传承人档案

郑楷松

1939年出生，普宁洪阳昆安村人。幼年在“祥裕酱油”学习制作豆酱，得到师傅的精心指导，学到制作豆酱的技艺。1956年参加县供销总社开办的酱油加工场，于1978年改革开放后，开始创办松兴酱油厂。办厂30年来，遵古法制，配合当代先进技术，在包装上不断更新，不断提高产品质量和卫生标准。经上级监督机关检查、评选，2003年获揭阳市知名商标，2003年、2005年分别被普宁市、揭阳市授予重合同守信用企业，2007年获得全国工业产品生产许可证。现在该厂产品畅销全国各地，有部分产品远销海外，成为海外华人华侨怀念的家乡味道。郑楷松继承中华民族古老的酿制传统，又博采众长，精心研制，为此项非物质文化遗产的保存、展示、推广和传承做出了贡献，2011年，郑楷松被授予第二批广东省非物质文化遗产项目普宁豆酱制作技艺代表性传承人称号。

故乡，

是村前那条弯弯的小溪，

是溪边那棵茂盛的大榕树，

是永远萦绕在心头的家乡味道。

每一个潮汕人，

不管走到世界的哪一个角落，

都不会忘记清新鲜美的潮菜，

而普宁豆酱，

是给潮菜提鲜的调味佳品，

是潮菜乃至粤菜的点睛之笔！

豆酱是我国传统发酵豆制品，是一种用优质黄豆泡蒸（煮）熟后经天然发酵制成的食品或调味佳品，历史悠久。汉代以前，智慧而又古老的中华民族就已形成和流传这门制作技艺。人们把豆酱作为日常生活不可缺少的重要组成部分，南宋吴自牧著《萝梁録》一书中就有“早上开门七件事，柴米油盐酱醋茶”的说法。豆酱制作技艺在各地被广为传承、演革、创新。潮汕地区一直很好地传承着中原文化，豆酱制作技艺也得到很好的传承，当然融合了不少地方特色。

豆瓣在阳光下充分照晒，让其均匀发酵，3～5个月之后，色味浓香。

普宁阳光、雨水充足，百果飘香，特别是黄豆最为丰登，品种优良、粒大味鲜、营养价值高。很早以前，普宁各家各户就有自行酿制豆酱的传统，作为调味佳品或三餐杂咸等。明代中期，普宁置县。老县城洪阳地形呈盆地形，人们称“四水归湖”，地下沙层蕴藏有用之不竭的地下水，水质特别好。普宁豆酱的超群品质很大程度得益于当地水质，尤以洪阳一带最好，味道最可口，远近闻名。之后，人们便把豆酱加上“普宁”两字，称“普宁豆酱”，慢慢约定俗成。

普宁豆酱结合潮汕地区的气候、水土，经过漫长的年代、历代师傅的精心研制，形成了独特的品牌。

其特点是：成品之时色彩呈金褐色，酿制时间久，颜色会更深。其酱香浓郁，口感舒服，既可直接作小菜，又是潮菜的调味佳品。

明末清初，繁忙而又复杂的生活转变人们的生活观念，开始出现合制普宁豆酱共享，后来又发展到专门生产普宁豆酱的酱园和销售作坊。洪阳民间就先后建立了几家酱园，民国时已发展到有十多家酱园，二十世纪五十年代，走上集体化道路，合兴、炳记、遂记、维记、元香、捷记、祥裕、财源、和源、利合、洪香、裕记等十二家商号组成联营社，年产豆酱1100担。

豆酱是给潮菜提鲜的调味佳品，是潮菜乃至粤菜的点睛之笔。

普宁豆酱制作技艺的传承有多支队伍。技艺精湛、影响力大、美名流传海内外的主要有两大传承主干谱系：普宁豆酱“源兴号酱园”（华鹏食品有限公司）带班师傅传承，普宁豆酱“祥裕酱园”（普宁市洪阳镇松兴酱油厂）带班师傅传承。

出生于1939年的普宁洪阳昆安村人郑楷松，少年在“祥裕酱油”学习制作豆酱，得到师傅的精心指导，学到制作豆酱的技艺。1956年参加县供销总社开办的酱油加工场，于改革开放后，开始创办松兴酱油厂。办厂30年来，遵古法制，配合当代先进技术，在包装上不断更新，不断提高产品质量和卫生标准，2007年获得全国工业产品生产许可证。现在该厂产品畅销全国各地，有部分产品远销海外，成为海外华人华侨怀念的家乡味道。

郑楷松继承中华民族古老的酿制传统，又博采众长，精心研制，为此项非物质文化遗产的保存、展示、推广和传承做出了贡献。2009年，普宁豆酱制作技艺被列入第三批广东省非物质文化遗产名录。2011年，郑楷松被授予第二批广东省非物质文化遗产项目（普宁豆酱制作技艺）代表性传承人称号。

豆酱和海内外潮人以及喜欢潮菜的人结下不解之缘。

普宁豆酱为潮菜以至粤菜的形成和兴起奠定了坚实的物质基础和文化基础。它自从诞生那一天起，就和海内外潮人以及喜欢潮菜的人结下不解之缘。许多旅居海外的华人华侨有时回故乡，总爱带上几箱普宁豆酱到旅居地，以赠送那边的亲友，自己也可时时回味故乡温馨的味道。普宁豆酱，成为故乡的一个符号，那滋润舌尖的美味，成为萦绕心头的温暖，抚慰着异国他乡那一颗颗漂浮的心，让千里之外的孤单身影有了直面风雨的勇气，不断开拓进取，播撒故乡的种子。

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味道可口、远近闻名的普宁豆酱。

豆酱是潮汕地区一种用优质黄豆泡蒸（煮）熟后经天然发酵制成的食品或调味佳品，历史悠久，特别是普宁豆酱最负盛名。

中华民族是酿制发酵豆制食品的最古老民族之一，汉代以前就已形成和流传这门制作技艺。潮汕地区一直很好地传承着中原文化，当然也融合了不少地方特色，拥有不少食品制作技艺，“普宁豆酱”就是其中之一。很早以前，普宁各家各户就有自行酿制豆酱的传统，作为做菜调味佳品或作每日三餐杂咸等，尤以洪阳一带生产技艺最好，味道最可口，远近闻名。明代中期，普宁置县。之后，人们便把豆酱加上“普宁”两字，称“普宁豆酱”，慢慢约定俗成。

从前晒制豆酱是用这种陶缸。

普宁豆酱自古以来就得到广泛应用，为潮菜以至粤菜的形成和兴起奠定了坚实的物质基础和文化基础。它自从诞生那一天起，就和海内外潮人以及喜欢潮菜的人结下不解之缘。2009年，普宁豆酱制作技艺被列入第三批广东省非物质文化遗产名录。

观 点

以科学方法传承

传统食品生产技艺

彭妙艳

普宁豆酱，已是国内外知名的传统酱料。对这一非遗的保护，是对其生产技艺的传承。

食品类生产技艺的传承，有其他非遗类型不同的特殊性，那就是除了对其原来享有盛名的元素——如色、香、味、效妥为保持外，还应努力达致符合食品卫生标准，否则，这种保护、传承是难以行之久远的。

传统食品生产技艺，大抵凭借经验来处理食品的色、香、味、效，而没有科学的卫生检验手段显示其质量，因此，以手工生产的传统食品（如一些腌制类产品）往往含有不利健康的物质而不知，以至虽然美味，然而却须慎食。

普宁豆酱在采用传统方法、程序生产过程中，使产品保持了其能成为知名食品的原汁原味，同时，还能加上“试酱”一项，检测各项营养指标及卫生质量的情况，这是在传统技艺上的发展。当然，在进入这个程序之前，重视做好发酵（也即“推醭”）时的卫生、消毒，以防有害细菌的侵入与滋生，这是保障产品“合格”的前提。虽然以传统技艺生产，但能自觉融入科学手段管控，正因如此，普宁豆酱能让人放心使用，在使用中享受其提鲜美味的佳趣，于是能传之广泛，传之久远，持续地方兴未艾。

食品关系人的营养、人的健康，所以对新的食品，相关部门都制定了卫生质量标准。传统产品特别是那些可以入列“非遗”的老字号品牌的生产，不能迷信于“祖传”，忽略某些时代条件局限所留存的弊端，而应自觉借助现代科学的手段，在保味的同时也提升保质的效果，弘扬其文化的特质与价值，使之得以长久造福接受这类文化洗礼的人群。

基于这一认识，我为普宁豆酱点赞，并祝愿这种以科学态度、科学方法传承传统技艺的工匠精神，在传统食品生产上蔚然成风。

来源：揭阳日报全媒体