冬天

一碗热腾腾的拉面

“吸溜”

把温暖送进肚子里

最喜欢就是隔着玻璃窗

看着师傅挥动双手

把面团拉开再糅合再拉开

但是，拉面为什么那么筋道？加了什么特别的东西吗？

蓬灰

传统的拉面讲究“三遍水，三遍灰，九九八十一遍揉”。没错，这个灰是一种叫蓬灰的东西，也就是蓬草燃烧后剩下的草木灰。

使用的时候将结块的蓬灰泡在水里，取上面的清水加到面团里。

后来人们将蓬灰经过简单的精制，做成了商品化的“拉面剂”。

因为师傅加了拉面剂，它的主要作用是利用碱性，改变面筋蛋白质的空间结构。于是面团的延展性得到增强。

过去偶尔会检测到蓬灰有较高的重金属残留，主要是来自蓬草从环境中吸收的微量铅、砷等元素。

“拉面剂含大量重金属”经媒体报道之后，引起不少消费者的担忧。

食安君

不过大家也不用担心，实际上拉面中添加拉面剂的量很少，因此其中的铅、砷并不会对健康有明显影响。

小总结

1、传统拉面添加蓬灰，实际就是草木灰，含碳酸盐，呈碱性。

2、目前使用拉面剂主要是食品级碳酸钠、碳酸钾、氯化钠、氯化钾等普通成分。

3、拉面剂并没有大量重金属。

素材：饮食参考

编辑：ZHFDA团队

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