均安蒸猪，顺德本土味

顺德人精通厨艺，蒸炒焖炖焗样样精通。“蒸”是顺德人最早的烹调方式，既能保存食物的营养成分，又能带出食物本身的鲜味。今天，小编就带各位品尝一下顺德独特本土风味。

# 均安蒸猪 #

顺德民间风俗“太公分猪肉”，象征着家族的团结与凝聚。而均安蒸猪更是与这习俗有关，今天，顺德均安当地人酒席婚宴上必有均安蒸猪，是一道喜庆意头菜。

民间风俗，太公分猪肉

均安蒸猪的悠久历史可追溯到春秋“太公分猪肉”时代。据史料载：各地春秋二祭“多有烧猪作牺牲分胙肉，而江尾（即今均安镇）则用蒸猪”。说的是每位男丁在重大节日到祠堂领一份胙肉（即祭祀时供神的肉）。

均安江尾一带分派烧肉，也有分派蒸猪肉。太公分猪肉已成为历史，但均安蒸猪则作为顺德一道传统美食流传至今。

每逢村里进行祭祀，所有人将聚集到祠堂里一起吃饭，菜单上必少不了均安蒸猪。猪肉干爽细嫩、不肥不腻，很适合牙不好的老人。上席时，年轻的后生仔们就会夹起大块蒸熟的肥肉，放到老人的碗里，以表示尊敬。

古法蒸猪，肥而不腻

均安蒸猪是广东省传统的汉族名菜，属于粤菜系，被称为顺德几大名菜中的"贵族"，食材是一头重约50公斤的整猪，光腌制就要花上6个小时，造价也相对昂贵。

古风做法具体步骤：

1.选料 均安蒸猪选用的是农家自养不吃饲料的猪，约50公斤重。与普通猪肉相比，这种猪肉质细嫩鲜香，非常好吃。

2.落刀 将宰好洗干净的全猪起骨，再用刀从猪腹内剞刀，把猪肉分割成既彼此分隔又不断开的大块，以利于受热成熟。

3.腌制 接着把精盐、白糖、黑胡椒粉、五香粉等料涂遍猪肉里外，腌约6小时至完全入味，再将其摊放在木盒子里的拱形疏木架子上(蒸猪烹制时有专门的蒸猪房，烹具都十分古朴。蒸猪房内放着古时的农家大砖灶，一口特大口径的铁锅置于其上，铁锅上搁着长方形杉木箱)，盖上盒盖，放入土灶大铁锅内。锅内掺水，盖上锅盖。

4.蒸制 灶膛内放入木柴，以旺火隔水蒸制，这时，水蒸气便源源不绝地从通气孔进入木盒，大约半个小时以后，再用钢钉在猪身上扎出小孔，然后再洒上冰水，回笼再蒸20多分钟。出锅时，再趁着热将肉切成块状，撒上芝麻、香油等。这样蒸约1小时后，其便蒸熟了。

5.流油 蒸熟后用拍打扣肉皮的钉插将猪肉身上的肥油从锅中流出，猪肉才会肥而不腻，干爽清香。猪肉蒸熟后揭开箱盖即有了浓浓的香气，上桌前撒上炒芝麻添香赋味，此时，蒸猪即可入席。

6.诀窍 由于猪只的油脂在蒸制过程中会化去，并通过圆孔滴入锅内，故猪肉吃起来肥而不腻，加上杉木质地疏松，可将多余的水蒸气吸收，因此猪肉干爽清雅。品食时可再撒一层芝麻添香赋味，也可直接切片即食。

走向全国，推广顺德美食

近20年前，香港美食家蔡澜先生率领”叹世界旅游团”到均安品尝蒸猪，就对蒸猪赞不绝口，并将此美食带到TVB播出的美食节目《蔡澜叹世界》，还挥笔写就了《蒸大猪》一文。

2012年，均安蒸猪荣登央视纪录片《舌尖上的中国》，掀起了一股美食热潮，均安蒸猪也因此声名远播。

2013年，均安大板桥蒸猪被“中国饭店全球论坛”评为中国名菜。

2014年，获“佛山名菜”美誉。

2016年《舌尖上的中国》拍摄团队，再临顺德拍摄纪录片《寻味顺德》，均安蒸猪再次荣登央视。

如今，均安蒸全猪技艺已被列入均安镇“非物质文化遗产”的名录中。

其实，一道真正均安蒸猪，吃的不是小家碧玉式的精致繁复，而是大口吃肉大口喝酒的酣畅淋漓！

顺德人应材而烹调，随心而用

仅凭巧妙构思和熟练技法

创制出不凡的艺术佳品

果真，中国美食的骄傲！

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来源 | 顺德档案史志

编辑 | 佛山新闻网 岑炽晖

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