一方水土，一方食味。

顺德人孜孜不倦地追求着味道的极致。

他们可以发掘出鱼的上百种吃法，

也能花费半年时间只为制作一道佳肴。

很多游客来顺德不单为欣赏水乡风貌，

更要品尝这里的美味。

今天粤游君给大家介绍的，就是

顺德人最爱吃、而且最擅长做的

——顺德鱼生。

一锅无骨鱼，征服四方客

他是水乡的名人，但很少有人知道他的真实姓名。临近中午，他准时等候在门前，迎接慕名而来的游客。因为肤色和相貌的巧合，他被称为“奥巴顺”，顺德的顺。

奥巴顺每日都要穿戴起美国总统的行头，日日西装革履，在店门口迎来送往。

人们来此不仅要一睹“总统”风采，更为了品尝他亲手烹制的美味。奥巴顺擅长做鱼，每个部位，皆成美食。无骨鱼片，最为有名。剔净鱼骨，切成不到2毫米厚的鱼片，过水即熟。

奥巴顺对吃无骨鱼片的要求是：数二十五下，就是二十五秒。二十五秒即熟的无骨鱼。

 

顺德人做无骨鱼的多是水库大头鱼。也是做鱼生的部位，切法不一样，将鱼脊到腹部的肥嫩厚肉起出来，与骨架分离，再切成块状，采用堂灼的形式。

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架一只小锅仔，煮开上汤，把鱼肉放入锅里，涮到鱼肉转色，马上捞起，蘸上姜葱豉油汁，鱼肉刚刚断生，肉质鲜嫩带脆。

这种食法最适合老人与孩子，啖啖肉，鲜嫩滑，是不爱吃鱼生或冬天怕冷食的客人的最佳选择。

一锅无骨鱼，征服四方客。与“总统”合影，是鱼宴的最后一道菜。每天有超过2万名游客来到顺德，品尝美食是最重要的目的。另一拨客人很快就会到达，他还要继续为下一餐做准备。

❖为了满足大家，即便在盛夏高温中，奥巴顺也不改装束，衬衫和西装总被汗水浸透，每天要准备几套衣服更换。

顺德人的烹鱼绝技

著名美食散文家沈宏非先生说过：“天下最会养鱼烹鱼的，莫过于顺德人。经顺德人调教过的塘鱼，玉洁冰清，不沾半点泥腥，最适宜用来打边炉或做鱼粥。”近年来颇为流行的无骨大鱼组合菜是顺德人烹鱼绝技的集中体现。

➤ 选用3.5～6市斤（1.75～3.0千克）的水库大头鱼，据说这样的鱼肉质结构最合理。

➤ 要用约14摄氏度的清水扣养5天，因为水温降低，鱼的运动量会加大，这样养过的鱼，鱼身肉质更结实，鱼味更浓。 

➤ 劏鱼时要求在5分钟内把鱼去骨去皮，起出鱼脊片，这样才能够保持鱼的体温，这种鱼脊片，晶莹剔透，毫无骨刺，让你真的品尝到什么叫“啖肉”的幸福感觉。

➤ 汤底用清水，一定要大火把水烧开，再转文火，涮20秒左右即可。从食材开始把关，考究到极致的烹鱼大法，做出来的无骨鱼片，口感才能达到爽、滑、细、嫩。

一条鳙鱼，除了鱼肉起片用清水涮之外，硕大肥美的鱼头用豉汁蒸或剁椒蒸，鱼骨煎焗或酥炸，鱼皮凉拌，起不成片的鱼肉拆下来煲鱼蓉粥，鱼肠则与鸡蛋同煎。一鱼多吃，物尽其用，体现了顺德人既“识饮识食”，又“惜饮惜食”（香港食评家唯灵先生语）。

有种顺德厨师叫鱼塘公

顺德名厨有三大烹饪绝技，排名第一的就是烹鱼。因此，有言曰“到顺德不吃鱼，等于没到过顺德”，顺德人招待客人也肯定会做鱼。凡在顺德吃过鱼的人，都难忘顺德鱼滋味。

当年桑基鱼塘打造出来的鱼米之乡，使顺德物华天宝，人杰地灵。丰富的物产，给予了顺德厨师充分施展才华的空间和物质基础。而早早就富裕起来的鱼塘公，已不再满足于简单的温饱生活，他们更讲究吃的口味、营养与特色，由此也催生了不同寻常的顺德厨师。因此，在一定程度上可以说，桑基鱼塘孕育了顺德美食，而顺德的饮食又体现了桑基鱼塘特色。

顺德人做鱼之所以名扬四方，与他们长期生活在水乡，以养鱼为业，对鱼了如指掌不无关系。“近水识鱼性”，按美食散文家沈宏非的说法，顺德鱼塘公是“天下最会养鱼和烹鱼”的吃鱼家。鱼塘公在养鱼中熟识游鱼习性，他们刀工娴熟，一条鱼经他们三刀两剐，便会被切成“轻可吹起，薄如蝉翼”的“双飞鱼片”。

▲塘鱼生产

▼塘鱼生产

就算是家常的蒸鱼，也是鲜美无比，色香俱全。把两三斤重的桂花鱼、鲩鱼从塘中捉上来，在清水里放养三至五天后，待其体内杂污物排尽后，把新鲜、干净、活蹦乱跳的鱼在肚子上开刀治净，然后将鱼背朝上置于大盘中用大火清蒸（注意掌握火候），当鱼肉刚刚熟时出锅，淋上熟油，再加点葱丝、姜丝和香菜，这一顿饭只这一盘鱼，也觉得不负味蕾了。

辉煌一时的“四大家鱼”

顺德人餐桌上的鱼多是“塘鱼”，这和他们历史中桑基鱼塘的养殖模式是密切相关的。传统的桑基鱼塘主要养殖鲩鱼、鳙鱼、鲢鱼和鲮鱼等，号称“四大家鱼”。

鲩鱼

又叫草鱼。体较长，近似圆柱形，腹面无角质棱，体色黄褐，背部及头部的颜色较深，腹部灰白，鳞大而圆，后缘灰褐，各鳍色淡灰或淡黄。

鲢鱼

又叫白鲢、鲢子。体侧扁，背部青灰色，两侧及腹部呈白色，头较小，眼睛位置较低，鳞片细小，腹部正中角质棱自胸鳍下方延伸至肛门，胸鳍不超过腹鳍基部，各鳍色灰白。

鳙鱼

又叫花鲢、胖头鱼、大头鱼。外形似鲢鱼，体侧扁，头部大而宽，头长约为体长的三分之一，口也宽大，且稍稍上翘，眼位低，鳃孔较大，鳃盖膜很发达、鳞细且密，背部呈黑色，体侧深褐带有黑色或黄色花斑，腹部灰白，各鳍浅灰。

鲮鱼

又名鲮公、土鲮。属鲤科，身体较长，腹部圆而平直，头短小，吻圆钝。鲮鱼一般生活在池塘底层，属于底层鱼类。杂食，其他鱼类吃剩的东西，不管是植物性的还是动物性的，它都来之不拒。

顺德人吃鱼的方法花样翻新。

鱼生，是中国美食的活化石，

从唐宋延续至今。

顺德菜追求食材的“本味”。鱼片厚度不超过0.5毫米，拌上油和盐，传统鱼生最能彰显鱼肉味道的清鲜和口感的柔韧。为适应现代人的口味，今天的顺德鱼生加入了更丰富多彩的佐料调味。

顺德鱼生的前世今生

鱼生古时称“脍”或“鱼脍”。吃鱼生是古南越人和古民“生食”的遗风之一。顺德是“南越之雄”吕嘉的故乡，南越食俗传承最多，又是广东塘鱼重要产区，顺德自古就有吃鱼生的习俗，顺德的两龙（龙江、龙山）鱼生一向驰名。顺德鱼生被视为正宗的中国鱼生。

➤ 《粤厨宝典·候镬篇》把顺德鱼生与日本刺身并列为当今世界两大食生流派。《味道江湖》一书认为，跟日本刺身比较，顺德鱼生比较大众，所选食材多为淡水鱼，不过在配料上顺德鱼生可谓大手笔，辅佐的配料和酱料不下20种。

➤ 香料中的肉桂末是捞鱼生的灵魂，据说附在鱼肉里的寄生虫触及肉桂那既甜又辣的气味就会被杀死，但这肉桂必须是来自中国桂林或越南的优质肉桂。红椒也有去腥杀菌之效。

➤ 捞顺德鱼生不能或缺的饮品是酒，压席的是白果腐竹明火白粥。顺德名西医兼制药家梁培基在民国时曾创“卫生鱼生”捞法。“卫生鱼生”的主副佐料、味料、香料有时多达108种，其中醋、酱、盐、糖就各分4种浓淡程度。

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如今，顺德一些食家为了吃得放心，改用没受污染的深海三文鱼（号称“冰海鱼王”）作脍，洋为中用吃鱼生。在食味上，日益与日本刺身相融合，将鱼片蘸日本寿司专用香油、日本青芥末、日本酱油，让辛辣直冲鼻翼，鲜美盘旋舌尖。在吃传统顺德鱼生时，选料要求有所提高，精选在活水中趸养数天的瘦身鱼或咸水鲩，体现与时俱进的时代精神。

水乡人家善于发掘鱼身上每一个细部的美味。

鱼皮富含胶质，肌韧弹牙，适合凉拌。

鱼肠煎蛋，通过配料去腥增鲜，

两种食材的口感相互映衬。

鱼骨也不容浪费。

据统计，顺德人吃鱼的花样已达到200种左右，鱼身上的每一个细节都不会放过。如果你有幸体验一次顺德式的全鱼宴：顺德鱼生、豆豉蒸鱼腩、煎焗鱼骨、凉拌鱼皮、鱼肠煎蛋、鱼蓉羹是必不可少的。而另如焖大鱼、酿鲮鱼、煎鱼饼、鲮鱼球等更是顺德人家常的做法。

化腐朽为神奇的鱼皮

不少鱼类和两栖类动物的表皮上都有鳞片或黏液，令人或望而生畏，避之唯恐不及；或嫌麻烦而弃之如敝屣。其实，这些动物的表皮大多含有胶原蛋白和脂肪，滑嫩爽口，或柔软耐嚼，有咬劲，味鲜香，是不可多得的美食材料，关键是要懂得加工处理。

顺德人创制的凉拌爽鱼皮算得上“粗料精做，化腐朽为神奇”的典型菜例，故亦称顺德爽鱼皮。凉拌鱼皮是将生鱼皮或鲩鱼皮或鳙鱼皮或鲮鱼皮稍煮，加入姜葱去腥后即可上桌，佐以姜、蒜、麻油、酱油、醋稍拌，是夏日佳品。

也有选用野生鲮鱼背脊的皮，片成均匀的、约宽1厘米的丝，加上炸香的花生米，用醋调味，凉口，适合在夏季喝啤酒时食用。凉拌鱼皮还有一个美称——寒衣织锦。说的是凉涔涔的鱼皮与黄灿灿的姜丝纵横交织，像是金色纱线织成的寒衣，真是惟妙惟肖！

当你把鱼肠扔进垃圾桶……

鱼肠“藏污纳垢”，奇腥极腻，是等而下之的粗料，别处当废物丢进垃圾桶，而在顺德人眼里却是一块“未经雕琢的璞玉”。顺德龙山的温汝适还曾以顺德鱼肠菜入诗道：“芥叶微甘天雨霜，银丝先数雪肠。笑他城市烦煎寄，鲜食何因似水乡。” 看来烹鱼肠才最能体现顺德人高超的烹调技巧。

顺德人以伯乐相马的行家目光精选水库大鳙鱼或在循环活水中饿养过的鲩鱼、鲮鱼，掏出雪白的饿肠来。然后严把清理关：一般家庭对鱼肠一通二冲三盐擦；食肆则先用白醋浸洗，使之“不泻油”，然后剖开清除潺涎污物，再用清水漂清醋味。用洁净布吸干水分，切段（肥脂千万不要斩断），最要紧的是先除去又腥又苦的肠膜。要清除肠膜，理想工具是削成三棱形的竹筷，要慢慢卷慢慢剥，再以淀粉、精盐仔细洗净，细致得像清理燕窝。

据不完全统计，顺德民间烹鱼肠方法已有焗、煎、炸、蒸、焯、滚、浸等30多种。

“织”出来的“绉纱鱼卷”

顺德人烹鱼不仅制法多样，而且富于巧思，通过精湛的刀工切配出形态各异的鱼类食材，与丰富多彩的配料、调料，巧手烹出令人赞叹的鱼类佳肴美点。“绉纱鱼卷”就是这样一道菜式。卷，即成菜以圆筒形出现，将馅心藏而不露，具有含蓄美。

这道有百年历史的传统名菜，起源于“南国丝都”年代。1958年，在广州华侨大厦工作的凤城厨师冯佐、梁成和李腾（特级厨师），为满足归国华侨品尝家乡菜的强烈愿望，精心创制了一款名菜——玉树绉纱卷，其中“玉树”是菜的雅称。

怎样才能“织”出“绉纱”来呢？据创制者之一冯佐师傅生前介绍，把鲮鱼肉刮青剁蓉，放入盆内，加入适量盐，顺一方向挞至起胶后，加入干生粉和少许清水，和匀再挞，取起，揉成团状，切成厚片（每片重约10克），放在砧板上，用刀身压薄成扁长方形，然后用刀刮起，使之成绉纱纹片状。制作过“绉纱鱼卷”的大厨深有体会地说，这是最考刀工的一道菜。刀工稍差的便造不出“绉纱”的效果来。

制成了绉纱鱼卷“皮”之后，还要分别包入冬菇条、火腿幼条、菜䓕各一条，卷成筒状，然后把鱼卷拉油，注入少量上汤，加入绍酒，用湿生粉勾芡，炒匀上碟便成“玉树绉纱卷”。此菜爽滑香嫩，味鲜可口，造型美观，芡色光亮，极受归国华侨欢迎，很快就传回顺德，成为顺德―款名菜，后在广州粤菜酒楼传开，被媒体视为“正宗的乡下特色小炒”。

文章素材来源丨顺德区旅游局、佛山电视台顺德分台

今日话题：许多人爱吃鱼，但也有人坚决不吃。你挑食吗？有什么东西是你努力尝试之后仍旧不喜欢吃的？

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