佛冈的美食特别多

朴素的做法

却有着独特的地方风味

佛冈人还记得吗？

佛冈地理位置特殊，融汇广府和客家两种不同民系饮食习俗。南部、中部地区（粤语系为主）比较接近珠江三角洲，北部地区（客家语系）接近英德、新丰。有“南精北丰，北咸南淡、南炒北蒸、南鲜北浑、南清北腻”的特点。在选用原料方面，都是采用原生态当地特色原料，传统制作。

潖江猪脚醋（臭屁醋）

潖江猪脚醋（俗名臭屁醋）是佛冈南部潖江地区（汤塘、龙山）世代相传制作的一种食用土醋。因其烹调时会散发一股浓烈类似榴莲的气味，故民间称为臭屁醋。民间制作潖江醋，一般是用一个可盛约30升水的小口陶瓷罐，装进八成满的凉开水，然后取一斤左右大米（或糯米）用铁锅炒至金黄色，趁热倒进陶瓷罐里，立刻盖上盖子。如果想效果更佳，隔几天再炒同量的黑豆或黄豆倒进去。隔10天左右，再炒一次米趁热放进去，然后用勺子搅动一下，再密封放置。冬天放一个月、夏天放置半个月即可食用。如存放三个月以上，味道较佳、酸味较浓。陶罐里的食用醋已食一半左右，可加入等量凉水，再炒些大米趁热倒入罐里密封，放置一个月后即可食用。潖江猪脚醋制作十分简单，将焯过水的猪手，放入陶瓷牛头煲里，加上蒜头、生姜和潖江醋煮上一个小时左右，食用时加上少量红糖、盐即可，潖江猪脚醋有一股浓烈的榴莲的气味，却鲜而不腐，酸辣开胃。潖江醋对人体有许多益处：能软化血管、消除疲劳，促进机体新陈代谢，又可开胃消滞、通气消暑，除湿泻火的功效。在当地妇女生小孩坐月子期间不可缺少的饮食护理食品。

客家腍肉

客家腍肉是佛冈客家人在春节或接待亲朋好友时餐桌上的第一道主菜。当地的传统制作，是采用传统饲养的土猪肉（最好是五花腩）先晾干去除部分水分，切成100～150克的肉块，配上茴香、蒜苗、蚝油、陈皮、米酒、豆豉、南乳、白糖等佐料与猪肉拌匀，装瓦钵放在锅（锅盖最好是木制高脚盖）里蒸熟透。隔餐蒸时加入干冬菇，其味道更加香醇可口。

高岗酸水豆腐

高岗酸水豆腐豆腐通常有石膏豆腐和酸水豆腐之分。酸水豆腐在做豆腐时用盐囟水代替石膏，其味道比石膏豆腐更好：坚实、爽滑、受油，不易变质。佛冈北部客家人现仍习惯做酸水豆腐，高岗沙煲酸水酿豆腐以其“嫩、滑、爽”为奇特，奇在煲不老，煲的时间越长，则越爽滑，配上葱、蒜和鲜鱼，更是回味无穷。

香芋焖乌鬃鹅

香芋焖乌鬃鹅是潖江中南部地区喜欢食用的菜式。以当地产的乌鬃鹅，一般每只重3公斤左右（传统饲养100天以上时间），这种鹅肉质鲜美不肥。制作时，先将原只光鹅用文火焗至半熟，调好佐料（蒜、姜、生抽、白酒、陈皮等），再用切块香芋垫底，慢慢焖熟，切件后便可以上席。亦可用竹山粉葛切片或甜笋等垫底，然后焖熟，切件上席。

鲜菇扒芦笋

鲜菇扒芦笋是夏令时用新鲜草菇和芦笋制作的菜式。采用新鲜肥大的高岗产草菇和水头产硕嫩的芦笋，以蒜头、蚝油为配料进行清炒，有清淡、清甜、爽口、鲜美的感觉，老少咸宜。具有清热、护肤养颜的功效。

水头烧猪肉

水头烧猪肉是采用当地土猪肉，秘制的佐料腌制，木炭烧烤而成。其品味甘香、皮爽脆，特别在肥肉部分有一种异香，肥而不腻的感觉。

龙山云吞

龙山云吞是佛冈南部潖江地区（汤塘、龙山）驰名的一种风味小食。馅料以当地土猪瘦肉为主，兼有少量肥肉，加入鸡蛋清、鲜虾仁、葱末及其他秘制佐料制成，皮是选用精面粉，采用竹竿人工反复碾压而成极薄的皮；汤是选用猪骨或牛骨加上章鱼等配料熬制。正宗的龙山云吞的特点是肉多、皮薄、汤靓，口感爽滑、鲜嫩、味香。

龙南米酒

龙南米酒选用当地优质大米为原料，优质山泉水。制法：将大米淘洗干净煮熟饭后凉开至35—40℃时拌松，再拌入自制酒曲饼，然后用水缸或酒瓮装好，储藏在比较温和的地方发酵15天酒，一般蒸取量为1斤大米取0.8斤米酒，传统工艺酿造，酒味醇厚，含酒精为50度。

客家擂茶

客家擂茶起源于中原，是客家人从中原带入南迁广东等地，并根据当地食物烹制。它是由茶叶、黑芝麻、花生、薄荷叶等食材煮制而成，具有“药食兼备，味中有味”的保健饮品。制作擂茶时，需有一个口径40厘米且内壁有粗密沟纹的陶制“擂茶钵”。擂茶时，擂茶者需坐下用双腿夹住擂茶钵，然后先放一把绿茶或红茶在钵内，用一根约80厘米长的擂茶棍，在钵内频频旋转和舂捣，随着茶叶碎粉后，边擂边不断添加黑芝麻、花生、薄荷叶等食材，待钵中的食材被捣成“茶泥”后，将“茶泥”放入砂锅中用开水煮沸即可。客家人用擂茶招待客人，配上客家小吃。当擂茶被摆上餐桌后，满堂香飘逸，香味浓郁，令客人倍感心旷神怡，亲切和友善。

此外，特色风味小食有：糯米舂白糍、糯米艾糍、晶莹手指糍、萝卜糕、香芋糕等。在2010年佛冈旅游文化节和佛冈旅游推介会和佛冈名厨烹饪大赛中，评定佛冈县的“十大养生菜”有：民安白切鸡、龙山萝卜、潖江鲩鱼、迳头竹笋、高岗豆腐、竹山粉葛、水头芦笋、汤塘红葱头、石角苦麦菜。

探亲访友“五大手信”为：汤塘竹山粉葛、“独王山牌”沙糖桔、赤蕨干、广生元牌初生蛋、金鲜美大米。

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来源：《佛冈古驿道》、县旅游局

采写：欧阳苏清

编辑：陈育湖

校对：冯东荣

值班主任：何锦成