说到糕点和甜品，你的第一反应是什么？

是那陈列在冷藏柜中的芝士蛋糕，

是那五颜六色的法式马卡龙，

还是那软糯冰凉的日式雪媚娘？

说到糕点和甜品，也许你经常会忽略

这一款历史悠久的岭南经典美味。

它虽没有华丽多彩的外表，

却有着琥珀般的色泽与奇妙的口感；

它在顺德人的餐桌上已经行走了五百年，

只需稻米和蔗糖，

便成就了一段江湖传奇。

今天，就请大家跟随粤游君一起，

去解锁这道别具韵味的岭南糕点

——伦教糕。

伦教糕

江/湖/传/奇

食物的诞生有赖于一方水土。水稻，在中国广东的耕种历史超过6500年。这也是广州被称为“穗”的由来。珠江三角洲是中国重要的水稻产地之一，顺德地处珠江水系中心区域，西江和北江冲积出富含有机质的土壤，亚热带季风气候带来充足的降水，这里自古就是水稻生长的天堂。

 

伦教糕最初用黄糖制造，呈琥珀色泽。炼糖技术的提升让白砂糖成为主流，伦教糕也有了洁白的外观。

✿ 选用隔年籼米，直链淀粉含量高，更易凝聚成紧密规则的分子团，赋予米糕柔韧弹糯的口感。

✿ 米粒浸泡一昼夜后加水打磨，反复过滤，只留下最细幼的米浆。

✿ 在35摄氏度的环境中酝酿一整夜，米浆自然发酵，活跃的二氧化碳冲出表层形成丰富的气泡。

✿ 伦教糕的甜味来自淀粉水解后的麦芽糖和葡萄糖，而微酸的风味源自发酵产生的乳酸。

✿ 要想得到酸甜适宜的味道，必须准确把握发酵进程，欢姐最了解其中的诀窍。从祖辈开始，这份家族手艺已经传了四代。

✿ 高温蒸腾20分钟。伦教糕表层光滑清亮，内部充盈着横竖相连的气孔，这是发酵成熟的特征。它微酸清甜，口感爽韧，有着浓郁的稻米清香。

✿ 凌晨3点，运送伦教糕的货车准时出发。如今，几乎整个珠三角的伦教糕都出自欢姐的作坊。

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始于明代的伦教糕

伦教糕“始于明代”。据说伦教新兴街街尾有一棵老木棉树，树旁原有一座由3块大石搭成的大石桥，在桥旁水流迂回处，有一家专门经营白粥、糕点的小店，相传店主姓梁，他选用优质大米和桥底漩涡的流水作为制糕的原料，他经营的糕点生意红火。

有一次，蒸松糕前忘了放糕种，只靠米浆自然发酵，结果糕体变成类似俗语所说的“石脚糖糕”（发不起来），但歪打正着，此糕口感爽韧，远胜有点黏口的松糕。他下决心在制作技术和用料上加以改进，采用了优质靓米，经过多重工序，使米浆洁白幼滑。后来还改用了粗白砂糖制作。

糖水用鸡蛋清过滤，由于工序多，米浆发酵时间长，店主晚饭后就要制作，待次日凌晨蒸糕，糕蒸好后让其搁凉。所以伦教糕不热卖，成了夏季的小吃。此后，白糖伦教糕经几代相传，美名远播，成了省内外、港澳甚至东南亚地区的一款美点。

如今，潜心钻研制糕技艺的梁桂欢，以传统工艺结合现代科技手段，把伦教糕保质保量地发扬光大，她的糕店向顺德本土及周边城市百多家大酒楼提供正宗伦教糕，她制作的伦教糕还荣获“第三届顺德岭南美食文化节金牌点心”称号。

伦教糕的特点

一位老饕这样描述品尝伦教糕的感受：视觉上，“洁白透明，看去如冷冰冰的白玉，有凉意很诱人”；味觉上，“微酸，这在暑天吃来开胃”；触觉上，“爽口，很松，可视为‘糕贵乎松’的经典之一”；甚至一听到叫卖声“口中湿润起来，还带有凉意”。老一辈形容说，伦教糕韧得可以对折用篾捆绑提着走，说的就是它的质韧，折而不断。

伦教糕还是“绿色健康食品”。据专家介绍，由于伦教糕的发酵属于自然过程，不需要任何发酵粉和添加剂，米浆的发酵产生丰富的氨基酸，能增强人体免疫力，延缓衰老，促进新陈代谢。

伦教糕具有很高的江湖地位和美誉度。原先它只立足于茶寮粉店，不跻身于酒楼宾馆，具有草根性，因而被鲁迅先生写进小杂文《零食》和《弄堂生意古今谈》中 。鲁迅先生在沪时，伦教糕已经分支为两种：白色的桂花伦教糕和红色的玫瑰糕。鲁迅先生对这两种伦教糕都着迷。

“好酒不怕巷子深”，早在清末民初，伦教糕已成为广州“小蓬莱”的镇店名点。

1942

四川食神车辐在《巴金喜吃家乡菜》一文中写道：“1942 年，成都商业场北口味之屋京果店有卖伦教糕的，由于是广东做法，所以让当时的成都人感到新奇。”可见早在抗战时期，伦教糕已经西进天府之国。

1956

在广州名菜美点展览会上，伦教糕被评为名牌食品。

1993

顺德乐从荔园酒家出品的白糖伦教糕荣获“第三届全国烹饪大赛金牌奖”。

1997

其店的伦教糕获得了“中华名小吃”称号。

2007

香港美食家蔡澜先生在其主持的电视美食节目中，称他“最爱吃伦教糕”。同年，“铁娘子”吴仪来顺德检查工作时，对伦教糕爱到入迷，吃饭后追加一包伦教糕作宵夜。伦教糕曾被诗人喻为“白翡翠”，誉为“岭南第一糕”。

2008

中国烹饪大师何世晃称赞伦教糕是“广东糕点之王”。2013年，伦教糕跻身于“佛山十大名小吃”之列。2014 年，欢姐伦教糕获评“中华名小吃”。

至今

伦教糕制作技艺已被列入了“顺德区级非物质文化遗产名录”。

伦教糕的演变

传统的伦教糕有微酸味，所以顺德美食竹枝词赞伦教糕“甜酸爽韧领风骚”。 但有人认为“酸”字有损伦教糕的形象，某报记者把诗句改为“甜滑爽韧领风骚”。殊不知微有酸香才是传统伦教糕的风味之一。

正如《香港味道》作者所说，那种“微微有一点发酵的米酸味，也就是那种似有还无的酸”，叫伦教糕和别的甜食一味的甜有所区别，叫人“一试难忘，记忆良久”。

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也就是说，微酸源于用米浆发酵而不用小苏打和碱一类的化学品发酵，出笼后及时置于疏风透气的竹篱上吹爽晾凉，让糕身保持软韧而不变潮过酸。所以专家认为那种微酸就变成伦教糕的性格。

如今，伦教糕由于制法改进和条件改善，味道也由传统的甜中带微酸变成清甜，酸味正淡出食客的味蕾。此外，伦教糕也不再单一白色，沾上蛋浆煎香的享“黄金伦教糕”美誉。

《讲食集》还记载美籍华人中有种“炸白糖糕”，“美国食客无不欣赏”。上席的伦教糕也不再是单一的三角形，而被各种花形模子塑造成形状各异的小糕块。

伦教糕佳味在乐从

伦教糕起源于伦教，但近20多年来却出现“室内开花室外香”的现象，即顺德媒体所言：伦教糕佳味在乐从。这是怎么回事呢？

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原来乐从荔园酒家有批对制作伦教糕技艺精益求精的点心师。早在20世纪70年代中期，该酒家的前身——好景酒家在当时全县举办的饮食业大比武中，黎开师傅制作的伦教糕勇夺第1名。后来，黎开师傅把技艺传授给杨泽鹏、盘爱、邓国光、劳汉章等有心人，他们都成了响当当的点心名师，众多的南粤甚至港澳食客都慕名到乐从，以一品乐从伦教糕佳味为快。

1993年10月，“第三届全国烹饪大赛”在武汉举行。有关部门推荐荔园伦教糕参赛，杨泽鹏（现为中国烹饪大师）、盘爱、邓国光、劳汉章等人先闭门在店精心准备，反复切磋，前往武汉参赛的劳汉章不负众望，捧回金牌。

1997年，中国烹饪协会在杭州举办“首届中华名小吃评选”活动，顺德有关部门又选定荔园酒家金牌白糖糕（伦教糕）参选，结果金牌白糖糕荣列“中华名小吃”，为顺德美食锦上添花。

文章素材来源丨顺德区旅游局、佛山电视台顺德分台

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