大家都知道

土豆发芽了是肯定不能吃

那么，花生发芽

还能吃吗？

现在很多超市和餐馆都卖花生芽

听说花生容易产生黄曲霉毒素

发芽后会不会有这种毒素出现呢？

能放心吃吗？

走，跟着食安君去了解下~

其实呢，花生和黄豆、绿豆一样

都是豆科植物的种子

豆科植物比较“善良”

它们发芽的时候不会产生毒素

所以花生芽和黄豆芽、绿豆芽一样

都是可以放心食用的~

一、花生发芽后，营养如何

变化1：蛋白质含量上升，脂肪下降

花生的蛋白质含量在坚果中占据头把交椅。它的脂肪含量在44%~58%之间。

花生发芽后，连豆带芽合在一起，蛋白质总量不仅不会下降，还会升高。据测定，生长5天后的花生芽中粗蛋白含量增加了8.40%，粗脂肪却降低了 28.68%。

变化2：维生素C含量大幅度上升

干花生几乎不含有维生素C，但发芽后含量会显著增加。至于维生素 C 的具体含量，则与品种和发芽条件有关，在5~22 毫克 /100 克之间，超过黄豆芽和绿豆芽。

变化3：抗营养物质含量下降

和黄豆一样，发芽前的生花生不容易被人消化吸收，其中含有妨碍蛋白质消化的抗营养成分。在发芽之后，植酸含量下降，蛋白酶、淀粉酶抑制剂活性下降，其中的矿物质更容易被人体消化吸收。

变化4：富含活性成分—白藜芦醇

白藜芦醇具有很强的抗氧化、防癌、防心血管疾病、抗辐射、抗炎、抑菌等作用。测定发现，花生芽也富含这种活性成分。

二、花生发芽后，安全吗

花生的确很容易被黄曲霉污染，其产生的毒素——黄曲霉毒素，是目前发现的最强的化学致癌物质之一。更让人无奈的是，这种毒素非常耐热，在一般的烹调加工温度下很少被破坏。

黄曲霉的最适生长温度为33℃，最适产毒温度在24℃~28℃之间。幸运的是，花生浸泡并不会产生黄曲霉毒素，因为霉菌不喜欢淹水的环境条件，它喜欢湿润环境，但需要足够的氧气才能茂盛生长。

食安君提醒：花生霉烂后，表皮会有一层黑色或黄褐色的细菌孢子菌丝，有霉烂的异味，很好识别。轻微霉变的花生外皮呈褐色或黄色，果实内呈部分黄色或全部黄色，吃入口内会有不同程度的异味。

那么，要如何远离有害物质呢？！

首先，要确认花生没有霉变、酸败现象，尽量选择抽真空小包装产品或较为新鲜的产品。

其次，开封后的花生应尽快吃完，吃不完的应放在干燥、阴凉的地方保存，避免受潮。

如果不慎受潮，可以放在锅里、烤箱里烤干，然后趁干装袋密封储藏。如果发现有轻微的霉味或者不新鲜的气味，就要坚决扔掉。

好啦，不多说咯~

食安君要去超市买花生芽吃啦~

素材来源：食安福州

编辑：ZHFDA团队

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