说起烧鹅

你印象中是什么样子的？

这样？

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还是这样？

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这怕是对“烧鹅”有什么误解吧！

烧鹅饭可以满足原始人类对脂肪的渴望

却不能满足老饕对美食的“锱铢必较”！

在江门，真正的烧鹅可是下面这样的

一种流传七百多年的美味……

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没错，它就是传说中的

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“古井烧鹅”香飘四方，是远近驰名的新会美食。“古井烧鹅”也是一项具有地方特色的民间传统手工制作技艺，2009年列入江门市非物质文化遗产项目。“古井烧鹅”的大名常常见诸报刊，各大电视台媒体频频来拍摄并播出专题影片，名声越来越大。

▲《古井烧鹅》 By青藤@紫筠

尤其古井烧鹅“宫廷御膳”的身份

让它的由来镀上一层神秘色彩~

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传说古井烧鹅起源于700多年前，由随南宋行朝流亡到新会崖山的宫廷厨师所传。

这位宫廷厨师带着女儿逃难来到新会崖门，开了一家烧鹅店，厨师手艺非常好，周边居民也开始纷纷光顾。后来女儿嫁到了古井，这门手艺就在古井发扬光大，一直流传到今天。

此前的历史记载中，

难以找到“烧鹅”的字眼，

是否还未流行烧鹅的制作呢？

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原来，之前文字较多出现为“鹅炙”，如《南齐书》、唐李延寿《南史》、唐欧阳询《艺文类聚》等。唐诗中如韩翃《送丹阳刘太真》“下箸已怜鹅炙美，开笼不奈鸭媒娇”，宋词中如刘克庄《贺新郎》“盘龙痴绝求鹅炙”。古诗还有云：“鹅炙新鲜嫩又肥。”《南史》还有一段这样的记载：“淹素能饮啖，食鹅炙垂尽，进酒数升讫，文诰亦办。”说到江淹食烧鹅饮酒办文诰的趣事。

可见，烧鹅历来是美食，烧鹅的历史悠久，已远不只700年了。粤式烧鹅是传统名馐，人气指数远高于北京烤鸭，而“古井烧鹅”是粤式烧鹅代表作之一。

▲《鹅炙》 By青藤@紫筠

古代的宫廷美食精致讲究

古井烧鹅更不例外

正宗的烧鹅必须要做到“皮脆肉嫩”

N道工序 还原古老美味

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第一步：拔毛唔好皮穿洞

古井烧鹅拔毛要在放完鹅血之后用热水浸泡拔毛，不可以用脱毛蜡等其他化学拔毛的方式，因为这样会不小心令皮穿洞。

第二步：吹气吹到每一个毛孔

一只泵气管从鹅颈的皮肉之间插入插，师傅一吹气，气要吹到鹅皮的每一个毛孔里，延展再紧绷，皮肉分离，这是令烧出来的鹅“皮脆肉嫩”的关键之中的关键。

吹好气后，要在鹅屁屁附近开一个洞，把鹅的内脏清理，塞进由生抽，蒜蓉等秘制而成酱料之后，用钢针缝好，汁才不会漏出来。

第三步：淋上一层“脆皮水”

烧鹅在烧制之前要加一层“脆皮水”。“脆皮水”是用蜂蜜、麦芽、大红浙醋等按比例调匀，充好气，填好酱料的烧鹅要放在“脆皮水”里上一层，鹅身才不容易烧焦，烧出来的表皮金黄，色泽光亮，而且还会有点甜。

烧鹅在吊烧的过程中，表皮水分不断蒸干变脆的同时，内里的酱汁不停为鹅肉补充水分，香料渗透的同时保持鲜嫩。

第四步：吊起来卖保持皮脆

茶楼的烧鹅通常都要挂起来卖，有没有想过为什么？因为烧鹅平放汁液会倒流，一旦浸泡鹅身，皮就不会脆了，自然口感也没那么好了。

烧鹅作为一道名菜

在江门，大时大节摆酒是头盘必备

如果家里临时来了客人

阿妈总会叫阿爸落楼

斩半只烧鹅翻来加餸（sòng，下饭的菜）

江门很多老字号都好好味~

讲道理，这种烧鹅，

我一辈子都吃不腻！

快来看看做法~

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看完古井烧鹅的制作方法

自然不能错过它的“发源地”~

从江门市区出发，

驱车不到一个小时

就可抵达新会古井镇霞路村

而在霞路村，

有着一条出名的“古井烧鹅”美食街，

不少游人或过客专程到此

一尝古井烧鹅的味道，

皮脆肉嫩，汁美甘甜，

吃过一次便心醉难忘。

霞路村，位于古井圩镇东北面1.7公里，公路边立着一座高大的牌楼，上面写着大大的“霞路”二字。

你可千万不要小瞧这里。这个村子里的九成以上的村民都有一个特殊的身份——“皇族后裔”，如果你问到他们的祖先是谁，每一位村民都会用自豪的口气告诉你：宋朝太宗皇帝。

你没有听错

地处岭南的一个小村落的祖先

竟然是宋朝太宗皇帝！

戳视频，来听听“皇族村”里

皇族的故事

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（上下滑动查阅）

时间回朔公元1279年，被称为“世界历史上四大海战”之一的江门新会崖门宋元大海战历时23天，双方投入兵力50余万（包括参战的外围后勤保障人员），动用战船2000余艘，最终宋军全军覆没，战船沉没上千，“朅来南海上，人死乱如麻。腥浪拍心碎，飙风吹鬓华”，文天祥目睹并写下了当时极其惨烈的一幕。最后丞相陆秀夫负帝昺投海殉国，南宋灭亡。

也就是这一年，当宋太宗赵匡义的第十一世孙、上柱国大夫赵必樘追随帝昺投海殉国前，悄悄将两个儿子赵良钤、赵良骢托付给琼州太守林玄辅，而当南宋灭亡后，为防元军追杀，林玄辅将这两位遗孤分别改名为林大奴和林二奴，隐居在新会睦洲，含辛茹苦，保存了赵氏遗脉。

长大成人的林大奴与林玄辅之子林桂山聚兵起义，被元兵所杀。林玄辅带着林二奴潜匿于睦洲，落地生根，建造家园。去世前林玄辅再三遗嘱林二奴日后定要恢复赵姓，不致“天水混入西河”（赵姓为天水堂，林姓为西河堂）。

直到明朝洪武初年，赵氏后人才陆续恢复了自己的本姓。赵良骢的孙子赵宗逞号居霞，是霞路村的开房始祖。为了报答林玄辅的存孤大恩，赵氏家族凡有祀事，必先祭林氏恩公，再祭本姓祖先。

霞路村里有九成以上村民姓赵

因是宋朝太宗皇帝的后裔

由此称作“皇族村”

在霞路村

祠堂是这里独特的风景

最能体现皇家气派的是

“宋宗室亲臣赵公祠”

（上下滑动查阅）

那是为了纪念当年追随帝昺滔海殉国的第十一世祖赵必樘而建，而祠堂里的“耿光堂”，则是纪念霞路村的开房始祖赵宗逞。

祠堂始建于明末清初，距今已有360多年的历史，如今所见已是2004年重新修缮后的。它座落在全村中轴线上，占地3160平方米，建筑面积1576平方米。祠堂正门上方石刻“宋宗室亲臣赵公祠”八个大字，历来受人注目。听说此八字出自于明朝后期霞路人赵天威之手，用葵柄硬笔书写，字体规整，严谨。

祠堂大门两边墙壁上绘有瓷彩壁画，色彩斑斓，生动传神。大门左右两旁鼓台的石雕手工精细，独具特色。

走进祠堂，三进二天井左右两廊贯通，传统的抬梁与穿斗相结合的木构架，斗拱由雕刻精美的驼峰承托，曲线优美，造型丰富。

后座正面供奉着宗室的祖宗牌位，两侧则悬挂着宋朝历代皇帝画像，其中最后一幅，就是在宋元崖门海战中滔海殉国的那位末代小皇帝赵昺。墙上镜框里还记载着皇室家谱，一直传承至今天。

漫步霞路村

扑面而来的祥和宁静

仿佛宋朝的繁华从未远去……

来源：江门发布综合相约新会《新会风物》、江门人江门事、《美丽江门》、得邑洋洋等

责任编辑：徐蓓蓓