巴掌大小的一块饼，外层是酥软的饼皮，夹心有橙糖、黑芝麻，入到口内，甜香四溢，这是梅州松口镇家喻户晓的一道传统客家美食——企炉饼，也是老一辈客家人关于下南洋的回忆。

远别是少年，归来已白发。客家人的历史，是一部迁徙的历史，从中原腹地翻山越岭迁徙岭南，又从岭南飘洋过海迁徙海外，松口作为客家人出南洋的第一站，满载着客家子女的浓浓乡愁，如今繁华落尽，松口镇空荡荡的火船码头上依稀能闻到当年送别时企炉饼的甜香。相传，老一辈客家人下南洋时，因路途遥远，常自带干粮用于充饥。企炉饼因其容易保存的特性成了最佳选择。

如今，随着时代的发展，干粮不再是远游的必须，企炉饼也成了回忆和纪念，成为松口旅行必带的特产手信。

渊源

客家祖先南迁带来的手艺

在客家方言里，小吃也叫“零嗒”：“零”就是零食的意思，正餐之外零零散散吃的糕饼、点心、糖果等都算是零食；“嗒”既是个拟态词又是个拟声词，模仿人在进食时嘴上下张合时的样子以及发出的声响。客家人经常用“好嗒伯”形容“零嗒”不离口的人，也是现今说的“吃货”。而在品种多样的客家“零嗒”中，企炉饼就是一种具有客家特色的传统风味小吃。

企炉饼的名字从何而来？这要从制作企炉饼的过程说起。松口镇魏记企炉饼店的老板魏汉兴说：“之所以叫作企炉饼，是因为以前松口当地村民做企炉饼使用的是火炉，先在火炉下面生起柴火，然后在炉上放一层铁丝网，用炭火烤饼，边烤边翻，做饼的时候，要一直站在炉边，防止饼烤不熟或者烧焦。而‘企’字在客家方言中表示站立，因此得名。”

企炉饼的口味、外形大致与北方大饼相似，是客家祖先南迁时带来的手艺，整个饼从原材料到制作保存全是天然，手工完成，但不损其耐保存的特性，只要将其放在食品袋中密封，放在阴凉通风处即可保存15天左右，冬天可以更久。

由于其便于携带、保存，企炉饼是上个世纪客家祖先们下南洋时必带的食品之一。据现在松口古镇上老一辈人的回忆，那时候祖先们为了生存，南下远洋时，他们的家人、妻子会为他们准备满满一袋的企炉饼作为干粮，途中充饥。

近年来梅州注重开发松口镇的旅游资源，保留了老街原来的风貌，走在松口镇火船码头附近的大街小巷中，可以看到繁杂的商铺上方幡旗招展，旗上印有“企炉饼”三个大字，在阳光的照射下泛着金黄的光，格外引人注目。商铺里都有售卖企炉饼，因为来松口旅游的人多了，企炉饼成了热销货，是来松口旅游时必带的特产手信。

据记者了解，现在松口老街商铺售卖的企炉饼统一以10个为一袋包装，按饼的大小分为两种价格，大的一个卖两元钱，小的一个卖一元钱，因为不油腻，带有淡淡果香味，深受游客、华侨以及当地村民喜爱。

故事

企炉饼的甜香是想家的第一口滋味

“一条江水向东流，送郎送到火船头，哪有利刀能割水，哪有利刀能割愁……”一首客家山歌道不尽的是客家人为谋生而下南洋的离愁。

松口镇是岭南地区四大古镇之一，这里的松口港曾是广东省内河第二大港口，是粤东、闽粤赣交汇地各县客家先民挥泪下南洋的第一站。

歌曲中的“火船头”说的是“松口镇”的火船码头（“火船”即“蒸汽船”），历史上的客籍华侨漂洋过海多由火船码头登船，以此为起点，遍及四海，在众多游子心中，这个码头是漂泊的符号、背井离乡的起点。

明末清初，为谋生，多少客家人背起行囊在火船码头挥泪告别亲人，坐船辗转汕头，下南洋，闯世界。但客家人的回忆里，码头送别时除了别愁的苦，似乎还有别的味道。

据松口本地村民描述，当时老一辈们下南洋的路途极远，走水路需要7天以上，这段时间只能靠亲人们为他们准备的企炉饼等干粮充饥，企炉饼的甜香由此也成了游子们想家的第一口滋味，在漫漫旅途中，一边吃饼充饥，一边细细品尝怀念家人的滋味，直到目的地。

“60年过去了，姑母站在船头向我们挥手告别的一幕，仍然清晰地留在我脑海，当时送别姑母时，父亲就提着一大包企炉饼。”在松口镇生活了大半辈子的李淼见证过太多离别，时至今日，66岁的他忆起6岁那年的告别，依然记忆犹新。

时过境迁，靠着江边而建的老街已经失去了它原来的商业地位，火船码头也没有了当年船只往来穿梭时的热闹景象，留下的是回忆中的味道，企炉饼作为一种乡愁符号，被挖掘出更多的纪念和文化价值后，给通往码头的繁荣路老街带来新的人气。

在政府的重新开发下，如今的老街成了企炉饼一条街，雕刻着充满南洋风情的灰塑几何图案的骑楼上，挂满了招揽顾客的幡旗，仿佛诉说着当年的繁华和气派。

基于这种情怀，年近七旬的李淼在老街上开了一家饼店，售卖企炉饼等客家特色产品，他还在店里挂了当年老一辈从火船码头下南洋时的盛景布画，偶尔有返乡的华侨看到了，也会跟他买点企炉饼等特产，陪他闲聊话家常。

“以前松口有好多饼店，后来供过于求，大家就纷纷转行了，直到五六年前，因为游客，又兴盛起来。”松口镇当地村民张姨看到了这里的商机，在松江大酒店旁也开了一家打着“松口特产企炉饼”招牌的饼店。

工艺

一块饼中暗藏的匠心坚守

细细揉搓将面团揉成长条，再均匀地切成等长的若干份，接着将切好的小面团压扁后包裹上馅料，随后放入圆形模子压平，一块企炉饼就做好了。这一长串看似复杂的工序，魏汉兴用了半分钟不到，凭借的是勤练了几十年的手上功夫。今年62岁的魏汉兴从十几岁开始做饼，三十岁左右从父亲处接过“魏记饼店”的招牌，一干就是三十多年。

魏汉兴的手艺传承于他的父亲魏开明，如今的魏记企炉饼店也是父亲魏开明在新中国成立前开办，魏开明共有三个儿子，都跟着他做饼。“如今父亲和大哥已经过世，弟弟也放弃了做饼这个手工行当，只剩下我和大嫂还在坚持做，现在镇上卖的企炉饼都是我们家做的。”魏汉兴说。

据记者了解，现在松口古镇制作企炉饼仅剩魏记一家，镇上需要购买企炉饼的基本都要找魏记。为何独此一家？魏汉兴表示，坚持传统的手工艺做法，保持正宗独特的口味是最主要的原因。

“家公魏开明为人忠厚、老实，生前把手艺传给了每个儿子、儿媳妇，并时常叮嘱他们要把魏记企炉饼一直做下去。”魏汉兴的弟媳李丽芳说，正是因为坚守这份手艺，魏记企炉饼成为松口镇的“名片”。

从外面返乡的华侨或是来到松口的游客，都会在这里买上一两袋企炉饼，还有印尼的华侨曾经打电话过来购买魏记的企炉饼。如今，魏记的企炉饼卖到了印尼、美国等地，时常也会收到国内北京、广州、深圳等地的订单。

订单一多，怕饼卖不过来，魏汉兴一家一般早上4时就会起床做饼，一直要忙到下午6时才能休息，晚上还要准备第二天的馅料，如果遇到节假日，订单量多，休息的时间都要大打折扣。魏汉兴的小孩已经成家，时常劝他退休享享清福，但他还是坚持在一线。

因为做饼辛苦，现在魏家年轻一辈继承企炉饼手艺的人不多，魏汉兴的弟媳和侄女等3人成为了下一代的接班人。“做饼最重要的是用心。”魏汉兴一直记得父亲的教诲，他也时常这样叮嘱弟媳和侄女，希望她们保持魏记的口碑，把制作企炉饼的手艺一直传承下去。

企炉饼能成为松口镇的特产手信，魏汉兴认为，精髓在于坚守传统工艺。正是这种深入古镇民心，代代相传的坚守，维系着广大客侨的乡愁，牵动着他们的心。“现在大家包括华侨，都喜欢吃企炉饼，也许吃的并不只是一种口味，也是一种乡愁。”魏汉兴说。

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企炉饼的制作方法

配料：主要有面粉、橙糖、白砂糖、白芝麻、黑芝麻等。

做法：1、将煮好的糖水慢慢加入面粉之中，再慢慢揉搓，等到面团达到能够用手捏起来拉伸且不会回缩的程度时，面就和好了；

2、将面团捏成长条，再均匀地切成比普通包子略小的许多小面团；

3、将小面团从上往下卷起，用手指按住两边，将炒好的白芝麻、黑芝麻填进去，再把口捏紧，朝下，倒放在圆形的企炉饼模具中；又用手掌心轻轻地压成面饼。这时面饼比较软，还需要在饼皮上刷一层面粉；

4、在电烤具里刷上一层油，将做好的面饼放进去，烤约十分钟，再翻到另一面烤十分钟，等到两面烤成金黄，这样企炉饼就做好了。油只能用植物油而不能用动物油，这样做的饼营养健康，而且耐放，常温下保质期可达15天。

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大埔茶阳企油饼

企油饼是梅州市大埔县茶阳镇特产。在外形上，企油饼和企炉饼像“同胞兄弟”，企炉饼颜色偏白，“个头”比企油饼稍扁稍大些，但厚度只有企油饼的一半，从正面看同样略微有些凹陷。饼的夹心部分所包馅料和企油饼差不多。

关于企油饼的由来，茶阳民间有一个传说：话说太宁村以前住着一户钟姓人家，在圩镇贩卖瓜果时蔬为生。因为家和圩镇相隔有一段距离，老钟每天都要早出晚归。中午饿了，就在镇上的小饭馆解决。

久而久之，老钟觉得这不是长久之计，于是决定自带干粮。可是，带什么干粮好呢？老钟思来想去，觉得饼最合适。刚好家里备有材料，他便让他心灵手巧的老婆做了一些饼。第二天，老钟带着“老婆饼”来到镇上卖菜。到吃午饭的时间，他走到附近的小店讨了些热水，一口热腾腾的好茶，一口香喷喷的烧饼，正津津有味地吃着，几个路人顺着香气凑了过来。看着他们满怀期待的眼神和垂涎三尺的样子，善良的老钟便把饼分了出去。果然，每个人吃了都赞不绝口，强烈建议他下次多带几块。

抱着试试看的心理，老钟回家后和老婆商量了一下，决定多做一点饼，除了留几块自己食用外，其他的都拿去卖得了。没想到，老钟第一天卖饼，不到一会儿的工夫就一售而空。饼大受欢迎，反倒是自家种的瓜果青菜迟迟无人问津。老钟心想，干脆以后不卖菜，只卖饼得了……不久之后，他们全家从太宁搬到了圩镇，成为当地最有名气的制饼专家。

天气晴好的日子，老钟家的饼店每天都会排起长龙。但由于人多饼少，排在最后的几位顾客往往都会失望而归。为答谢顾客的厚爱，夫妇俩决定每月初一和十五为“企有饼日”（“企”在客语中表示站立），意思是凡是当天前来排队购买的顾客，保证人人都有饼吃。后来，老钟想到“有”与“油”谐音，“油”象征富贵，便将这种烧饼命名为“企油饼”。

【来源】南方日报

【记者】马吉池

【见习记者】蓝单

【摄影记者】何森垚