一个砂锅，几种食材

慢火煲煮，入口甘甜

取之药补之效，平衡人体阴阳

在顺德，靓汤是最重要的日常饮食

“宁可食无菜，不可食无汤”

那道妈妈煮的靓汤里

有多少食材和烹调方法

有多少关于亲情的守候和对自然的热爱

在这炎热的夏天

和粤游君一起去顺德

品尝这道美味的老火汤吧~

古巷老宅靓汤情

虽然已不靠种田为生，但顺德人对土地的珍爱与生俱来，仓库边上的一小块荒地，也能被开辟成全家人的菜园。传统的滋味在老宅中流淌，许多不同的饮食方式和文化也改变着顺德人的生活。

立秋已过，靠近北回归线的顺德依然炎热。水乡人家出门就是河涌，人们从小就对水有天然的亲近。古巷里的老宅虽然不在河边，孩子们仍与水保持着紧密的联系。

古巷

老宅的夏天

不远处，长辈们正在忙着。这是秋季的第一场收获，陈志明特意叫上老伴。仓库边的小菜园只有十几平米，辛勤的劳作让收成四季不断，足够一家三代享用整年。60岁的陈志明一直生活在顺德。凭着用心和勤奋，拥有一份收入不错的生意。虽然已不靠种田为生，但顺德人对土地的珍爱与生俱来，仓库边上的一小块荒地，被陈志明开辟成全家人的菜园。

这是民国时期建造的老房子，陈志明一家在这里生活了30多年。20世纪80年代买下时，老宅曾经破败不堪，百年木雕维护起来要格外小心，别人家翻新旧宅丢弃的屋瓦，儿子也会仔细收集。老宅的修葺伴随着孩子们的成长。

厨房永远是母亲的领地，她从不需要任何人插手。要准备全家十几口人的晚餐，满足老少三代的不同口味，最不能少的就是汤。

今天新收获的沙葛是汤的主料。这种富含水分和糖的块根又被称为“地梨”。鸡脚富含胶原蛋白，让汤汁浓稠醇厚。

汤是顺德人家庭中最重要的日常饮食。顺德人喝汤讲究时令，汤的选料丰富多样，应季食材是首选。

沙葛清凉去热，有降低血压和血脂等功效。鸡脚味甘、性平，有软化血管和美容的功效。

汤水文化

▲▲▲

地处岭南中部的广东，气候湿热多雨，具有典型岭南气候的特点。因为珠江流域多是喀斯特地貌，水质含钙多，加上当地温泉遍布，矿物质含量特别是硫的含量比较多，这种含钙、硫较多的水质，饮用后容易上火。这种特殊的环境，就形成了广东独具特色的药膳养生文化。

养生靓汤，则是岭南人应对瘴气，适应特殊气候环境的一个创举。

俗语说：“宁可食无菜，不可食无汤。”长期以来，广东人在应对气候方面，总结出很多煲汤养生的饮食经验，以汤养生的中医养生观念深入人心，成为广东百姓生活中必不可少的一部分。

煲饮靓汤是广东人特有的药膳养生文化生活

广东地区的煲汤文化，大致可追溯到2000多年前。据史书记载：“岭南之地，暑湿所居。大家笃信汤有消热去火之效，故饮食中不可无汤。”今天，在广东，传统的养生汤仍然发挥着它独到的功效。这些适合不同季节、不同体质饮用的养生汤，有的强身健体，有的养颜美容、清润滋补，有的则用于调理季节变化对人的影响。

春天时，广东山林瘴气多，是传染病的高发期，就会煲竹蔗胡萝卜马蹄茅根汤来加以预防；夏天时，天气炎热，人们就会煲老冬瓜汤来预防中暑；秋天天气干燥时，无花果、霸王花煲猪肺等清润的汤水，就会成为人们饮食的首选。这些根据不同季节煲出的养生汤，真正体现了“顺应时令养生”的中医思想。

■ ■■■■

   

在辅助治疗疾病方面，广东养生汤也发挥着不小的功用。有人生病了，家人都会煲各式各样的汤给病人喝。如动手术的有生鱼汤，骨折的有杜仲煲猪骨汤，生孩子的有猪脚姜醋汤，冠心病的有蝎子田七汤等。这些根据不同疾病煲出来的养生汤，对病人身体的恢复起着很好的辅助作用。

初秋时节恰逢粉葛成熟，鲮鱼正肥。鲮鱼油煎去除腥味，粉葛带来植物块茎的甘甜，赤小豆加入清幽的豆香。粉葛赤小豆鲮鱼汤清润降燥，在秋日里备受人们推崇。

■ ■■■■

亚洲第一汤

粉葛赤小豆鲮鱼汤

▲▲▲

“粉葛赤小豆鲮鱼汤”被载入了《顺德美食精华》一书中。用料：鲮鱼500克，粉葛300克，赤小豆l00克，姜片100克，糯米酒100克，陈皮少许，盐、糖、味精各适量，上汤3000克。制法：将鲮鱼宰好洗净，粉葛洗净切块，赤小豆洗净备用，然后将锅洗净，烧热下油放少许姜片，把鲮鱼放入锅内煎至金黄色，注入上汤，再放入粉葛、陈皮、赤小豆、糯米酒等煲汤料，先猛火煲半小时后慢火煲1小时，调味即可。

2006年10月21日上午，在顺德举行的第十六届中国厨师节期间，包括中外名厨在内的3.3万人共饮了“亚洲第一煲”靓汤，大家认为，这煲粉葛赤小豆鲮鱼汤是真正体现了顺德最高水准的老火靓汤，完全有资格被记载入顺德饮食文化史册。

数年前， 笔者在“ 中华餐饮名店”凤城酒店，就品尝了“第一汤”——粉葛赤小豆鲮鱼汤。满满一煲老火靓汤，清甜润喉，足够十多人品饮。

热汤经过口腔，沿着食管缓缓流进胃中，再循经络而向全身心每一个燥热的部位散出滋润的感觉，在“热气”攻心的初秋，觉得十分受用。“汤渣”盛满了一个大盘子，一块块粉葛干松甘凉，其受欢迎程度不亚于汤水。更叫人兴奋的是价钱并不昂贵。价廉物美，是粉葛赤小豆鲮鱼汤被奉为“第一汤”的原因之一吧。

河蚌，是水乡盛产的淡水贝类。先过油，再旺火煮至沸腾，蛋白质和脂肪溶解到水中，产生奶白色汤汁。加入蜜枣、枸杞头和眉豆，岭南一带的人们相信汤药同源，能调理养身。

河蚌枸杞头眉豆汤。河蚌适宜甲亢、高血压病和高脂血症者食用，也适宜炎夏季节烦热口渴时食用。蜜枣补脾健胃。枸杞头有清火明目的功效。眉豆健脾、止消渴，补肾、生精髓，和五脏，理中益气。

鲜醇的奶汤之外，汤清如茶是另一个境界。用生粉和花生油开浆，将鱼头内外涂抹均匀，再冲洗干净，去除腥味。刷上本地米酒，进一步去腥提鲜。天麻、红枣、陈皮放入炖盅内作底，加清水炖至沸腾，再放入鱼头。油纸密封可以避免炖盅里水分流失，也防止蒸汽冲淡汤汁。4小时后，汤色清澈，味道却馥郁香浓。

鱼头补脑抗衰。天麻平肝潜阳，祛风通络。红枣补中益气，养血安神。陈皮理气和胃。

这是普通人家最平凡的一餐。

传统的滋味在老宅中流淌，新的饮食方式也在不断涌入这座城市。顺德距离广州只有30千米，临近香港和澳门。与正在变化的中国一样，许多不同的饮食方式和文化也改变着顺德人的生活。

“吃饭喽。”

儿子： “ 很喜欢大家聚在一起的感觉。小时候不懂事，老羡慕外面的味道。当长大以后才发觉其实家里的味道，才是最适合自己的。”

文章素材来源丨顺德区旅游局、佛山电视台顺德分台

 今日话题：你最爱喝哪款靓汤？ 

在下方留言告诉小编~