今年端午小长假，位于贵州黔东南肇兴侗寨的顺德厨娘餐馆客流如织。

“高铁开通后，来这的广东游客多了起来，客源有了保障。而且《寻味顺德》的热播，也让更多本地人对粤菜产生兴趣。”餐馆老板李生是佛山人，去年与妻子一起来到侗寨开了这家“夫妻店”。“没想到家门口就能吃到电视里播的顺德菜。”正在一旁就餐的贵州人杨小姐笑着说。

俗话说“食在广州，厨出凤城”。“粤菜”一直是佛山一张响亮的“文化名片”。随着贵广、南广高铁的开通，吃惯了酸汤鱼、老友粉的外地游客，也纷纷前来佛山“寻味”。

为何粤菜在外地也能收获高人气？“名厨辈出”的佛山又该如何擦亮“金字招牌”？对此，三名粤菜厨师与南方+记者讲述了他们的故事。

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顺德菜要靠做足特色、做出新意来擦亮招牌

讲述人：蒋志刚

（顺德东逸湾酒店总经理）

我从事烹饪行业38年了。入行之初，厨师这个职业的地位很卑微，但是我接触了这个行业之后就没有离开过，因为做餐饮为我带来了两大好处：第一是满足感，做的好的菜顾客不仅给钱，还多谢你；第二是敏锐性，做餐饮如果你不努力，不把握到市场的动向，你就会倒闭，所以从事餐饮行业实际上是走在潮流的尖端。

随着时间推移，传统粤菜也在不断演变，无论是工作环境、厨师地位还是选材用料都在不断提升。特别是食材方面，以前粤菜选材局限于附近区域，现在全国各地食材都能享用。此外，厨师的社会地位也有了明显提升，从工资收入、社会认可度等均可看出。由此看来，这么多年来，粤菜行业真的发生了翻天覆地的变化。

做菜是一种学问和境界，将原材料做到极致的发挥，它才能够同化其他地方的口味。我发现，顺德菜可以同化外地人，但是外地菜不能同化我们，这是大于和小于的问题，也是很有趣的饮食习惯。

每个菜系都有不同的特点，但是顺德菜系“妙在家常” ，家常菜也能做出美味就是水平。我认为，没有高要求食客就没高要求的师傅。只有食客嘴叼，厨师水平才能不断提高。

然而，不管粤菜怎样演变，几代人传承下来的精髓不能丢。比如说，粤菜师傅一般不采用过于花哨、取巧的方式去做菜。我们都是要用心去做，很多东西是需要通过时间积累，才能将粤菜发扬光大。

实际上，过去这几年社会比较浮躁，专注做好粤菜的师傅少了。所以我们要思考，如何将传统的东西传承下去留给后人。如果要成为一个让人尊重的粤菜大师，必须品德在先，这是最关键的。我们说第一是厨德，第二是厨政，管理，第三才是厨艺。

这两年来，随着《寻味顺德》的热播，越来越多外地人对粤菜充满好奇。现在谈到顺德，最热话题就是寻味顺德，如今顺德粤菜知名度已经很高了，现在更关键的是我们怎样保持地位？我认为要擦亮顺德粤菜品牌，要在出品、价格和忠诚度方面做到让顾客觉得物有所值。

同时我们要突出顺德粤菜的特色与新意，要集思广益，为顾客带来新鲜的口味，让他们实实在在享受到我们的美味大餐。

我们说“凤凰无宝不乐”，有宝就不怕没有凤凰来，我们往好的方向营造饮食氛围，特别是高铁发展，民以食为天，我相信全国各地游客都会来顺德寻味。

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粤菜文化传承，需融入寻常百姓生活

讲述人：伍衡杰

（爱乐家庭厨艺生活馆高级中餐老师）

我从事粤菜厨师已经23年了，曾先后在北京、天津、上海、徐州、长沙等地的酒楼工作过。2015年，为了进一步推动粤菜的传承与发扬，我回到广东从事中餐教学工作。

从我个人的经历看，粤菜在全国各地都比较受欢迎。其中，2000年至2012年是粤菜的全盛时期。当时全国各地的大型酒店都会聘请粤菜师傅，这是评判一个酒店是否高档的重要标准。

作为全国八大菜系之一，粤菜取材比较广泛，能灵活运用各种不同食材。同时，粤菜也有着千变万化的烹饪手法，能用一种原材料做出样式繁多的菜色。此外，在口味上，粤菜也有着诸多变化，例如清爽、新鲜、爽口、嫩滑、酥脆等。

取材、烹饪手法、口味的多变，彰显了粤菜善于集百家之长的特点。比如，粤菜师傅发现鲁菜的烤鸭很好吃，他就会去学习烤鸭的优点，再融合进粤菜里，做成适合广东人吃的口味。与此同时，广东师傅也能将外地食客的喜好融合到粤菜中来，去迎合不同地域食客的口味。久而久之，粤菜师傅自然广受欢迎。

随着时代的进步，人们对传统菜品的接受程度也在不断变化。粤菜应该不断进步，与社会发展保持一致。在我看来，粤菜传承过程中，要坚守传统根基，流传下来的经典菜式，其原本食材配料及相应的烹制工序是不能变的，在此基础上，厨师可适当根据市场潮流的变通发展，调整出品的摆盘造型或是在汁酱味型上衍伸出一些创新。

更重要的是，粤菜文化传承，不能单靠几个大厨的力量，而是要将这种文化真正融入日常百姓的生活。这也是我决定从事粤菜家庭教育的原因。

现在我有200多名学生，其中还有三分之一是外地人，可见大家对于粤菜的接受度是很高的。接下来，我希望能教会更多人粤菜的做法，让其伴随着一代代人的味觉记忆传承下去。

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顺德家常菜重在留住记忆味觉

讲述人：连庚明

（顺德厨师协会常务副会长兼秘书长、顺德十大名厨）

我11岁开始在饼铺打杂，从那时起对做点心产生了浓厚的兴趣。我看着各种平凡的食材最后变成一道美味可口的餐点，觉得这是很令人开心的事。

1987年，我进入新建的仙泉酒店当学徒，师从当时担任酒店主管的港澳厨师，后来先后担任了仙泉酒店经理和凤城酒店餐饮总监。现在自己开了两家顺德家常菜馆。这两家家常菜馆在工业区和市区交界一带，针对的是蓝领一族。目前家常菜馆中70%的客人是外地人，50%是菜馆半径三公里范围的人，有不少人从珠海广州番禺市桥一带开车过来吃。

粤菜主要分为三部分，广府菜，广州南上一带，潮洲菜，以潮汕为主，还有客家菜这三大部分组成。其中广府菜是最出名的，而顺德菜则是广府菜的源头。

为什么说顺德菜如此成熟？一方水土一方人，顺德桑基鱼塘种植比较多，有许多新鲜食材天然物资，顺德人会运用，不少顺德人都做的一手好菜。同时顺德人识食识做，顺德菜追求新鲜，讲究的是食物本身味道的提鲜，没有太多调料，在食物本身味道上追求鲜的极致，这是顺德菜的特色。

我为何会从大酒楼转型做家常菜？这是一个很有意思的问题。其实顺德家常菜强调的是保留妈妈的味道，重点在于留住记忆味觉，不一定要又新派又时髦。

对于顺德师傅来说，所有材料都可以入菜，和大酒楼菜肴的烹调手法是不同的。如果说酒楼菜肴是集汤炸煲焗煎于一体，香口送酒，那家常菜是适合下饭的菜，特别适合工薪一族的日常饮食。

另一方面，大酒楼有大酒楼的市场，目前已经竞争非常激烈，我们希望能够通过家常菜的打造，让顺德菜更多元化一些。也希望通过这些家常菜的研发，让顺德菜更适合来顺德的外来务工人员。

我们做的家常菜，也是一种创新，我们是充分利用食物本身的色香味进行烹调搭配，菜式不只是简单的蒸煮炸，而是更讲究配衬。像一般在酒楼吃烧鹅，都是一例或半边烧鹅单上，但我们会将烧鹅与猪肠粉拼接一起上，让烧鹅的汁渗透至猪肠粉内，使得一个菜式具有两个感觉。

顺德师傅确实很会做菜，但顺德菜在文化表述上仍有欠缺，我们应该发掘出顺德名菜的故事，丰富顺德美食的内涵，就像双皮奶这道小吃本身就有来源典故，要把它发掘包装成文化故事，使得来顺德的人都会去吃双皮奶，希望政府能进行统一的挖掘和宣传。

【记者】王芃琹 王雅铄 蓝志凌

【图片】受访人供图