最近东莞降温，那些热气腾腾的餐馆生意都特别好，比如火锅店之类的，吃饭经常要排队。不过，最近东莞东城有家牛肉火锅，新张折扣优惠，居然排队排爆了。有朋友告诉南方+记者，排了几个小时的队都吃不上，等候时间如下图：

有的朋友，从傍晚不到6点排队排到9点才吃上，有的排到一半就放弃了。不过，为了告诉大家排队值不值，南方+记者已经提前品尝了一下，下面我们一起来看看这家很火的潮汕牛肉火锅陈记顺和有啥特别吧！

先来一张“孔雀开屏”照。嗯，就是这样一桌牛肉火锅，上周很多人排队排到崩溃都没吃上。

牛肉火锅，其实就是把牛肉片放到锅中焯熟，为何潮汕的牛肉火锅特别有名？这大概因为潮汕的牛肉不冷冻，不排酸，用牛骨熬制的锅底清汤一涮即吃，令人仰止的便是潮汕人的这种对新鲜的苛求和对本味的执着。

先来看看这家店所选用的牛肉吧。陈记顺和选用的牛，是3-4岁的黄牛，且牛肉从屠宰场到店内的时间，最多不超过4小时。新鲜，是潮汕牛肉火锅好吃的最重要原因之一。

潮汕人做事非常认真，火锅店切肉师傅像日本料理片生鱼片那样，悉心处理每一片牛肉。

据了解，同部位的牛肉都有不同的切法，牛肉切得好不好会直接影响口感，切得不好牛肉难以咬断或口感粗糙。

陈记顺和切肉师傅也是精挑细选的，还分多个等级。牛肉新鲜，切得不好也不好吃，因此好的切肉师傅对潮汕牛肉火锅店可谓是核心。一头900到1000斤的黄牛，出肉量仅为37%，口口珍贵，百里挑一。

潮汕人对牛肉各部位的叫法，经常让人傻傻分不清，牛肉有嫩肉、吊龙、三花趾、肥胼、胸口朥、匙柄、匙仁、牛心、牛舌、牛鞭和牛肚等，如果没吃惯的话，还真不知道“边个打边个”。

切好之后的牛肉，一碟碟装好呈上来给客人。上图的牛肉，就是牛朴了。牛朴又叫“脖仁”，据说是潮汕人最爱的牛肉部位，它是牛脖颈上突起的肉，这是牛运动最频繁的一块活肉。　　牛朴的肉质红白相间呈雪花状，烫熟后柔嫩多汁，鲜美微脆，口感盛赞。

和牛朴一样值得推荐的，是五花趾。每头黄牛仅有半斤五花趾，相比三花趾来说，五花趾更受行家青睐。选取牛后腿内侧的腱子肉，牛肉纹路漂亮，宛如大理石，入口弹性十足。

不同的牛肉，有不同的下锅时间。有的是涮8秒，有的是20秒。为了让客人能够吃到最好的口感，店里在摆放每盆牛肉的时候，都会在上面加上标签。

不注水的牛肉，摆放在碟子上就会自然黏住，就算反过来也不会往下掉。

说了这么多，下锅啦！先来一份五花趾吧。

涮牛肉都要配一把钢丝漏勺，鲜肉倒入滚开的汤中，稍微搅动，变色即熟。讲究的叫“三过水”，即肉勺要下三次，时长视肉的部位和个人经验而定，目的是掌控肉的质感。

有道是：一涮去血水，二涮肉发白，三涮请品尝。

在潮汕牛肉火锅里面，比较特别的可以说是这道胸口朥了。　　

胸口朥又叫“牛胸口油”，就是牛胸口那层肥肉，一整块呈米黄色，切成薄片用烫熟就能吃，口感爽脆弹牙，带有牛身上天然的油香气。

通常涮牛肉要快狠准，务必速战速决送入口，而胸口朥倒是越煮越香，看似肥油却爽脆不腻口。按照陈记顺和给的参考时间，是120秒。

一般来说，吃不到这道胸口朥，会令人有种“比赛没有结束”的感觉。

将鲜牛肉东莞各个部位逐一品尝一番后，我们可以品尝一下潮汕手打牛肉丸、牛肚、牛百叶、牛舌、牛心、牛肠、牛板筋、牛筋等，毕竟作为吃货，我们的目标是一餐吃下“一头牛”。

吃潮汕火锅，主食除了手切面之外，最后必吃炸腐皮。不过，要记得的是，炸腐皮要最后放，因为一旦加入了腐皮，汤就会变浑浊，满锅都是豆味了。

最后贴一下吃货坐标：东莞市东城南路新世界花园鸿景台商铺B1012-B1018号铺。

温馨提示：想吃牛肉火锅请预留充足时间。

【图文】龚名扬 孙俊杰