曾经，在东城酒吧街有家超多人排队的潮汕牛肉火锅店，最近摇身一变，改做酸汤牛肉火锅了。牛肉还是熟悉的牛肉，但汤底已经改头换面。

贵州苗寨的酸汤，搭配潮汕牛肉，将碰撞出怎样的火花？下面，跟随南方+记者一起去看一看吧。

还没进门，一股酸香的味道就已经肆无忌惮地弥漫在空中。在这三伏天里，这股酸香还真开胃。在店家的门口，有不少市民在排队等候。

进门处就能透过玻璃窗能看到新鲜牛肉处理切片的过程，有带皮的小黄牛、雪花牛肉、牛杂拼盘、牛脊髓、还有牛肉丸……这家店所选的牛肉是山上吃草长大的土黄牛，新鲜宰杀，牛肉从屠宰场到店内的时间不超过4小时。

嫩肉、吊龙、三花趾……切肉师傅将每一片牛肉像日本料理做刺身那样悉心处理。

还是熟悉的场景、但并不是一样的配方。其秘诀就在于汤汁的改变。

这家店将汤改成了酸汤。酸汤是一位“远客”，来自于800公里以外的贵州深山苗家古寨，是采用山泉水和自种的香糯做为主材料，配以野生西红柿或蔬菜等辅材料，加热米汤经自然发酵形成的。

酸汤又分为白酸和红酸。白酸是用米汤或淘米水加无叶蔬菜存于水桶、竹筒、瓷缸或坛内放置在火塘边，每天煮饭时把米汤或淘米水放入其中，以后便自然发酵而成。红酸则以山地番茄、红辣椒为主，佐以花椒、木姜籽、薄荷叶等多种配料配制而成，盛于土坛瓦罐中待用。下图这款就是红酸。

酸汤的入坛也是非常讲究。选用瓷器厂生产的火色老、抽瓷好、无穹筋、无沙眼的敞口或有坛沿的瓷坛做泡坛。酸汤预制好放入泡坛后，必须用新鲜树叶、纱布、木板等盖住，置于干燥、阴凉、通风、易取用的地方。初制时置于火塘边，让它的活性酶处于最佳生长状态，快速成酸。最后根据所用主料、季节气温、装坛方式、特定口味而定，需7天乃至数年不等。

关于酸汤还有一个凄美的爱情故事：在远古，苗岭山上有一位叫阿娜的姑娘，不仅长得貌美，能歌善舞，且能酿制美酒，该酒有幽兰之香，清如山泉。方圆几百里小伙子们都来求爱，凡来求爱者，姑娘就斟上一碗自己酿的美酒，不料被中意者吃了这碗酒，只觉其味甚酸，心里透凉，但又不愿离去，当夜幕临近，芦笙悠悠，山歌阵阵，小伙子们房前屋后用山歌呼唤着姑娘来相会，姑娘就只好隔篱唱着：“酸溜溜的汤哟，酸溜溜的郎，酸溜溜的郎哟听妹来温暖；三月槟榔不结果，九月兰草无芳香，有情山泉变美酒，无情美酒变酸汤……”

干了这碗狗粮，不对，干了这碗酸汤。

酸鲜可口的新酸搭配柔嫩多汁的潮汕牛肉，在口感的呈现上可谓极为丰满。

吃肉前先盛碗汤喝上一口，酸爽的汤汁与舌尖相遇，享受味蕾绽放带来的极致口感，反而让人觉得这是一种回甘的享受荡气回肠。

然后烫煮一下牛肉，从舌尖入到喉咙再到胃，整个过程始终是顺口丝滑的，当一碗汤下肚，让人食欲大开。

再来一份酸汤鱼。鲜香的酸汤搭上鲜美的现宰活鱼，经过厨房师傅拿手的片鱼刀工当场片好，鱼片还带着新鲜的脆度，经过高浓度的酸汤烫煮，鲜美无比。

最后再来一点手切面、炸腐皮和绿色配菜，不亦乐乎！

想知道觅食地点和地址，可以在评论区留言哦。

【记者】龚名扬 

【实习生】陈艳芸