是越南牛肉粉成败的关键。记者体验了双拼越南牛肉粉，选择了生牛肉、牛肉丸的组合。和其余越南粉不同，蔡澜家的出品汤头偏甜，是那种一入口就能感受到的清甜。在附近从事研发工作、曾四次前往越南的白领陈劲涛和记者分享食客体验的时候，也对汤头味道表示称赞，“很有越南风味”。

蔡澜店越南牛肉粉出品，汤头偏甜。 南都记者 陈 盈珊 摄

陈劲涛表示，越南牛肉粉的汤本身会更偏甜一些，目前在深圳所吃过的越南牛肉粉口味都有改良，稍微偏咸一点。记者体验的生牛肉粉，口感相对嫩滑，不带膻味；牛肉丸虽然Q弹，但仔细品味会有一丝粘牙。现场有食客表示，菜单推荐的金钱腱颇有膻味，并不好接受。

点赞

吸睛 水培蔬菜玻璃屋

网红店，自然少不了噱头。进店打卡，食客一定会被满屋顶的水培蔬菜以及门口独有的河粉机所吸引。整个店面像是一个玻璃屋，搭配绿叶蔬菜，颇有清新明亮之感。九层塔、奶油白菜、紫苏等三种菜式层层排列，种植在整齐排列的水培框架里，顺势排满了整个屋顶空间，甚是讨喜。

另一边，号称全国独有的河粉机摆放在了入口位置。过往食客或经过店面的游人，都可以清晰看到越南河粉的制作过程。在两位老师傅的操作下，河粉现磨现做、切割成型，整齐罗列在筐子里。晶莹剔透，很有食欲。记者亲尝后，发现现磨的河粉更有韧性，且入口软糯。

吐槽

配菜也须择洗干净

在记者下单后，新鲜热辣的越南牛肉粉在二十分钟后呈上来。同时出现在记者眼前的，还有用玻璃装好的配菜：金不换、豆芽、越南香菜。

问及工作人员，是否所有香料配菜，都是经由水培种植、并且现摘现呈。工作人员表示，水培蔬菜只会选用长势好的一部分呈给食客。对于是否还有其它供货渠道，工作人员并没有直接回应。据记者观察，现场触目可及的水培蔬菜有九层塔、奶油白菜、紫苏三类。玻璃杯的香料配菜中除了金不换（又名“九层塔”）之外，豆芽和越南香菜似乎并不在种植行列。

在记者杯中的配菜，豆芽算得上新鲜，而金不换和越南香菜多少有点发黄、不新鲜的迹象。其中，在金不换和越南香菜的叶子上，记者均看到了黑色污点。

吐槽

环境逼仄 仅容一人侧身

中午时段众多食客前来蔡澜店打卡，绿油油的水培蔬菜很吸睛。 南都记者 陈 盈珊 摄

“蔡澜越南粉”店的就餐区域选用木质小方桌和卡座相结合，加上外摆区域，高峰时段可以容纳一百余人同时落座。为了让更多食客可以一同就餐，方桌与方桌几乎是紧贴在一起摆放。四人位的木桌分拆成两个小桌，中间仅隔一个手掌缝大小。对于靠墙边的卡座而言，相邻卡座目测仅容许一个成年女性的侧身位。私密性相对欠佳，就餐环境相对嘈杂。

仔细观察角落位置，记者落座的区域靠近巨幕落地玻璃窗，如果天气晴好，太阳可以直接照射进记者所坐区域。旁边一位妈妈带着孩子来就餐，在这位妈妈的座位身后，紧挨着一个公用垃圾桶。仔细看看墙面和屋顶，管道的包装还未完善，墙面上的公告栏布局和整体装修风格并不搭配。

吐槽

附属菜品表现平平

除了餐厅主打的牛肉粉之外，记者还尝试了越南多色冰饮品及法棍三明治。作为越南街头常见的特色饮品和小吃，这两款附属菜品表现平平。越南更常见的是三色冰，实则为红豆、去皮绿豆（黄色）、蓝绿色粉条这三色材料搭配冰沙、椰子奶而成。蔡澜家的出品中，则多出了黑芝麻、燕麦、红色红色类的糯米类制品。总体而言，味道偏淡。

至于法棍三明治，表皮酥脆，但是馅料就很普通。现场有食客在点单之后，对这个不足二十元的小吃有些失望，“内里肉馅并不知道是什么肉馅，腌渍的味道过于厚重了”。

声音

食客陈劲涛：

汤头偏甜，很像越南当地牛肉粉汤底的味道，值得推荐，金钱腱偏膻。我担心这样的口味，在广东市场会不会少人接受，因为我常去的隔壁海岸城越南人自己开的餐馆，都会迎合本地消费者做改良。

东南亚菜系餐饮店创始人林先生：

“蔡澜越南粉”设置了水培蔬菜、河粉制作机，场景设置更吸睛，形式新颖值得参考。不过一些附属菜品的出品上，可以更加精致一些。

记者点评

细分品类易出“网红” 长红还靠细节抓

从周黑鸭、绝味鸭脖到陈鹏鹏鹅肉饭店，再到蔡澜内地餐饮首秀选择“越南牛肉粉”，新餐饮越来越推崇极致单品。业内认为，深圳已成为新餐饮的代表区域，其中未来的机遇在于细分品类和强供应链。毫无疑问，蔡澜确实是大众所熟悉的美食品鉴家，以“蔡澜”为名号的餐饮自然是在诞生就可以吸粉无数。此次，深圳某餐饮集团联合蔡澜打造这样的细分品类的餐饮品牌，一是看中了蔡澜的金字招牌，二则也是看好了细分品类未来的发展潜力。

但打造“网红”，光有环境装修的噱头还不够，还需要在细节上下功夫。木桌的设置，有越南风情，但是不是要为了容纳更多人而把就餐区域布置地如此紧凑？又或者为了提高翻台率，让服务员加紧上来收拾台面？网红要长红，更需要落地细节。

采写、摄影：南都记者 陈盈珊

编辑：柯晓明

记者

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陈盈珊深圳采编中心记者

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