他叫张智华，1966年出生在广州，从小在越秀区起义路长大。初中毕业后，与大哥张智明一起创办了明华饼店。经营饼店35年，始终坚持手作广式传统饼点。梦想让街坊的回忆在美食中传承。

奋斗史

读书时半只脚踏入饮食行业，跟随师傅学习烹饪；

1983年，初中毕业后，与大哥合伙开明华饼店；

上世纪90代末，饼店曾扩张至三间分店，但终因人力、资金问题，迅速收摊，回到起义路坚守；

2000年，明华成为广州最早的24小时私人饼店；

如今，明华已成为深受街坊欢迎的老字号。

农历腊月二十几了，下午3点，橙色主打色调的明华饼店在阳光下明亮而温暖，面粉和油炸的香气四溢。

门前已排起了二十多人的队伍。张智华和老婆冰姐在店铺外的角落边，支起小桌，以每分钟捏出五六个油角的速度飞快地忙着。不一会儿，一盘十几斤的油角装满铁盘。但这样的速度，远远无法满足那些排队的街坊。

起义路78号，张智华在这里出生，在这里成长，起义路的变迁都在这位52岁的中年男子眼中经过。对于已成为地标的老字号明华，他的梦想是一直开下去，也希望收更多的徒弟把手艺传承出去，让油角的酥香流传到每一个新春。

16岁少年高第街旁开饼店

1983年，初中毕业才16岁的张智华，想找份差事。从小就爱跑厨房的他，从斩料到炒菜，几乎样样通晓。“不如做餐饮业，喂得饱自己就行”，他最初想开大排档，最后决定开饼店，“干净企理(干净省事)”。

当时在东方宾馆厨房工作的大哥，业余也回来帮手，两兄弟一手一脚，在起义路开了一家以两兄弟名字命名的明华饼店。两兄弟请来大茶楼的老师傅，边学边做。

年前的明华生意火爆，顾客大多是年年帮衬的“老广州”。

不久，张智华的太太冰姐婚后从广州百货公司离开，到饼店帮忙，成为了饼店的门面。夫妻两人通力合作，饼店逐渐受到附近街坊的认可。

刚开业时，饼店包括张智华两兄弟只有四个员工。在别人看来，饼店不过是简单的烘焙活，然而背后的苦累，只有他们清楚。尤其是饼店直到今日依然坚持手作，比起出品都机械化了的大品牌，要耗力许多。

“当时做饼师傅就说过，一家饼店，品种不一定要样样靓，但一定要有几样精”，于是张智华亲自打造明华的名牌产品：蛋挞和鸡仔饼。刚开店那会，广州私人饼店只有四五家，明华生意相当不错。

广州最早的24小时饼店

当时顾客凭粮票买面包，一个面包用一两粮票。饼店每月配给1000斤面粉。“根本不够用，到了月尾挨家挨户向街坊收购粮补去换面粉，街坊们直接就给了”，张智华称，明华多得街坊支持，才能走到今天。

熬到粮食开放，起义路的饼店多了起来。鼎盛时，一条路上七八家。当时有店铺把五毛钱一个酥皮包卖到一块钱三只，张智华看在眼里，并未着急。他坚信，只要自己有几样得意出品，定能在竞争中取胜。

过年期间顾客如织，张智华的老婆冰姐在铺头打点生意。

上世纪90年代，大批连锁糕点店如雨后春笋般出现，圣安娜、美心、东海堂，品种更丰富，装修更明亮豪华。曾有人建议张智华改饼店装修，换成流行的开放式货架摆设，但他还是想坚持传统，由店员亲自将新鲜出炉的点心送到客人手中。

“做的是街坊生意，作为老广，还是想坚持本土的风格。”他说。

眼看着连锁饼店兴起，又慢慢一家家消失，明华依然屹立不倒。

也不是没有失败。上世纪末张智华认为店面太小，一口气在广州另开了三家分店。不料，因为管理因素，也因各店技术参差，最后亏损收场。张智华回到起义路老店。

豆沙油角是明华最受欢迎的出品之一。对待每一只油角，张智华都相当专注。

2000年时，张智华曾一度将饼店经营时间延展到24小时。“很多人打麻将到深夜，也有上夜班的人，不如就把饼店开一整天，让街坊随时能吃到面包。”

当时他与店员轮班，每晚7点左右睡，半夜12点就起来做第二天的早餐；早上包子卖完，又要准备下午的。一天几乎无休，每天工作超过16个小时。后来人力成本增加，只能取消24小时营业。

“不要怕失败，明白了自己的缺陷，拿钱买教训”，张智华说失败后，懂得了做生意不能急功近利，专心做好擅长的更重要。

72层酥皮油角街坊追捧

明华饼店的忙碌，从每年的冬至到次年正月十五。不到两个月内，店铺的明星产品是这时才会推出的72层酥皮油角。

“酥皮一定要开了层次才酥化，把面团推开，一层层对叠，三叠三叠四”，张智华说，老师傅传授的72层酥皮，是今天明华坚持手工制作油角的原因，“机器制造产量大很多，但没有人工的手感。油角的松化感觉，是机器取代不了的”。

油角出锅，松脆金黄。炸好一锅油角，时间的控制非常关键。

这些年来，明华制作油角，唯一换过的用具，就是将大油锅变成电炸炉。“电炸炉可一次性炸20多斤，可惜人手没有工具可以取代”，张智华说，这时每天工作到凌晨，最高峰时一天也只能做两三百斤油角。而为了这样的产量，员工们几乎年年春节都是在店铺里度过。

年前开始，张智华每天支起小方桌包油角。包了这么多年，他5秒就能包好一只。

刚出炉的油角，一口下去，松化酥脆，内馅的椰蓉、花生、瓜子仁香气瞬间溢满口腔。

秦婆婆从荔湾赶来排队一个钟，只为这刚出炉的油角。“油角形似荷包（钱包），放进油锅一炸‘胀蓬蓬’，寓意荷包满满”，秦婆婆说以前家里自己炸，这些年，家人嫌麻烦，都是到老字号买。

每只油角都由手工包制，张智华相信这样的口感是机器无法比拟的。

坚持手工制作油角，是为保持传统节庆风味，也为回馈街坊。冬天包油角并非易事，“有时冻到手都无知觉，手掌都‘爆坼’（皲裂）”，52岁的张智华也常感体力不如前，不过，看到远道而来的街坊，动力又来了。

“有一年，快关门了，油角都卖光了，有个从海珠过来的街坊，说她92岁的爸爸很想吃我们的油角，我们就又重新开锅，给她炸了两斤带回去”，张智华说，正是街坊的支持，让他们坚持到现在。但由于出品有限，每位排队的街坊只能限购两斤。

盼广收徒传承广府美食

偶尔，张智华也会去香港寻访老字号。最让他羡慕的是，当地对老字号的传承，“在香港，不难发现经营了几十年甚至上百年的老字号”。

“人工涨原料涨，还能承受，最怕是店面不知能保存多久”，张智华称明华的店面是公屋，有可能会因招投标被收回。“很多老字号依靠地缘存在，换个地址就可能无法恢复客源”，他希望能有政策扶助。

这些年来，起义路上的店铺不断更迭，明华却能成为地标店铺，张智华十分自豪。

张智华手把手教徒弟。把这门传统工艺传承下去，是他的心愿之一。

而另一个担心是技艺的继承。“以前年轻人肯吃苦，现在都想去机械化制作的大厂，像我们这种私人作坊太累了”，张智华说，最近店里能招收到的，基本都是中年阿姨。

张智华的儿子从事广告策划，对于继承老店，态度暧昧。“他说想出去闯闯，但真的需要时，会回来帮忙”，张智华笑称，每到春节儿子会回店里帮忙，但现阶段他希望能发展好自己的事业。

如今，各种西式糕饼店流行，但张智华却说，更多人正在回归传统。最让他欣喜的是，不少年轻人和游客会通过网上资讯找到店铺来。

28岁的张先生是排队买油角的一员，“新潮的要试吃，但传统的味道才有过年的气氛，这些是取代不了的”。也正是有这样的顾客，让张智华依然看到希望。

出品：南都采编指挥中心

统筹：南都人物新闻工作室

策划：李陵玻 叶孜文

采写：南都记者叶孜文

摄影/视频：南都记者 李冠祺