《我们来了》《寻味顺德》《天天向上》都有它亮相，这碗粉是不是很眼熟？它是当之无愧的“冠军粉”，这两年频繁登上综艺节目和纪录片。

没错，就是这碗出自佛山的黄但记陈村粉，《寻味顺德》把它带火了，《我们来了》《天天向上》明星们持续为它点赞，在各种花样点赞面前，它依旧是它，薄如蝉翼、纯白如雪、质中平淡，但却能包容和衬托一切其他食材的味道，不会趁机扩张，不蹭明星效应。相反，拥抱时代面向未来，从一碗粉、一杯羹、一块饼做起，依托高新技术、布局电商，在理念、味觉、技术、渠道上全面创新，这是它成为“网红”后独有的沉静心态、佛山气质。

守中而知味

网红气质VS经典气质

陈村粉在2016年就上了湖南卫视的《天天向上》，明星品尝后这样为陈村粉打广告：

大张伟在体验了黄但记的米粉后感叹，味蕾初恋了。汪涵说，我不吃我不吃，我要折磨我自己……鸡蛋花红豆陈村粉、牛腩捞陈村粉、凉拌陈村粉、咖喱蟹陈村粉4款陈村粉，就这样成了“明星粉”。

上图是《寻味顺德》里的经典一幕，新佛山人、工业产品设计师陈龙辉，经常光顾陈村粉食府，从陈村粉的青石磨磨出的均匀细腻的米浆中得到灵感，将石墨的挤压原理引入了现代榨汁机，试图提高出汁率的同时，保全食材的口味和营养；

这个画面的解说词很简单，薄爽软滑的米粉是顺德人对稻米的又一次升华。

青石打造的石磨，磨出均匀细腻的米浆。人力推动，每分钟不超过60转，保留特有的米香。只需蒸1分钟，米浆就会改头换面。

陈村粉，厚度小于0.7毫米，却极富韧性。手上功夫掌控着粉的品相，刀离砧板不超三厘米。素淡的米粉能包容万千，承载无限可能。配菜有几十种小料可以随心选择。慢火炖出的卤肉，为清淡的素粉平添丰腴。调味上求新求变，但米粉的制作，仍恪守八十年前祖辈定下的规矩。

走进位于顺德陈村的黄但记知味食府，“中庸云，人莫不饮食也，鲜能知其味也。君子守中无太过不急者，方解知味。”广东省书法家协会荣誉会长陈永正老师的题字首先进入视线。

在想象当中，明星照、明星粉可以挂满墙面、打响明星牌的明星店，却展现出一如陈村粉本身的气质，洁白如雪，质中平淡，却又能包容和衬托一切食材的味道，让人丝毫嗅不到任何明星气息，更没有频繁亮相央视荧屏后的任何骄气。

因为，守中二字，对于美食江湖来说，意味着在喧嚣与沉静之间保持内心的清净，在经典与创新之间保持一种微妙的平衡。广东老字号评审专家组成员伍迪安认为，这种平衡妙就妙在对于传承与创新之间的把握，传承不守旧，创新不逾矩，对于诸多老字号美食乃至佛山工艺美术陶瓷等更多门类的发展，都有着借鉴和启示意义。

“蹭明星热度只能是一时。”黄但记第三代传承人黄汉标为人低调。有着近百年历史积淀的老字号，面对“舌尖热”有着自己的理解和坚持：“做餐饮，人是最关键的因素，需要的是盯紧品质、布局未来。”

不蹭明星热度、不会趁势扩张，相反，老字号美食的“创意江湖”其实很广。即使是最传统的一碗鱼蓉羹，也极具创新的视觉和味觉体验，在传统鱼蓉羹的基础上，三两绿色柠檬丝，取意陈村用来嫁接培育年桔的柠檬，花卉文化无声地融入到了菊花鱼肚鱼蓉羹这道创新菜里，在味觉上去腥添鲜的同时，视觉上更是名副其实的锦上添“花”，巧妙地链接起佛山美食文化与陈村千年花卉文化。

不只是鱼蓉羹里若隐若现的柠檬丝，被明星们纷纷点赞的红豆椰汁陈村粉，同样以花入菜，香甜的鸡蛋花点缀其上，品尝的时候，要把椰汁浇在上面，一口吞下，椰汁、红豆、鸡蛋花与陈村粉的多重味觉，留香唇齿之间，厨师对入口的尺寸经过了静心测算，女士的樱桃小口，也可以一口下肚。

老字号“玩花样”的背后，其实玩得是创意、是文创。黄但记知味食府的创新创意菜式，从细节入手不断进行着时尚化的改造，一道陈村粉可以有四十多种制作方法，以陈村粉为主食材、辅以不同烹调与辅助材料，延伸出不同风味的风味、风格的陈村粉菜式。

咖喱蟹陈村粉这道被冠以“冠军粉”的创新菜中，经过顺德厨师的改良，其中的咖喱其实已然区别于东南亚泰式咖喱，而有着清新的、适合岭南人口感的特色风味。与此同时，最经典的牛腩陈村粉、白切鹅、知味一品豆腐等等菜式，依旧葆有百年如一的传统味道，同样成为食客们点单率最高的经典菜式。传承与创新，历史与当代的结合，带有浓郁岭南文化标签的“陈村粉”，在近年来不断丰富着老字号的创新内涵。

“其实明星的放大传播效应正在持续，周末和节假日，80%以上的客人都是外地车牌。”陈村粉知味食府负责人芬姐介绍说，目前食府正在打造“寻味顺德”一站式体验，目标是能够让食客在这里品尝到至少80%以上的顺德特色菜，而这，也决定了菜式创新的速度必须加快。

布局电商，遥寄乡愁

全球60%华人超市都能买到家乡粉家乡饼

广西柳州的预包装螺蛳粉一年买了三十个亿！黄但记企划部经历王双喜一行人，月初刚刚从广西螺蛳粉生产基地考察回来。再过几天，陈村品牌的螺蛳粉预包装也将推向市场，与消费者见面。

事实上，这已经不是陈村粉第一次“跨界”，陈村品牌的重庆酸辣粉、陕西凉皮等等已经拥有相对成熟的市场。依托现代技术工艺，黄但记在产品化和产业化的延伸上不断突破，系列产品跨越了地域的限制，满足着全国乃至全球美食爱好者的味蕾。

时间回溯至20世纪20年代，广东顺德陈村人黄但，年轻时跟着伯父学厨，后以卖云吞面、蛋糕为生，挑着担子走街串户吆喝叫卖，1927年，黄但在顺德永新河边开始经营第一家小铺，字号“黄但记”，主营粥粉。

据说，当时的黄但记生意兴隆，全因黄但制得一手好米粉。黄但精选上好的大米，青石打造的石墨和本地的井水，依托几十道复杂的加工工序，才制成“薄、爽、滑、软”的米粉，这就是拥有近百年历史的“薄如蝉翼、纯白若雪”的“陈村粉”。

这种滑爽薄韧的岭南特色小吃，需要经过从选米、洗米、搓米、泡米，到磨浆、调浆、摊浆、蒸粉、摊凉、切片等十几道工序。首先选用上好的大米，放在盆里搓揉15-20分钟左右，然后用水泡10-20来分钟，最后再拿到砧板上揉搓，这样才磨米，经传统布匹过筛，直至大米变成幼滑的浆粉，形成以“薄、软、滑、爽”为特色的米粉，程序的复杂、口感的精微，因而显得格外“矜贵”，外地人很难吃到。

而在记者的记忆之中，陈村粉的味道时常在深夜的大学宿舍里飘香，非要引得全宿舍人每人都要“呲溜”嗦上两口才罢休。十多年前，陈村粉与大学宿舍的结缘，正是因为一包包方便速食的“陈村”品牌预包装粉。这种记忆中的味道，在陈村黄但记的现代化高新技术工厂里找到了答案。

事实上，早在上世纪90年代，康师傅、华丰面等速食面风靡大江南北时，黄但记第三代传承人黄汉标，就敏锐地嗅到了这一市场机遇，大胆把祖辈传承下来的陈村粉，进行速食化、产业化的创新改造，跑广州、请专家、设机器，探索即食陈村粉的开发，将传统工艺技艺与现代机械装备相结合，探索老化、成型、烘干等现代工艺流程。

黄但记粉面的制粉车间，最终成功地将传统的手推石磨、手浇摊浆、眼观蒸粉等传统依赖传承人个人技艺的现场作业、现场技艺操作的部分，由现代机械装备替代，这样制作出来的陈村粉，品质更稳定、口感更好，生产更高效，也使得陈村粉得到了更为广泛的传播，美食不一定要到店消费、外地人也可以品尝到地方特色美食，成为现实。

有时，人们吃一种食物，是一种习惯，也是一种乡愁。从2009年开始，黄但记开始走进出口市场，通过与外贸公司合作的形式，美国、加拿大等华人超市都可以买到这一品牌。同时，在中国设有采购中心的沃尔玛、卜蜂莲花等国际零售企业，也将黄但记的这一老字号广泛传播到了海外市场。黄汉标表示，粗略统计，全球60%的华人超市，都能买到来自顺德黄但记的家乡粉或家乡饼。

电商爆款

一颗Q弹的心是面向时代、拥抱未来的心

今天，黄但记“陈村”品牌系列预包装产品和系列广式烘焙点心，又在借助电子商务的东风，从岭南水乡的现代化生产线，走向全国、乃至美国、加拿大等全球市场销售费手中。

一年前，黄但记成立了自己的电商公司，“老字号要自己做电商”的消息可谓一石激起千层浪；一年后，黄但记烘焙系列在电商平台品类上的影响力持续增强，标杆产品、电商爆款频出。“黄但记”烘焙系列、陈村米线系列、陈村河粉系列、陈村薯粉系列、陈村煮面系列等系列品牌热销互联网。尤其是在黄但记电商公司开业整整一周年之际，该品牌旗下的创新产品鲜花月饼、蛋黄酥等“跑”出了天猫等电商平台上的单项冠军。

“这是新品红豆蛋黄酥雪媚娘，在传统的蛋黄、红豆和酥皮之间，加入薄薄一层糯米糍，增加了迎合年轻人口感的Q心。”而蛋黄酥包装盒上的小清新气息扑面而来，包装盒上写到：“甜甜的豆沙馅包融沙香鸭蛋黄，满足了人们对味蕾的挑剔，香软糥甜的味道，口感Q弹，收藏了整个舌尖上的美好。”

创意的礼盒包装，微甜的口感，加上一颗Q弹的心，时代感十足。正是这款创新产品，成为天猫、京东等超市同类产品中的“爆款”。打开商城黄但记的品牌直营店，20996人的评论，是这个刚刚成立电商公司一年的“年轻”老字号，征战网络销售新渠道的业绩。“黄但记从包装到产品设计给我们很多启发，岭南手信要打破‘直男’化的包装，需要黄但记蛋黄酥这种适合现代人审美和口味的、小清新的气质。”资深“吃货”、公务员阿华在朋友圈里写道。

面对“舌尖热”的“网红效应”，悄然布局线上自己开拓电商业务，寻求下一轮美食老字号发展的“新蓝海”，这是黄但记作为老字号美食企业，近两年来在荧屏和舌尖爆红后所专注开拓的新领域。在网络直营店，打上了佛山传统印记的凤凰卷、鸡蛋卷、合桃酥，依旧葆有地道佛山美食的经典味道，而创新之作玫瑰花凤凰卷、蔓越莓曲奇、四喜状元Q饼等等点心，收获的则是年轻人的心。

时下，又进入月饼生产和预售的关键期，黄但记的鲜花月饼正在成为业界关注焦点，这种在2016年只有少量生产的月饼，2017年一跃成为网络“销售爆款”。充分研究电商销售的新理念、布局新渠道，找准目标消费群，把陈村当地的花卉文化融入到鲜花月饼中，是黄但记在中秋月饼市场“跑出”“单项冠军”的秘诀所在。

传统蛋黄酥增加了一颗Q弹的心，其实折射出的正是老字号面向时代、拥抱未来的心。第三代传承人黄汉标说：“未来的线上与线下，到底哪个领域才是老字号美食的‘蓝海’？在目前这个阶段，是很难有答案的。先行进入这个领域，才是拥抱时代的动作。面对未来的多种可能性，只有拥抱时代，才能让老字号美食持续焕发青春力量。”

【记者】阎锋

1.你喜欢吃陈村粉吗？喜欢一般不喜欢2.黄但记进军电商，你有在网上买过它的产品吗？有没有 提交