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潮菜香飘世界三部曲

清光绪二十一年（1895年），多年游历新加坡的商人潘乃光写了一组题为《海外竹枝词》的诗，详细记叙他出国的见闻和感慨。有一首他描述新加坡酒楼的状况：

买醉相邀上酒楼，唐人不与老番侔。

开厅点菜须庖宰，半是潮州半广州。

△潮菜：清蒸黄立鱼。

饮食似乎是母语之外，最能让人联想起其群体归属的一种文化生活指标。一位90岁高龄的海外老华侨曾动情地说，尝尽山珍海味，喝遍玉液琼浆，都不如家乡的潮菜好。

说起潮菜的世界足迹令人很好奇。作为源于潮汕的地方菜系，它为何能够走出当地，出现在全中国乃至全世界？笔者专门了解了其发展、传播的过程。原来，潮菜的世界版图第一站始于广州、上海。

潮菜最早在中国国内城市亮相的地方是上海和广州，时间是近代。“攻占”上海，最早可上溯到清代乾隆嘉庆时代；令人意外的是，“折服”广州的时间，比上海稍迟。

△潮菜：生腌血蚌。

第二站：香港。潮菜香飘香江，最早在20世纪40年代，但那时尚未被广泛接受。20世纪50年代，旅港潮汕人已不下30万，以在商业上善于拓展著称的潮汕人当然不会放弃在饮食业领域的发展。

据旅港潮州商会估计，1951年全港潮人所开的酒楼茶室约有200余家，但多数是本小易营的小型茶楼。潮菜在港成大气候是在20世纪八九十年代。据香港政府统计数据显示，1981年香港大小酒楼约有4000多间，从业人员不下20万。到20世纪90年代初，香港聚居人口600多万，大小酒楼食肆也翻了一番达8000多间。

△潮菜：赤菜水。

第三站：世界各地。潮州菜在世界各地的传播，和一部潮人出洋的华侨史密不可分。潮汕华侨移民海外从明代开始，清代更具有较大规模，一直到20世纪中叶，潮汕移民仍然是相延不绝，把潮菜也带到异国他乡。

如今，世界各地无论大中小城市皆有潮州菜馆，以正宗潮菜为本，在海外还形成了潮菜新流派，如泰式潮菜、马来潮菜、星洲潮菜以及港澳潮菜等等。

与潮菜一同跻身广东三大菜系的，还有客家菜与粤菜。它们以其别具一格的色香味，同样在海内外拥有众多忠实的粉丝。

△客家菜：客家酿豆腐。

提及家里最让他念念不忘的料理时，马来西亚华人刘先生回答：“梅菜扣肉，母亲的拿手绝活。”他的母亲是客家人。刘先生表示，像酿豆腐等大众化的客家料理，在马来西亚的语境里，早已是大多数华人家庭日常饮食的一部分。

“我吃大埔客家腌面，吃的不是面，而是一家三代的回味。”暨南大学学生郑少宏说，自己是梅州大埔人后代，在吉隆坡只有为数不多的几家腌面店，但每次去都食客盈门。每逢暑假，郑少宏都会和两位梅州同学一起回家，在客都的大街小巷寻味。

而对于一些广府籍的华侨来说，广府粥是他们的最爱。“我认识的都是老一辈的华侨，他们对西关的美食都很有感情，不过他们回乡最感兴趣的还是粥。”西关文化专家潘广庆说。

下面，敬请聆听“话说岭南”第三篇——《二十四节令鼓 擂响中华人文气象》。

35岁的李康迪倾情投入在表演之中。他感觉自己“在森林里，非常宁静，看到阳光投射林中”，紧接着“那是打雷闪电，有一种躁动，那是万物复苏”。

用心刻画南粤侨乡的容颜与肌理，尽情抒写独特侨史的雄壮与细腻，用声音呈现一个不一样的侨乡广东。

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编辑｜龚春辉

校对｜吴荆子