春运大幕昨天开启，虽然还在办公室埋头苦干，但有料哥脑中已经腾起丝丝年味。说年味，自然离不开美食。

“食在广州”的名号天下人尽皆知，但其实广州美食的荣耀源自南粤大地代表性地方美味的汇聚升华。在广东，三大地方美食流派各自拥有源远流长的美食传统，他们分别是：广府、客家、潮汕。

每到过年，相信很多人都和有料哥一样，“吃”还是“不吃”是一道艰难的选择题。为了给你增加选择的难度，今天，有料哥就带大家深入挖掘广东三大美食传统及背后的厚重文化传统，体会下“舌尖上的广东年味”。

广府：

每一样味道都饱含“年味”

广府美食流行于广东各地，尤其是广府人聚集区。广府民系即广府人，广泛分布于广东、广西、香港、澳门及东南亚、欧美、澳洲等地区，在语言、艺术、风俗、饮食和建筑风格等方面有着自己独有的文化特征。目前，广东广府人数约7000万。

“年廿三，洗衣衫；年廿四，扫屋企；年廿七，执归一；年廿八，洗邋遢；年廿九，脏物都搬走；年三十晚，行花街，接财神，团年饭后去卖懒。”这段民谚概括了广府年俗。

民以食为天，“食在广州”，以广州为代表的广府人过年更讲究吃。谈到吃，特别是过年广州人吃哪些东西，来自芳村的一位街坊陈女士就很自豪，因为广州过年好吃的东西实在太多，“我们这腊月二十四就会开炸，即开油炸爆谷、煎堆、油角等食物，寓意家肥屋润，除此之外，广州人准备的年货也十分丰盛，糕类之多也算是广州的一大特色。蒸萝卜糕、马蹄糕和九层糕等，象征步步高升……”

年三十晚的团年饭是一年中最为丰盛的晚餐，广府人对此十分讲究，饭桌上鸡、鸭、鹅、烧肉等几大菜肴必不可少，均是有着好意头的美味。

对于广府人来说，无鸡不成宴，鸡永远是餐桌上的主角，鸡的寓意是“生生猛猛”，因此饭桌上要有鸡；烧肉也是必不可少的，烧肉俗名“红皮赤壮”，象征壮旺，寓意“红肥猛壮”；同时团年饭也要有鱼，过去的广州人喜欢煎一两条土鲮鱼放在米缸上，过了年才吃，这被称作“责年”（广州话“责”是压的意思），寄寓“年年有余，丰衣足食”。

裹蒸，对于肇庆人来说是最熟悉不过了，是肇庆地区春节的传统小吃。它并不同于端午节用于纪念屈原的粽，而是一种吉祥的象征，散发着浓浓的、喜庆的新年味道。

云吞，也就是馄饨，对于赶早班的上班族来说是一顿“奢侈”的早餐，可在肇庆德庆，它更“高大上”。据说，在新春佳节期间吃上一碗热气腾腾的云吞是德庆人历来的习俗。因为云吞的“云”与“好运”的“运”字谐音，寓意好运连连，财源滚滚。

潮汕：

“潮”味十足的特色小吃

潮汕美食自然源于潮汕地区（即今潮汕三市），是广东潮汕文化的重要组成部分。潮汕人敢于闯荡、以其精明务实的经商本色为外人所熟知，在各大领域尤其是商界成就显著。主要分布于中国东部、南洋、西欧、北美，人口4000万以上，其中潮汕地区1500多万人。

粿条、手打牛肉丸、砂锅粥、鲎粿……众所周知，潮汕地区美食小吃数不胜数。在春节期间，潮汕地区更是有许多特别的“年味”。

在潮汕，保留着大量被誉为“活化石”的中原古典文化遗存，尤其突出的民俗之一就是传统的祭祀文化。潮汕地区最能体现独特文化的祭品，当属“粿文化”景观，这也是1500多万潮汕人的“年味”。

潮汕人所称的“粿”，是一种属于年节所制糕点的总称。用糯米粉、面粉等原料，拌上各种佐料，蒸制成各式各样的粿品，品种繁多，美味爽口，已成为潮汕饮食文化的一个代表。粿品制作要求精细、调味多样、烹调考究，其营养丰富、风味独特，堪称色、香、味俱佳。

在潮汕地区，粿的品种繁多，按味道的不同有甜粿和咸粿之分，以配料或包馅的不同，有菜头粿、芋粿、菜粿、栀粿、猪朥粿、朴籽粿、鼠曲粿、豆粿、笋粿等等，还有以发酵为制作方法的酵粿……

每一种粿都寓意着人们新年的祝福和美好的心愿，这些粿品既用于酬神祭祀，也是一种不可多得的过年美食。“发粿”取“恭喜发财”之意；“菜头粿”寓意来年有个“好彩头”；“红桃粿”祈福祈寿……

潮汕人都将除夕吃年夜饭称为围炉或守岁。因为在冬季，这顿饭吃的时间较长，汤菜易冷，桌上必须放个小炭炉，可以随时加热。但在潮汕地区，围炉更多的寓意是指家人团坐而食，共享天伦。

为了这顿饭，一家人要花一番心思。卤鸡卤鸭、浸切竹笋、炸虾枣、炸粿肉、打鱼肉丸等等，都是比较费时的。比如炸虾枣，是去掉虾壳，直接将嫩滑晶莹的虾肉打烂，然后加入白肉、马蹄，还有面粉，直接入锅油炸，炸至金黄色即可出锅上桌。内含饱满的虾肉，外层酥脆，内里却是软的，口感独特。这个虾丸象征着过年团团圆圆！

春节期间，人们素有访亲问友的习俗。潮汕人喜欢在悠悠茶香里互贺新春，闲话家常，是佳节中最暖心的享受。而伴茶的潮式茶点则色香味俱全，更为古色古香的茶添上一抹典雅，一份悠然。常见的茶点有：朥饼、绿豆饼、米方、豆仁方、酥糖莲子糖、束砂、酥饺等。

客家：

腊味香飘客家年

客家美食与潮菜、粤菜并称为广东三大菜系，是广东3800多万客家人的日常饮食。

客家人，是广东、福建、江西、台湾等省居民的重要组成部分之一，是世界上分布范围广阔、影响深远的民系之一。客家美食也得以广播四方。

“腊味香飘来，年就近了。”腊月时分，走进惠州、河源、梅州等客家地区，可以看到家家户户房前屋后，凉台窗檐的竹篙、铁杆下挂着一串串色泽暗红、油光泛亮的腊味，四周腊味暗香萦绕。

在年夜饭的餐桌上，腊味必不可少。游历在外的客家人年节回到家乡，品一品正宗的客家味道，年后再将父母所做的腊味带到工作地。腊味已不仅仅是“年味”，更是“乡味”。与广式腊味偏甜不同，客家腊味更为咸香。这与客家先辈喜欢“吃野”“吃杂”有关系。

腊味主要有腊肉、腊肠、腊猪肝、腊鱼、腊鸡等。腊肉是经腌制后再经过日光下曝晒的过程所制成的加工品，具有开胃、去寒、消食等功能。腊肉一般选择五花千层肉，用冰糖、盐和酒进行腌制，熏好的腊肉，表里一致，透明发亮，黄里透红，肥不腻口，瘦不塞牙。

腊鱼以宰杀后的鲜鱼为原料，加入盐和香辛料等调味品，腌制后经自然或人工干制而成，是传统水产加工保藏食品之一，其营养丰富，保质期长，具有独特的风味，还有腊鸡、腊鸭，都是用整只拿去晒干。

“粄”是客家菜中一款地道的小吃。客家的粄有用粘米做的，有用糯米粉做的，品种有上百款之多。其中，较具代表性的尤属发粄和甜粄，这两种粄是客家人过年必不可少的小吃，也是祭祀祖先的祭品。

面粉、芋头、南瓜等食材，摇身一变成为炸芋圆、炸南瓜圆、馓子……炸南瓜圆是采用优质南瓜刷丝后，入油锅炸制而成，鲜甜味美，酥香可口，馓子主要是和好面后，用刀切成条状，摆出花样入油锅炸制而成。油炸食品耐保存，成为了梅州客家人极为钟爱的小吃及逢年过节必不可少的待客上品，也有预示着来年“红红火火”的美好愿望。

在客家方言里，“丸子”的“丸”与“团圆”的“圆”字音相似，喻指“团团圆圆”。因此在年味里，它的角色可非同一般。猪肉丸、牛肉丸、鱼丸等丸食也是春节餐桌上的常客。

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物资匮乏年代，年货只在年关时节才能吃上。现在物流交通方便、人民生活富足，年货或许不再稀罕。但今天之所以要聊“年味”，是因为胃最忠于故乡；美食之所以美，也是因为有了团聚才更美。

怎么样，看饿了吧？那就安心站好最后一周岗，然后开开心心回家过年吧！

【撰文】马发洲 黄进 陈海燕

【校对】符如瑜